NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

El título de este post no es muy atractivo, pero esta NOM (Aquí les dejo el link por si gustan leerla.)  es parte de la burocracia que tenemos que cumplir si queremos vender, de acuerdo a la ley, nuestra cerveza. Para hacer el cuento corto, aquí los cambios y cosas obvias en el etiquetado:

9.1.4 En la superficie principal de exhibición, debe aparecer cuando menos, el nombre o la denominación genérica del producto (osea, debe decir cerveza), graduación alcohólica (% de Alcohol por volumen) y la marca comercial (la marca que registraron), así como la indicación de la cantidad (eso significa en X ml); el resto de la información a que se refiere esta Norma puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

9.3.2 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.

9.3.3.1 Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen o gentilicio, por ejemplo: “Producto de ____”, “Hecho en ______”, “Manufacturado en _____”, “Fabricado en _____”, u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea parte.

9.3.4 Identificación de Lote. La identificación del lote, que incorpore el fabricante en el producto, debe estar siempre de manera claramente legible, visible e indeleble para el consumidor.  La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones “LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT

9.3.5 Fecha de consumo preferente. Aquellas bebidas con contenido alcohólico medio o alto (si su cerveza tiene 5% o menos de alcohol, esto no aplica. Revisen el punto 9.4.1.1), con duración menor o igual a 12 meses deben declarar la fecha de consumo preferente, la cual deberá cumplir con lo siguiente: Declararse en el envase o etiqueta y consistir por lo menos de día y mes para productos de duración menor o igual a 3 meses, y el mes y año para productos de duración mayor a 3 meses. La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique la fecha de consumo preferente y ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Consumir preferentemente antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___” y “Cons Pref ___”.  Al declarar la fecha de consumo preferente se debe indicar en la etiqueta cualquier condición especial que se requiera para la conservación de la bebida alcohólica, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, “una vez abierto, consérvese en refrigeración”, o leyendas análogas. La fecha de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia.

9.3.7.1 Lista de ingredientes. todas estas bebidas alcohólicas, que después y/o antes de embotellar utilicen ingredientes opcionales y/o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia y se encuentren presentes en el producto final. Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre, ejemplo: cereales que contienen gluten, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena. (revisen del punto 9.3.7.1.1.1 al 9.3.7.1.1.7 en el link de la NOM)
9.3.7.2 Leyendas precautorias.“EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”, de 190ml a 500ml debe medir 2.5mm de alto, de 500ml a 1000ml debe medir 3mm de alto.
A. Símbolos: En aquellas bebidas con contenido alcohólico bajo (menores de 6% de alcohol), se deberá incluir únicamente el siguiente símbolo de mínimo 10mm de diámetro:
Para todas las demás bebidas alcoholicas (cerveza incluida) y graduciones alcoholicas se deberán agregar los siguientes símbolos en un diametro no menor a 3.5mm de diametro
18plus
15. Vigencia. El Capítulo 9 y sus subpuntos entrarán en vigor a los 365 días naturales posteriores a la publicación de la presente Norma en el Diario Oficial de la Federación (DOF: 23/03/2015). Así que todos los puntos anteriores se empiezan a tomar en cuanta a partir del 23 de Marzo de 2016
Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

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El Portal y Radical OH

Este fin de semana pasado hicimos nuestra pimer colaboración de cerveza con los amigos de El Portal. Para no hacer el cuento muy largo Charly (de cervecería el portal) fue a Veracruz y trajo vainilla; a ambos nos gusta el tema del caramelo, el creme brulee y la vainilla; eso hizo click en una Brown Ale con Vainilla (Brownilla Ale, de cariño). Mucho sabor a caramelo adornado con el seductor aroma de la vainilla más chida que se pudo encontrar.

Por acá le dejo la ficha técnica

  • Brown Ale + Vainilla
  • O.G. 1.050
  • F.G. 1.010 1.012 1.005
  • IBU: 25
  • Alcohol: 5.5% 5.9%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, Pale Ale y Caraaroma de Weyermann y un poco de Black Prinz d Briess
  • Lúpulos: Columbus
  • Extra: 18 vainas de vainilla al terminar la fermentación
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C durante 5 días, aprox.
  • Maduración: 10 días a 3°C

Por acá los upgrade de que le ha pasado a esta colaboración

27/06/15

  • Cocinamos sin mucha noveadad. Algo lento el Lauter, pero nada de que preocuparse.

