Lavar y Sanitizar

KP500_Kleen-Pail-Caddy-System-340x400Como ya habia dicho, la realidad de hacer cerveza es básicamente estar lavando y sanitizando todo. Pero ¿cuál es la diferencia entre lavado y sanitizado? Lavar significa quitar la mugre (manchas, sólidos o impurezas) que tiene pegado algún objeto. Sanitizar es matar todos los bichos que pueda hechar a perder la cerveza.

Para lavar necesitamos detergentes, podemos usar cualquiera que tengamos a la mano, pero de preferencia que no tenga aroma. Esto se puede conseguir en cualquier super. Uno que recomiendo bastante porque remueve muy bien cualquier tipo de sólidos es PBW (tengo un buen rato de usarlo y nunca me ha fallado), este producto es especializado para las necesidades de una cervecería (de cualquier tamaño, casera incluida), si se tiene mangueras o cualquier otra cosa que tenga mugre que no se despega solo se deja remojando unas 12 horas en el producto y listo. Su único inconveniente es que deja las cosas un poco resbalosas, no es nada grave, a menos de que uno sea algo torpe, como yo.

Para sanitizar necesitamos sanitizantes (duh! obvio), aquí les dejo algunos:

  • Cloro: uno de los sanitizantes que todos tenemos en la casa. Este lo tenemos que diluir para poderlo usar. Su desventaja es que se tarda mucho en matar los bichos (entre 10min y 20min dependiendo de la concentración), además de que tenemos que enjuagar muy bien las cosas antes de usarlas para que no sucedan cosas indeseables con la cerveza.
  • Iodo: el cual también tenemos que diluir para usarlo. Su desventaja es que mancha muchísimo y si no lo usamos en la proporción correcta podemos pasar aromas y sabores desagradables a la cerveza.
  • Starsan: mi sanitizante favorito, lo uso desde hace años. Este es un producto especializado para las necesidades de una cervecería (de cualquier tamaño, casera incluida), su desventaja es que reseca un poco las manos, o sea ninguna realmente.

Creo que con esto explico bastante bien las opciones básicas de lavado y sanitizado. Ustedes decidan que les conviene usar, pero les dejo como dato algo que alguna vez escuche “siempre se puede sacar un tornillo con un cuchillo, pero para eso inventaron los desarmadores”. La herramienta especializada siempre vale la pena.

Saludos

La verdad sobre hacer cerveza

Hacer cerveza esta de moda, o podemos verlo como una industria que crece a pasos enormes (porque es nueva, no porque esa vaya a ser siempre la tendencia). En fin, la idea es que cada rato vemos como más y más gente hace cerveza, las comunidades de cerveceros crecen y las expos como Cerveza México cada año se hacen más grandes. Todo esto lleva a generar la idea de cierto glamour, se siente bien querer llegar a ser el que presenta la chela, el que esta en el grupo elite, ser el que da el show y recibe los aplausos… Pero hacer cerveza, sin meternos en la fantochada de ser el rockstar, es otro rollo.

A brewer it´s just a glorified janitor

1000_750_csupload_39537356Eso es lo que me decía Jordan en Baja Brewing. El trabajo real de hacer cerveza es 80% estar lavando y sanitizar todas las cosas que esten en contacto con el producto. Independientemente del tamaño de la fábrica de cerveza que tengamos, antes de pensar en el estilo, la forma y el tipo de cerveza que queremos hacer, tenemos que dominar el arte y disciplina de la pulcritud.

Hacer cerveza nada tiene que ver con estar rockstareando, saliendo en revistas o tomarse la foto con “los chidos”. Es trabajo duro (más cuando se empieza), requiere estar quemando pestaña, ser autocrítico, tener paciencia, ser constante y consistente.

Saludos

Sistemas RIMS y HERMS

sabcoExisten dos tipos de sistemas para hacer cerveza, RIMS (recirculated infusion mash systems) y HERMS (heat exchange recirculated mash systems). Ambos sistemas son para quienes usan 100% grano en su receta, y tienen las siguientes ventajas: ayudan a tener mejor contro sobre la temperatura del “mash”, detalle bastante importante, ayudan a mantener una temperatura homogenea dentro “mash”. Se evitan los “hot spots”, se pueden hacer rampas de temperatura con mayor facilidad. Multi-Rest Mashing, son de gran utilidad para repetir procesos con consistencia, generan mostos más limpios, no es nada dificil automatizar y mejoran la eficiencia.

El Sistema RIMS: es un sistema que recircula el mosto por un elemento que calienta el liquido y lo regresa a la olla. Este sistema es mucho más simple que el HERMS y es mucho más fácil de adaptar a un sistema casero. Su mayor desventaja es que si el elemento que calienta el liquido no esta bien calibrado, puede llegar a quemar el mosto, esto puede generar un cambio organoleptico en el mosto así como un cambio de color.

