Por culpa de un tweet

Ahora que hemos estado carentes de contenido en el blog, twitter nos presenta una oportunidad para solucionarlo.

De esto:

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Decidí hacer esto: Degustación vs Cata

Definiciones por la RAE (Real Academia Española):

Degustar. (Del lat. degustāre).

  • tr. Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
  • tr. Saborear y percibir con deleite otras sensaciones agradables.

Catar. (Del lat. captāre, coger, buscar).

  • tr. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

La RAE nos da una diferencia sutil entre ambos actos; degustar es disfrutar, catar es examinar. De opiniones y pláticas en el medio de degustadores/catadores se dice que la cata es un reto individual, un análisis dado por una sensibilidad entrenada. La degustación es un placer sencillo y compartido. Para cualquiera de ambas se necesita fundamento, método y sobre todo criterio, la suma de estos dará una conclusión que expresar una perspectiva que puede ser 100% subjetiva y/o entrenada, ya sea del degustador o catador.

La paradoja de todo protocolo de cata es que tiende a ser un procedimiento objetivo que emplea herramientas subjetivas (los sentidos del humano, sus opiniones y perspectivas, educad@s o no).

Conclusión: humanos, sigan dando su opinión/perspectiva, algunas serán más educadas que otras. Al final siempre habrá quien la acepte y haga algo para bien, habrá quien ande de ardido llorando en intenert o habrá quién le importe un pepino (dicen).

¿La chela acosada?…

Hace unos días Los Sesionistas dejaron un comentario sobre un escrito de Catadores Mx, “la chela acosada”

sesionistas

 

La nota de Catadores es bastante triste. De primer lectura es fácil desarmar el texto y hacer notar lo siguiente:

  • En paises con verdadera cultura de vino, y con un poco de calor, también “bastaba con tener la garganta ligeramente seca para zambullirse” una jarra de vino blanco de la casa
  • El vino en México tiene esa  parte “gourmet (la otra faz de las artesanales)” con sus respectivos “catadores (y de catadores posados)” donde cada que hablan de vino se sacan sus descripciones como “las notas dulces que porta la barrica francesa levantan los componentes organolepticos que otorga el terruño” que poco hablan del producto y más dicen de la persona que quiere darse el aire de conocedor.
  • “¿Cuántos de nosotros podemos leer/entender con fluidez el menú… “ de vinos “… clasificadas en” Burdeos, Borgoña, Langedoc, Rivera del Duero, Barolos o Barbarescos.?
  • ¿A poco no existe “una generación de bebedores,” vineros que busca “diferenciarse del común y corriente” bebedor “mediante la sapiencia en torno a un universo de” vendimias, terruños y cepas?
  • En el vino también hay “un repertorio de nombres estrambóticos”, como Chateauneuf du Pape, que alejan al consumidor y “contribuyen a crear “la necesidad” de los expertos” (sommlier, somme-lier).
  • La gente del vino, o “quien se sienta súbitamente acomplejado por su escaso saber” (como el que escribió el articulo en cuestión), también “puede recurrir a diplomados de cata y producción artesanal”.
  • Cuando se busca vino “quizá convenga … guardar prudencia a la hora de probar algo”. En todo anaquel se puede encontrar algo de basura vinífera.

Es aun más triste encontrarte las incongruencias de textos como esos y los comentarios de gente involucrada en la revista, como Rodolfo Gerschman:

gerschman

En resumen: la nota me parece patética; me hace recordar que 5 años atras escribí sobre el esnobismo en el vino, y una cosa que a la fecha no ha cambiado (me lo deja claro el texto del personaje de Catadores) es que el esnobismo no está en las bebidas, está en las personas.

Algunos contratiempos

Algunos contratiempos

Bache
Bache

Como en todo proyecto, uno se topa con algunos baches. A nosotros, el último que nos pasó fue una inestabilidad en las botellas, las cuales llegaron a Monterrey. A algunos les tocó probar Caravana “estandar” y a otros la versión oxidada y sobrecarbonatada. A todos los que están en el segundo caso, una disculpa.