28/06/15

  • Arracó fermentación sin novedades. Mucho olor a caramelo, algo de sabor a pasas en el mosto y obvio a levadura.

03/07/15

  • La fermentación terminó poquito arriba de lo que queríamos, 1.012. Pero nada mal.
  • La cerveza tiene bien marcado el aroma a caramelo y tiene un sabor de pasa muy agradable
  • Se agregó la vainilla. La dejaré unos 4 días, aprox. Aunque a los 15min de haberla agregado ya se sentía el sabor considerablemente.

07/07/15

  • Los sabores de vainila se transformaron el “toffe”, algo así como caramelo y dulce de leche. La vainilla como tal está poco presente, pero aun tiene esas notas dulces en nariz.
  • Saque la levadura y salieron las vainas de vainilla… a la proxima deberé ponerlas en una bolsa en suspención. Supongo que so hará que desprenda más su sabor.
  • Mandamos la cerveza a frío para clarificar. Regresaré en el 13 para meter a barril y carbonatar.

13/07/15

  • La cerveza quedó muy bien. Quedo de color madera no muy oscura, se siente bien la nota de la malta caramelo y quedó bastante seca sin sentirse aguada.
  • La vainilla juega un roll curioso en la cerveza ya que destaca las notas dulces pero genera recuerdos de chocolate y cacao (no usamos nada de eso) y de melaza. Si uno pone mucha atención (y si la chela está como a 14°C) la nota dulce en nariz es de vainilla, pero queda un poco escondida entre los demás aromas.

Conclusión

  • Poner más vainilla la proxima vez y ponerla en suspencion en una bolsa.
  • Agregar un poco más de malta tostada no le caería nada mal.
  • Gran colaboración con Cervecería El Portal

Actualización 02/09/15

  • Ha madurado bien la cerveza. Se siente un poco más el sabor de la malta y los tostados, recuerdan chocolate amargo bueno. También se siente bastante ligera y un poco notas de especias por culpa del alcohol 🙂
Caravana, American Amber Ale, Lote 4.

Caravana, American Amber Ale, Lote 4.

Caravana continua su viaje de transformación y del Lote 3 a este habrá algunos cambios interesantes:

Equipo Escollo
Juguetes de Escollo en los cuales se hace Caravana
  1. Nos mudamos de planta! Aunque Brewhigh siempre ha sido muy atento con nosotros, poco a poco han ido teniendo más y más trabajo; así que nos aliamos con Escollo para poder hacer Caravana con sus juguetes.
  2. Con la mejora de equipo pasamos de carbonatación natural a carbonatación forzada. También aplicaremos filtración para dejar todo sedimento atras y tener una cerveza mucho más limpia.
  3. El volumen de producción aumenta de 1278 litros a 1612 litros. Más Caravana para todos.
  4. En la materia prima aunque Briess nos tuvo bastante contentos con el lote anterior decidimos cambiar de maltas especiales a Weyermann. También probamos las maltas base de Avangard; sabían bien (del saco y en mosto) y tenían excelente precio.
  5. A petición popular, agregamos más lúpulo! Aunque para nosotros era una cantidad de lúpulo feliz, hubo algunos comentarios (muy acertados) donde señalaban que para el estilo, en aroma, Caravana estaba quedando un poco corta. Cosa nada dificil de solucionar con unos cuantos kilogramos de Centennial y Magnum en Whirlpool.
  6. Al ser el primer ensallo en esta planta nueva, le fallamos un poco a la O.G. que nos gusta pero se corregirá en los siguientes.

De esos cambios la ficha técnica, lote 4, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.050 F.G. 1.012
  • IBU: 32
  • ECB: 30
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 5.2%
  • Maltas: Pale Ale y Pilsner de Avangard, Caramunich II, Caramunich III, Caraamber de Weyermann y Black Prinz de Briess.
  • Lúpulos: Columbus, Northern Brewer, EK Golding, Magnum y Centennial.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 9 días.
  • Maduración: 2°C durante 9 días.
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: 192 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