El Sistema HERMS: es un sistema que recircula el mosto por un intercambiador de calor que calienta el liquido y lo regresa a la olla. El intercambiador de calor generalmente es una espiral de cobre que esta dentro de una olla con agua (puede ser el HLT) que se calienta con un elemento electrico o de calor directo. El liquido circula por dentro de la espiral de cobre, absorve el calor del agua y luego regresa a la olla. Con este sistema se evita que el mosto se pueda quemar. Su desventaja es ser un sistema más complejo, es mucho más dificil armar un sistema como este en comparación con el RIMS, otra desventaja es que dependiendo de la potencia del intercambiador de calor, la velocidad de los cambios de temperatura que se quieran generar pueden ser lentos.

Esto es la versión simplificada de ambos sistemas, los dos tiene sus detalles de construcción y cálculo de los elementos de calor y bombas, pero si quieren clavarse un poco más, los invito a checar las fuentes de este post que tiene muchísima información.

Saludos

Fuentes:

Defectos en la Cerveza

skunkedBeerPoner atención a los defectos de las cervezas que hacemos ayuda mucho a nuestro aprendizaje, porque así tenemos la oportunidad de mejorar nuestros procesos.

Los defectos en la cerveza que compramos pueden venir de dos lados: mal manejo de la cerveza o mal proceso a la hora de hacerla. Pero la cerveza que hacemos, si llega a tener defectos, es culpa de nostros y nuestros procesos, aquí les dejo un link a los 11 errores más comunes.

El aprendizaje de hacer cerveza va de la mano con la degustación. Para degustar de verdad nuestra cerveza y no solo decir “me gustó”, “pues no quedó tan mal” o “¡que asco! la voy a tirar al caño”, tenemos que ser autocritico. Mínimo, así como juzgamos las cervezas ajenas debemos hacerlo con las nuestras, yo creo que hasta más.

Para poder hacer bien nuestra degustación debemos conocer cuáles son los defectos. En este tópico hay mucha literatura por ejemplo:

Y no solo tenemos literatura también podemos conseguir kits de aromas como el de Siebel Institute que nos ayudan a entrenar la nariz, o podemos hacer nuestro propio kit de aromas, o podemos ir frecuentemente al supermercado y oler todo lo que este a nuestro paso, esta es la versión más económica.

En fin, la idea con todo esto es: tenemos que estudiar y entrenarnos para poder reconocer los errores/defectos en la cerveza. Es la única forma en que podemos afinar procesos para hacer un mejor producto.

Saludos

P.D.

Para complementar les dejo la presentación de Lyn Kruger en Cerveza México 2012: Siebel Sensory Analysis

¿Cómo se hace cerveza?

web_homebrewEl proceso es relativamente sencillo, básicamente se hace un té con granos, se fermenta y listo. Los pasos que pongo a continuación son la versión simplista del proceso:

  1. Se muele el grano
  2. Se hace un té con el grano molido y agua a una temperatura X (entre 63°C y 68°C al menos 60min).
  3. Se separa el líquido de los sólidos y se esteriliza el caldo por ebullición (al menos 60min).
  4. Durante la ebullición se agrega el lúpulo en diferentes etapas (para generar sabores y aromas del lúpulo).
  5. Se lava y sanitiza un recipiente para poner el té estelizado (mosto)
  6. Se enfría mosto (caldo de los granos con azúcar fermentable) y se pone el en recipiente sanitizado.
  7. Se le pone levadura y se fermenta (entre 7 y 15 días, dependiendo de la cantidad de azúcar y el tipo de fermentación).
  8. Al terminar la fermentación se le agrega X cantidad azúcar y se embotella (las botellas tiene que estar lavadas y sanitizadas).
  9. Después de un par de semanas se tiene cerveza con gas, la enfrían y se la toman.

Cuando uno va aprendiendo más, que es la idea siempre, uno nota que cada uno de los pasos es bastante más complejo, pero eso es lo que hace a la cerveza interesante.

Aquí les dejo una revista que habla más de cómo iniciarnos en el mundo de hacer cerveza Zymurgy: Introduction to Homebrewing y también el link a un video de Haztucheve.com que explica bastante bien el proceso.

Saludos

P.D. Feliz Cumpleaños Hortensia Riesgo, amiga, roomie, productora de mead y cerveza (cuando se dá la ocasión)

La cerveza como negocio

money1Primero que nada los invito a leer esta nota (en ingles). Si les da flojera el resumen es el siguiente: tener una fabrica de cerveza que produzca menos de 7 barriles por lote (aproximadamente 800 litros) no es un negocio viable. ¿Porqué? porque la idea de viabilidad, según los que escriben la nota, está en generar al menos 3mil barriles (aproximadamente 400mil litros) al año. Esto significa que con un equipo que produce lotes de 7 barriles, se tiene que producir un lote todos los días del año para llegar a esos 3mil barriles.