¿Qué fué lo que paso? En ese lote hicimos carbonatación natural y embotellado manual. Cuando esto se hace en unas cuantas miles de botellas se pueden esperar algunos erores. Lo que nosotros creemos que paso fue que al estar la linea de embotellado a todo lo que da a veces uno se puede descuidar de la sanitización de corcholatas, o el tiempo de exposición de la botella abierta antes de que llegue la corcholata puede variar y por lo tanto puede caer algun bicho dentro. Dicho lo anterior, acá en DF, no habiamos tenido problema de estabilidad porque tenemos la cerveza en un clima controlado, por lo tanto es poco probable que se active algún bicho o la misma levadura que tiene la botella. Pero, al viajar a Monterrey en camión con el calor que caracteriza a esa carretera, los bichos encuentran la temperatura adecuada para despertar y seguir trabajando con lo que puedan. Eso fue lo que paso.

A nuestro distribuidor le pedimos una gran disculpa y le repusimos las cajas que llegaron mal. También rogamos por que nos diera chance de corregir nuestro error desde acá. Ahora, el lote que está en Monterrey es Caravana, American Amber Ale, Lote 4. Este lote está filtrado y trae carbonatación forzada, estos procesos son algo que ayuda mucho a la estabilidad de la cerveza.

Así nuestro bache que, sin pena, les compartimos.

NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

El título de este post no es muy atractivo, pero esta NOM (Aquí les dejo el link por si gustan leerla.)  es parte de la burocracia que tenemos que cumplir si queremos vender, de acuerdo a la ley, nuestra cerveza. Para hacer el cuento corto, aquí los cambios y cosas obvias en el etiquetado:

9.1.4 En la superficie principal de exhibición, debe aparecer cuando menos, el nombre o la denominación genérica del producto (osea, debe decir cerveza), graduación alcohólica (% de Alcohol por volumen) y la marca comercial (la marca que registraron), así como la indicación de la cantidad (eso significa en X ml); el resto de la información a que se refiere esta Norma puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

9.3.2 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.

9.3.3.1 Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen o gentilicio, por ejemplo: “Producto de ____”, “Hecho en ______”, “Manufacturado en _____”, “Fabricado en _____”, u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea parte.

9.3.4 Identificación de Lote. La identificación del lote, que incorpore el fabricante en el producto, debe estar siempre de manera claramente legible, visible e indeleble para el consumidor.  La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones “LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT

9.3.5 Fecha de consumo preferente. Aquellas bebidas con contenido alcohólico medio o alto (si su cerveza tiene 5% o menos de alcohol, esto no aplica. Revisen el punto 9.4.1.1), con duración menor o igual a 12 meses deben declarar la fecha de consumo preferente, la cual deberá cumplir con lo siguiente: Declararse en el envase o etiqueta y consistir por lo menos de día y mes para productos de duración menor o igual a 3 meses, y el mes y año para productos de duración mayor a 3 meses. La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique la fecha de consumo preferente y ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Consumir preferentemente antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___” y “Cons Pref ___”.  Al declarar la fecha de consumo preferente se debe indicar en la etiqueta cualquier condición especial que se requiera para la conservación de la bebida alcohólica, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, “una vez abierto, consérvese en refrigeración”, o leyendas análogas. La fecha de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia.