  • Escollo: Querétaro 182, Roma Norte, México, D.F. Teléfono: 5211-7802 www.escollo.mx
  • Fuerte Apache: Guadalajara 62, Condesa, México, D.F. Teléfono6840-2806
  • Merotoro: Amsterdam 204, Condesa, México, D.F. Teléfono: 5564-1188 http://www.merotoro.mx/
  • Contramar: Durango 200, Roma, México, D.F. Teléfono: 5514-9217 http://www.contramar.com.mx/
  • Entremar: Hegel 307,  Polanco, México, D.F. Teléfono:01 55 5531 2031
  • Damajuana: Mazatñan 152, Condesa, México, D.F. Teléfono: 4168-7605
  • Lorenzo / Café. Bar: Zamora 7, Condesa, México D.F. Teléfono: 5264-4863 www.lorenzocafebar.com
  • Ayuntamiento 141: Ayuntamiento 141, Centro, México, D.F. Teléfono: 5211-7802

¿Cómo podemos mejorar nuestra cerveza?

Existen varios factores técnicos que hacen de una cerveza/cervecería mejores. Después de saber lavar y sanitizar, para mi, lo más importante es: tener control en la fase fría del proceso de elaboración de cerveza.

fermenterA lo largo de los años que me he topado con fermentaciones (mucho vino y cerveza, algo de mead) y coincide que tienen mejores cualidades cuando se tiene control de temperatura.

La cerveza es producto de la fermentación de azucares extraidos de los granos por procesos enzimaticos. La cerveza no es saber hace un buen caldo, la cerveza es fermentación. En general pasamos mucho tiempo enfocados a hacer mosto, pero no nos damos el tiempo necesario para darle el peso que merece a la fermentación… en climas tempados.

Muchos dicen que las cervezas del norte (no digo gringolandia, hablo de Ensenada, Tijuana, Mexicali o Monterrey) son “mejores” que las del centro del país, esta mejora sucede porque la zona no tiene un rango apropiado de temperatura para que la fermentación suceda feliz, por lo tanto, para hacer cerveza tienen un control de temperatura. Sin ese control de temperatura es un hecho que no podrían tener buena cerveza ¿cómo lo saben?, porque tiene de referencia a los Gringos que les restriegan en la cara una gran variedad de cervezas de muy buen nivel.

En el centro del país (D.F. y areas aledañas) todo mundo se confia de la fermentación cuand lee: “Ale fermenta entre 21 y 23 °C”. Convenientemente cuando hace calor encontramos la nota que dice “fermentación Ale no debe exceder los 28°C”. Con eso en mente es cómo se abandona la idea de controlar la fermentación y simplemente la dejan ser, error garrafal. Además de eso en el centro conseguir variedad de cerveza, fresca y de buen nivel es caro y complicado, así la mayoría se queda sin referencia para comparar el caldo que hacen contra la cerveza que el mercado espera.

Es cierto que la inversión no es pequeña, aunque tampoco es millonaria (en le caso de cerveza casera). Bien se puede comprar un termostato analógico y un refrigerador de segunda mano donde quepa nuestro garrafón/fermentador, y ya con eso tenemos para poder consentir a la levadura en el ambiente que más le agrade. También ayudamos a la clarificación de nuestra cerveza, y en general (como lo llevo diciendo todo el post) haremos un mejor producto.

Conclusión: mantengan a su levadura feliz y beban buena (internacionalmente reconocida como buena, no la que a ustedes les guste) cerveza para comparar con lo que hacen.

Mejoras al equipo: fermentador

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viejo vs. nuevo

En enero de 2014 fermentabamos como cualquier cervecero casero lo hace, con garrafones de vidrio y esperando que la temperatura no variara mucho durante la fermentación. En abril de 2014 subimos un poco en nivel comprando dos fermentadores de 40 galones, eso nos ayudó a tener más producción pero con la misma problematica de depender de la temperatura ambiente para la fermentación (en Cuernavaca, donde está la cervecería piloto, el verano es un problema grave). Ahora tenemos un fermentador enchaquetado de acero inoxidable de 150 litros con el cual podemos controlar la temperatura y ser mucho más consistentes con nuestras cervezas resultantes.

En la foto se muestra el fermentador viejo (izquierda) y el nuevo (derecha), en el centro está nuestra unidad de frío (que hicimos reciclando un enfriador de paso para bebidas carbonatadas). El fermentador viejo ahora funciona como tanque de agua fría, aun falta agregar aislante para que no haya tanta perdida de frío, aun así hoy tenemos una temperatura de 4°C constante solo usando agua. El fermentador nuevo funciona bastante bien, se conecta con una bomba al tanque de agua fría y la bomba se prende y apaga por un controlador Johnson A419.