Tienen muy buenos puntos que jusifican su opinión, de hecho hasta convencen. Pero en México, como siempre, todo este show puede ser muy diferente. La razón: la ausencia de un organo regulador (X grupo de personas) que realmente se dedique a controlar y verificar la producción y venta de alcohol. Debido a esto, en México se puede hacer negocio informal (aclaro que no estoy diciendo que este sea el modus operandi a seguir, solo digo que es una de las maneras en que se puede hacer), o sea, se puede vender lo que sea, alcohol incluido, por debajo del agua. Esto puede redefinir lo que podemos considerar como negocio viable.

La viabilidad de un negocio es muy sencilla: el precio de venta tiene que ser mayor al costo de producción. Esa es la única y real limitante que se tiene. Está claro que si eso no se cumple estamos gastando dinero en hacer algo, como bien puede ser un hobby. Entonces, partiendo de que coinciden conmigo en lo anterior, ¿cómo definimos viabilidad para nosotros? para eso creo que un ejemplo sería lo mejor

Las cuentas (caso ideal, no real), vendiendo por debajo del agua (repito: no lo recomiendo, pero se puede) y con un equipo que te hace 100 litros por lote, son más o menos así:

  • Producción mensual = 300 litros, aproximadamente 800 botellas
  • Costo de producción por botella (incluyendo otros gastos como luz, gas, agua, transporte, etc)  = $20 pesos
  • Precio de venta por botella = $30 pesos (este precio puede variar, pero tomemos como base ese número)
  • Ganancia por botella = precio de venta – costo de producción = $10 pesos
  • Ganacia mensual = (producción mensual) x (ganancia por cerveza) = $8mil pesos
  • Tiempo de trabajo invertido mensual = 200 horas (contabilizando hacer la cerveza y venderla)

Se lee bien pero $2mil pesos por semana ($40 pesos la hora), ¿es suficiente? Algunos dirán que sí, otros que no. A lo que quiero llegar es que cuando uno es creador (y no quiero sonar como que soy el Dios de la cerveza) del producto, uno es el que define muchos parametros, entre ellos el número mínimo que habla de la viabilidad de nuestro negocio (ya se cerveza o calcetines). Si uno decide que una ganancia de $8mil pesos al mes ya es viable, pues adelante. Si uno quiere $50mil pesos al mes desde el inicio pues se tendrán que hacer las cuentas para llegar a ese número.

Esto funciona igual cuando uno es “vendedor formal”, lo único que se calcula extra son otro tanto de gastos como son sueldos, seguro de gastos medicos, despachos contables, abogados, marketing, etc. También se considera que parte del dinero generado se usa para pagar impuestos como IVA, IEPS, IETU e ISR (para eso el contador).

Así que, sin más rollo, el resumen es el siguiente: La viabilidad la define uno, sea formal o informal su negocio.

Saludos

Nota: el salario mínimo en México es de $64.76 pesos el día que se traducen en aproximadamente en $8 pesos la hora.

El inicio

bigbangMi experiencia en la cerveza es completamente empírica, más allá de quemar pestaña con todo libro que caiga en mis manos, no tengo estudios “formales”. Empecé como muchos, en la cocina de alguien que ya hacía cerveza. Después me decidí por hacer uno que otro lote solo, de esos ejercicios que sentí la confianza de crear, junto con otros personajes, Cerveceria Marinera (proyecto que se quedó en Ensenada).  Después pasé casi un año trabajando en  Baja Brewing Company y de allí que me decidí por hacer iniciar un proyecto de mi autoría.

En el inter de todo eso he probado toda cerveza que caiga en mis manos. Viviendo un buen rato en el norte del país tuve la oportunidad de probar bastante. He escuchado y leido a muchas personas que hablan sobre el rigor de hacer cerveza, pero no la hacen. En su momento fuí uno de esos.  Así que con este proyecto cervecero iniciamos la fase “walk the talk”

Saludos.

Prólogo

Me he dedicado de manera profesional a probar una cantidad considerable de vinos, a fermentar (miel, vino y cerveza, más de la tercera), a conocer fermentaciones en varias etapas, a hacer mezclas de vinos, a colaborar para blogs y revistas con el tema de vino y gastronomía (www.buenavida.mx, www.gourmetepec.com y www.chilango.com),  a trabajar en tiendas y distribuidoras de vino, a atender en restaurantes (en piso, directamente con el comensal) y a recomendar la forma más placentera de elegir una bebida.

Así llegué hasta donde estoy el día de hoy, pero la historia de este proyecto apenas comienza.

Saludos