9.3.7.1 Lista de ingredientes. todas estas bebidas alcohólicas, que después y/o antes de embotellar utilicen ingredientes opcionales y/o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia y se encuentren presentes en el producto final. Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre, ejemplo: cereales que contienen gluten, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena. (revisen del punto 9.3.7.1.1.1 al 9.3.7.1.1.7 en el link de la NOM)
9.3.7.2 Leyendas precautorias.“EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”, de 190ml a 500ml debe medir 2.5mm de alto, de 500ml a 1000ml debe medir 3mm de alto.
A. Símbolos: En aquellas bebidas con contenido alcohólico bajo (menores de 6% de alcohol), se deberá incluir únicamente el siguiente símbolo de mínimo 10mm de diámetro:
Para todas las demás bebidas alcoholicas (cerveza incluida) y graduciones alcoholicas se deberán agregar los siguientes símbolos en un diametro no menor a 3.5mm de diametro
18plus
15. Vigencia. El Capítulo 9 y sus subpuntos entrarán en vigor a los 365 días naturales posteriores a la publicación de la presente Norma en el Diario Oficial de la Federación (DOF: 23/03/2015). Así que todos los puntos anteriores se empiezan a tomar en cuanta a partir del 23 de Marzo de 2016
Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

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El Portal y Radical OH

Este fin de semana pasado hicimos nuestra pimer colaboración de cerveza con los amigos de El Portal. Para no hacer el cuento muy largo Charly (de cervecería el portal) fue a Veracruz y trajo vainilla; a ambos nos gusta el tema del caramelo, el creme brulee y la vainilla; eso hizo click en una Brown Ale con Vainilla (Brownilla Ale, de cariño). Mucho sabor a caramelo adornado con el seductor aroma de la vainilla más chida que se pudo encontrar.

Por acá le dejo la ficha técnica

  • Brown Ale + Vainilla
  • O.G. 1.050
  • F.G. 1.010 1.012 1.005
  • IBU: 25
  • Alcohol: 5.5% 5.9%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, Pale Ale y Caraaroma de Weyermann y un poco de Black Prinz d Briess
  • Lúpulos: Columbus
  • Extra: 18 vainas de vainilla al terminar la fermentación
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C durante 5 días, aprox.
  • Maduración: 10 días a 3°C

Por acá los upgrade de que le ha pasado a esta colaboración

27/06/15

  • Cocinamos sin mucha noveadad. Algo lento el Lauter, pero nada de que preocuparse.

28/06/15

  • Arracó fermentación sin novedades. Mucho olor a caramelo, algo de sabor a pasas en el mosto y obvio a levadura.

03/07/15

  • La fermentación terminó poquito arriba de lo que queríamos, 1.012. Pero nada mal.
  • La cerveza tiene bien marcado el aroma a caramelo y tiene un sabor de pasa muy agradable
  • Se agregó la vainilla. La dejaré unos 4 días, aprox. Aunque a los 15min de haberla agregado ya se sentía el sabor considerablemente.

07/07/15

  • Los sabores de vainila se transformaron el “toffe”, algo así como caramelo y dulce de leche. La vainilla como tal está poco presente, pero aun tiene esas notas dulces en nariz.
  • Saque la levadura y salieron las vainas de vainilla… a la proxima deberé ponerlas en una bolsa en suspención. Supongo que so hará que desprenda más su sabor.
  • Mandamos la cerveza a frío para clarificar. Regresaré en el 13 para meter a barril y carbonatar.

13/07/15

  • La cerveza quedó muy bien. Quedo de color madera no muy oscura, se siente bien la nota de la malta caramelo y quedó bastante seca sin sentirse aguada.
  • La vainilla juega un roll curioso en la cerveza ya que destaca las notas dulces pero genera recuerdos de chocolate y cacao (no usamos nada de eso) y de melaza. Si uno pone mucha atención (y si la chela está como a 14°C) la nota dulce en nariz es de vainilla, pero queda un poco escondida entre los demás aromas.

Conclusión

  • Poner más vainilla la proxima vez y ponerla en suspencion en una bolsa.
  • Agregar un poco más de malta tostada no le caería nada mal.
  • Gran colaboración con Cervecería El Portal

Actualización 02/09/15

  • Ha madurado bien la cerveza. Se siente un poco más el sabor de la malta y los tostados, recuerdan chocolate amargo bueno. También se siente bastante ligera y un poco notas de especias por culpa del alcohol 🙂
Caravana, American Amber Ale, Lote 4.