Por ahora estamos a gusto con lo que tenemos, pero queremos seguir creciendo en producción y para eso aun falta tener más fermentadores (al menos uno por año), instalar la tubería para el sistema de frío, la parte eléctrica para los controladores de cada fermentador, el aislante para el tanque de agua fría, termostato digital para el sistema de frío y agregar glicol al tanque de agua fría. Esperamos para el año que viene poder tener todo eso.

La importancia de la eficiencia

La eficiencia de nuestro equipo puede o no ser de importancia, todo depende del cervecero. Las dos perspectivas generales que existen, para mi, son:

  1. Sin fines de comercialización: si uno hace cerveza de esta manera lo que menos importa es la eficiencia. Obviamente  lo más importante es disfrutar la producción y la cerveza resultante. Así que mientras sepa bien y tengamos para hacer otro lote de vez en vez, todo está bien.
  2. Con fines de comercializacíon: aquí la eficiencia toma mucha importancia porque a mayor eficiencia menor consumo de malta y, por lo tanto, menor costo de la cerveza. Eso se traduce en mejor margen de ganancia.

Para nosotros, Radical OH, la eficiencia es muy importante en nuestro equipo piloto. Todas las mejoras que hemos hecho al macerador nos han llevado a poder hacer lotes de prueba mucho más económicos que después podremos escalar para su comercialización. Para dar el último salto (de 75% a 90% de eficiencia) nos hemos apoyado en Brewing Gears, ellos amablemente nos pasaron una hoja de cálculo que nos da de manera fácil la eficiencia del equipo. Aquí les dejamos la hoja: (Efficiency Calculator) y un breviario de como usarla:

La primer parte es poner la receta de la siguiente manera: los kilogramos de malta totales y después de eso se tiene que poner cada malta y su “potential extract”, ese dato lo pueden sacar de las especificaciones de la malta, la mayoría tienen el dato como “Yield”.

Brewing gears

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Una vez que pusimos la receta tenemos que agregar los datos de nuetra forma de cocinar: el mash ratio que es la cantidad de agua por kg de malta. Ya que terminamos de hacer el macerado, antes de hacer lavar el grano (sparge) se toma una muestra de la densidad del mosto (el dato se pone en brix), ese dato será el “1st wort measured extract”. Una vez lavado el grano tenemos que tomar otra muestra de la densidad y tomar nota de cuántos litros tenemos, estos datos se ponen en “pre-boil brix” y “pre-boil volume” respectivamente.

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Una vez que metemos esos datos en la hoja de cálculo tenemos automáticamente los datos que queremos saber, la eficiencia en nuestro Mash, la eficiencia en nuestro Lauter y la eficiencia total. Tener esos datos nos ayuda mucho a saber donde podemos mejorar nuestros procesos. Por ejemplo: si la eficiencia del Mash es pequeña podemos asumir que algo estamos haciendo mal en el Mash, lo primero que se me ocurre que hay que revisar es el molido del grano.

Espero que esta entrada les sirva para analisar sus sistemas ya sea para presumir que tiene eficiencia alta, o para mejorar sus precesos, o para ahorrarse una lana a la hora de hacer cerveza.

Notas:

  • Los datos que están en las imagenes no son de nuestro sistema.
  • Cada sistema es diferente, pero todos se pueden mejorar.
  • La eficiencia también depende de la calidad de la malta y no solo de los procesos que realicemos.
  • En ¿cuánta malta necesito para hacer mi cerveza? dejamos la versión “dificil” de sacar la eficiencia, por si gustan hacerlo para comparar resultados.

SMaSH 02

DSC_0665Ya probamos el macerador con el nuevo equipo, el resutado: una feliz eficiencia de 90%. Así que con toda esa felicidad y eficiencia haremos un SMaSH (Single Malt and Single Hop). Esta vez usaremos Maris Otter de Muntons y Wakatu de Hop Union.

La receta:

  • Malta: 25Kg
  • Volúmen: 120 Litros
  • Eficiencia: 90%
  • O.G: 1.059
  • F.G. 1.010
  • Mash: 66°C por 60min; mash out a 76°C por 10min
  • Lúpulo: FWH 120g, 30min 30g, 10min 60g, Flame Out 90g
  • Dry hopping: 340g por  4  7 días.
  • Levadura: Fermentis US-05
  • Fermentación: 19°C  18°C hasta llegar a F.G.
  • Carbonatación: forzada, 2.3 Vol.

El resultado:

  • Tuvimos algunos problemas con el sistema de frío (fuga de freon), lo cual hizo que la cerveza saliera algo turbia. Eso se solucionó con unos 4 días en la camara fría de los buenos amigos de Escollo.
  • El lúpulo wakatu está interesante, es leve cítrico y  “verde” (como entre pimiento y romero), en boca es herbal y algo especiado, hace buena mancuerna con la malta que se deja un sabor dulce al final.
  • El 6.5% de alcohol que tiene la cerveza no se siente nada agresivo, ayuda como medio para que el lúpulo destaque más.
  • En general quedó una cerveza como nos gusta: muy bebible.

P.D.

Acá les dejamos el link al primer SMaSH que hicimos.

Mejoras al equipo: Evolución del Macerador

Muchas cosas han pasado con el equipo que tenemos, hoy me enfocaré en decirles que le ha pasado a nuestro macerador.

Cuando nos llegó el equipo no fuimos los más felices, había muchas cosas que no eran lo mejor. Sí se podía hacer cerveza, pero la eficiencia era muy baja. Recuerden, baja eficiencia significa que usan más malta de la que debería para hacer la cerveza, por lo tanto están haciendo una cerveza más cara (y de por si de eso se quejan cuando uno la vende). Sin más que agregar aquí les dejo las notas de cómo ha evolucionado nuestro macerador y que resultados hemos tenido:

Nuestro macerador original nos daba una eficiencia paupérrima, de 50%. El macerador constaba de un “fondo” que sostenia una bolsa donde se ponía la malta. Con ese macerador podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.037 con 22.6Kg de malta base.

Macerador original
Macerador original

La primer mejora que le hicimos al macerador fue cambiar el fondo que tenía y la bosa para poner un quemador de gas modificado para hacer un mejor Lautering. La eficiencia paso de 50% a 65%, con eso ya podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.047 con 22.6Kg de malta base.

Quemador modificado instalado
Macerador con la primer mejora

Antes de hacerle más mejoras al macerador decidimos monitorear a fondo nuestros procesos. Nos dimos cuenta que el Lautering no lo estabamos haciendo de la mejor manera. Hicimos un par de cambios en mejorar la temperatura y el tiempo, con esto la eficiencia llegó al 75%, numero muy decente, que nos hacia 95 litros a una O.G. de 1.055 con 22.6Kg de malta base.

La segund mejora que hicimos al macerador, que es como está actualmente, fue agregarle un mash mixer y control de temperautra electrónico. Nos asesoramos con Brewing Gears (que el año pasado dió una plática en Cerveza México) para comprar nuestro sistema. El funcionamiento es bastante sencillo, la espiral de acero inoxidable está conectada a una fuete de agua caliente, cuando el controlador detecta que el macerador se está enfriando enciende una bomba y hace circular el agua caliente por la espiral la cual caliente el caldo. El mash mixer ayuda a homegeneizar la temperatura y que el grano este en movimiento, así la enzimas trabajan de mejor manera.

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Macerador Actual (2015)

Aquí les dejamos un video de cómo se el panel de control y el funcionamiento del sistema:

Con esta mejora esperamos un 85% de eficiencia mínimo, que nos dará 95 litros a una O.G. de 1.062 con los mismos 22.6Kg de malta base.

Así la evoución del macerador. Si tienen dudas o comentarios no duden en decirlo.

P.D.

Actualización 30/04/2015: ya hicimos dos ejercicios con el equipo nuevo, el primero nos dió una eficiencia de 89% aprox. En el segundo modificamos algunas cosas y resultó una eficiencia de 93%. Eso significa que podemos tomar un promedio bajo de 90%, con lo cual hacemos 95 litros de mosto a una O.G. de 1.066. Estamos muy contentos.