Caravana, American Amber Ale, Lote 4.

Caravana continua su viaje de transformación y del Lote 3 a este habrá algunos cambios interesantes:

Equipo Escollo
Juguetes de Escollo en los cuales se hace Caravana
  1. Nos mudamos de planta! Aunque Brewhigh siempre ha sido muy atento con nosotros, poco a poco han ido teniendo más y más trabajo; así que nos aliamos con Escollo para poder hacer Caravana con sus juguetes.
  2. Con la mejora de equipo pasamos de carbonatación natural a carbonatación forzada. También aplicaremos filtración para dejar todo sedimento atras y tener una cerveza mucho más limpia.
  3. El volumen de producción aumenta de 1278 litros a 1612 litros. Más Caravana para todos.
  4. En la materia prima aunque Briess nos tuvo bastante contentos con el lote anterior decidimos cambiar de maltas especiales a Weyermann. También probamos las maltas base de Avangard; sabían bien (del saco y en mosto) y tenían excelente precio.
  5. A petición popular, agregamos más lúpulo! Aunque para nosotros era una cantidad de lúpulo feliz, hubo algunos comentarios (muy acertados) donde señalaban que para el estilo, en aroma, Caravana estaba quedando un poco corta. Cosa nada dificil de solucionar con unos cuantos kilogramos de Centennial y Magnum en Whirlpool.
  6. Al ser el primer ensallo en esta planta nueva, le fallamos un poco a la O.G. que nos gusta pero se corregirá en los siguientes.

De esos cambios la ficha técnica, lote 4, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.050 F.G. 1.012
  • IBU: 32
  • ECB: 30
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 5.2%
  • Maltas: Pale Ale y Pilsner de Avangard, Caramunich II, Caramunich III, Caraamber de Weyermann y Black Prinz de Briess.
  • Lúpulos: Columbus, Northern Brewer, EK Golding, Magnum y Centennial.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 9 días.
  • Maduración: 2°C durante 9 días.
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: 192 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

  • Escollo: Querétaro 182, Roma Norte, México, D.F. Teléfono: 5211-7802 www.escollo.mx
  • Fuerte Apache: Guadalajara 62, Condesa, México, D.F. Teléfono6840-2806
  • Merotoro: Amsterdam 204, Condesa, México, D.F. Teléfono: 5564-1188 http://www.merotoro.mx/
  • Contramar: Durango 200, Roma, México, D.F. Teléfono: 5514-9217 http://www.contramar.com.mx/
  • Entremar: Hegel 307,  Polanco, México, D.F. Teléfono:01 55 5531 2031
  • Damajuana: Mazatñan 152, Condesa, México, D.F. Teléfono: 4168-7605
  • Lorenzo / Café. Bar: Zamora 7, Condesa, México D.F. Teléfono: 5264-4863 www.lorenzocafebar.com
  • Ayuntamiento 141: Ayuntamiento 141, Centro, México, D.F. Teléfono: 5211-7802

¿Cómo podemos mejorar nuestra cerveza?

Existen varios factores técnicos que hacen de una cerveza/cervecería mejores. Después de saber lavar y sanitizar, para mi, lo más importante es: tener control en la fase fría del proceso de elaboración de cerveza.

fermenterA lo largo de los años que me he topado con fermentaciones (mucho vino y cerveza, algo de mead) y coincide que tienen mejores cualidades cuando se tiene control de temperatura.

La cerveza es producto de la fermentación de azucares extraidos de los granos por procesos enzimaticos. La cerveza no es saber hace un buen caldo, la cerveza es fermentación. En general pasamos mucho tiempo enfocados a hacer mosto, pero no nos damos el tiempo necesario para darle el peso que merece a la fermentación… en climas tempados.

Muchos dicen que las cervezas del norte (no digo gringolandia, hablo de Ensenada, Tijuana, Mexicali o Monterrey) son “mejores” que las del centro del país, esta mejora sucede porque la zona no tiene un rango apropiado de temperatura para que la fermentación suceda feliz, por lo tanto, para hacer cerveza tienen un control de temperatura. Sin ese control de temperatura es un hecho que no podrían tener buena cerveza ¿cómo lo saben?, porque tiene de referencia a los Gringos que les restriegan en la cara una gran variedad de cervezas de muy buen nivel.

En el centro del país (D.F. y areas aledañas) todo mundo se confia de la fermentación cuand lee: “Ale fermenta entre 21 y 23 °C”. Convenientemente cuando hace calor encontramos la nota que dice “fermentación Ale no debe exceder los 28°C”. Con eso en mente es cómo se abandona la idea de controlar la fermentación y simplemente la dejan ser, error garrafal. Además de eso en el centro conseguir variedad de cerveza, fresca y de buen nivel es caro y complicado, así la mayoría se queda sin referencia para comparar el caldo que hacen contra la cerveza que el mercado espera.

Es cierto que la inversión no es pequeña, aunque tampoco es millonaria (en le caso de cerveza casera). Bien se puede comprar un termostato analógico y un refrigerador de segunda mano donde quepa nuestro garrafón/fermentador, y ya con eso tenemos para poder consentir a la levadura en el ambiente que más le agrade. También ayudamos a la clarificación de nuestra cerveza, y en general (como lo llevo diciendo todo el post) haremos un mejor producto.

Conclusión: mantengan a su levadura feliz y beban buena (internacionalmente reconocida como buena, no la que a ustedes les guste) cerveza para comparar con lo que hacen.

Mejoras al equipo: fermentador

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viejo vs. nuevo

En enero de 2014 fermentabamos como cualquier cervecero casero lo hace, con garrafones de vidrio y esperando que la temperatura no variara mucho durante la fermentación. En abril de 2014 subimos un poco en nivel comprando dos fermentadores de 40 galones, eso nos ayudó a tener más producción pero con la misma problematica de depender de la temperatura ambiente para la fermentación (en Cuernavaca, donde está la cervecería piloto, el verano es un problema grave). Ahora tenemos un fermentador enchaquetado de acero inoxidable de 150 litros con el cual podemos controlar la temperatura y ser mucho más consistentes con nuestras cervezas resultantes.

En la foto se muestra el fermentador viejo (izquierda) y el nuevo (derecha), en el centro está nuestra unidad de frío (que hicimos reciclando un enfriador de paso para bebidas carbonatadas). El fermentador viejo ahora funciona como tanque de agua fría, aun falta agregar aislante para que no haya tanta perdida de frío, aun así hoy tenemos una temperatura de 4°C constante solo usando agua. El fermentador nuevo funciona bastante bien, se conecta con una bomba al tanque de agua fría y la bomba se prende y apaga por un controlador Johnson A419.

Por ahora estamos a gusto con lo que tenemos, pero queremos seguir creciendo en producción y para eso aun falta tener más fermentadores (al menos uno por año), instalar la tubería para el sistema de frío, la parte eléctrica para los controladores de cada fermentador, el aislante para el tanque de agua fría, termostato digital para el sistema de frío y agregar glicol al tanque de agua fría. Esperamos para el año que viene poder tener todo eso.

La importancia de la eficiencia

La eficiencia de nuestro equipo puede o no ser de importancia, todo depende del cervecero. Las dos perspectivas generales que existen, para mi, son:

  1. Sin fines de comercialización: si uno hace cerveza de esta manera lo que menos importa es la eficiencia. Obviamente  lo más importante es disfrutar la producción y la cerveza resultante. Así que mientras sepa bien y tengamos para hacer otro lote de vez en vez, todo está bien.
  2. Con fines de comercializacíon: aquí la eficiencia toma mucha importancia porque a mayor eficiencia menor consumo de malta y, por lo tanto, menor costo de la cerveza. Eso se traduce en mejor margen de ganancia.

Para nosotros, Radical OH, la eficiencia es muy importante en nuestro equipo piloto. Todas las mejoras que hemos hecho al macerador nos han llevado a poder hacer lotes de prueba mucho más económicos que después podremos escalar para su comercialización. Para dar el último salto (de 75% a 90% de eficiencia) nos hemos apoyado en Brewing Gears, ellos amablemente nos pasaron una hoja de cálculo que nos da de manera fácil la eficiencia del equipo. Aquí les dejamos la hoja: (Efficiency Calculator) y un breviario de como usarla:

La primer parte es poner la receta de la siguiente manera: los kilogramos de malta totales y después de eso se tiene que poner cada malta y su “potential extract”, ese dato lo pueden sacar de las especificaciones de la malta, la mayoría tienen el dato como “Yield”.

Brewing gears

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Una vez que pusimos la receta tenemos que agregar los datos de nuetra forma de cocinar: el mash ratio que es la cantidad de agua por kg de malta. Ya que terminamos de hacer el macerado, antes de hacer lavar el grano (sparge) se toma una muestra de la densidad del mosto (el dato se pone en brix), ese dato será el “1st wort measured extract”. Una vez lavado el grano tenemos que tomar otra muestra de la densidad y tomar nota de cuántos litros tenemos, estos datos se ponen en “pre-boil brix” y “pre-boil volume” respectivamente.

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Una vez que metemos esos datos en la hoja de cálculo tenemos automáticamente los datos que queremos saber, la eficiencia en nuestro Mash, la eficiencia en nuestro Lauter y la eficiencia total. Tener esos datos nos ayuda mucho a saber donde podemos mejorar nuestros procesos. Por ejemplo: si la eficiencia del Mash es pequeña podemos asumir que algo estamos haciendo mal en el Mash, lo primero que se me ocurre que hay que revisar es el molido del grano.

Espero que esta entrada les sirva para analisar sus sistemas ya sea para presumir que tiene eficiencia alta, o para mejorar sus precesos, o para ahorrarse una lana a la hora de hacer cerveza.

Notas:

  • Los datos que están en las imagenes no son de nuestro sistema.
  • Cada sistema es diferente, pero todos se pueden mejorar.
  • La eficiencia también depende de la calidad de la malta y no solo de los procesos que realicemos.
  • En ¿cuánta malta necesito para hacer mi cerveza? dejamos la versión “dificil” de sacar la eficiencia, por si gustan hacerlo para comparar resultados.

SMaSH 02

DSC_0665Ya probamos el macerador con el nuevo equipo, el resutado: una feliz eficiencia de 90%. Así que con toda esa felicidad y eficiencia haremos un SMaSH (Single Malt and Single Hop). Esta vez usaremos Maris Otter de Muntons y Wakatu de Hop Union.

La receta:

  • Malta: 25Kg
  • Volúmen: 120 Litros
  • Eficiencia: 90%
  • O.G: 1.059
  • F.G. 1.010
  • Mash: 66°C por 60min; mash out a 76°C por 10min
  • Lúpulo: FWH 120g, 30min 30g, 10min 60g, Flame Out 90g
  • Dry hopping: 340g por  4  7 días.
  • Levadura: Fermentis US-05
  • Fermentación: 19°C  18°C hasta llegar a F.G.
  • Carbonatación: forzada, 2.3 Vol.

El resultado:

  • Tuvimos algunos problemas con el sistema de frío (fuga de freon), lo cual hizo que la cerveza saliera algo turbia. Eso se solucionó con unos 4 días en la camara fría de los buenos amigos de Escollo.
  • El lúpulo wakatu está interesante, es leve cítrico y  “verde” (como entre pimiento y romero), en boca es herbal y algo especiado, hace buena mancuerna con la malta que se deja un sabor dulce al final.
  • El 6.5% de alcohol que tiene la cerveza no se siente nada agresivo, ayuda como medio para que el lúpulo destaque más.
  • En general quedó una cerveza como nos gusta: muy bebible.

P.D.

Acá les dejamos el link al primer SMaSH que hicimos.