 

Tasting Beer, Randy Mosher

DSC_0292Uno que suele estar clavado en la producción de cerveza se olvida que algunas veces la gente sólo quiere aprender de cerveza y no de cómo se hace. Este libro, Tasting Beer de Randy Mosher , es una gran opción para estar un poco más informados sobre lo que toman. Aquí les dejo algunos puntos interesantes sobre el libro:

  • El diseño editorial del libro (en otras palabras la forma en que están puestas las letras y dibujitos) es buenísimo.
  • La forma en que está escrito podría ser algo pesada para algunos, pero está llena de información. Muchísima información.
  • Toca a profundidad el tema de la degustación:los colores de la cerveza, los sabores y a que se deben cada uno, los aromas lo pone de las dos formas 1) la química y  2) la descripción bastante terrenal de cada aroma.
  • Habla de las dos formas de juzgar la cerveza: la profesional y la casual.
  • Tiene información muy clara de lo qué le pasa a una cerveza con el tiempo.
  • Pone el tema de maridajes de una manera bastante lúdica.
  • La parte de estilos de cerveza es bastante buena porque tiene un poco de historia y luego una descripción muy clara de lo que debemos esperar de cada estilo de cerveza.
  • Para los que gustan de la hitoria de la cerveza, este libro tiene una carga considerable de esa información.

Así que este libro es para todos aquellos que desean disfrutar con un poco más de información una buena cerveza. Muy recomendable tenerlo en la bilbioteca.

Dónde comprar: Fermentando.com o Amazon.com

Maquilar Cerveza

beer-bottling-line¿Maquilar o no tu cerveza? Esta pregunta es, y será, uno de los tópicos más controversiales de la “industria” cervecera. El año pasado ICF escribió algo sobre el tema y comentaba de la desilusión del consumidor al enterarse que la cerveza de X lugar estaba hecho en Y generaba una ofensa. A mi me a tocado escuchar a gente decir que “maquilar la cerveza es hacer trampa, ¿que chiste tiene si tu no la haces?”. También me ha tocado conocer gente que no sabe nada de cerveza pero tiene mucha lana y está lampareado con la “cerveza artesanal”. Estos personajes lo que hacen es poner una fabrica de producción, contrata gente que la sepa manejar, paga lo que tiene que pagar y genera una marca, ¿a eso también podríamos llamarlo maquila, o no?

 En fin, en general la opinión está dividida entre los puristas y controladores que todo quieren hacer ellos porque de otra manera creen que no vale la pena hacer nada, y los que lo ven como una opción más de expandír/crear una marca de cerveza.

En Radical OH creemos que maquilar cerveza es un gran recurso. Nosotros creemos que vivir de la cerveza requiere cierto volumen, y ese volumen no es el de homebrewer. Según nuestros números, una producción mínima de 6mil litros es lo que empieza a dejar dinero. La opción de comprar un equipo que tenga esa capacidad (y que esté planeado para al menos cuadriplucarla) requiere una inversión considerable, sin problema el millón de pesos. Esa cantidad de dinero no es algo que uno tenga a la mano, menos viniendo del romance de hacer cerveza en la cocina de la casa y tener un trabajo de godinez promedio. Con esto en mente, aquí les dejo dos grandes ventajas de maquilar su cerveza:

  1. Si a uno ya le urge salir a vender lo primero que debemos hacer es ver si la cerveza es costeable para tener un precio de venta competitivo. Normalmente el precio de venta de una cerveza de pequeña producción es de entre 21 y 43 pesos, tirandole al promedio la podemos vender en 30-32 pesos. Suponiendo que lo hacemos de la manera legal a esos 30-32 pesos le tenemos que quitar el IVA y el IEPS (que como duele pagar ese maldito IEPS) lo cual nos deja un precio de venta de 20.4-21.8 pesos. Para saber el costo de la cerveza al precio de venta sin impuesto (20.4-21.8 pesos) le tenemos que restar la ganancia (número con el cual cada quien se mata sólo). Ese costo nos dice, aunque suene redundante, lo que debe de costar la cerveza, esto incluye: agua, luz, gas, espacio (que aunque lo hagamos en casa tiene un costo), materias primas (malta, lúpulo, levadura), tiempo y materiales de limpieza. El costo de la cerveza versión casera andan en 20-22 pesos, número que nos deja un poco fuera del rango promedio. La maquila soluciona todo esto, el promedio de precio por cerveza van de 14 pesos a 18 pesos.
  2. Si uno tiene dinero para invertir se debe pensar bien en qué. Si somos de esos puristas que quiere hacer todo con 60-70mil pesos podemos mejorar mucho el equipo de casa, podemos crecerlo sin problema a unos 120 litros, pero con eso no llegamos al volúmen de producción que necesitamos, es más, ni si quiera podemos llegar a una fracción de lo necesario (sigamos pensando en esos 6mil litros). Una maquila pequeña anda en ese rango de precio 60-70mil pesos y nos genera unos 1400 litros, eso ya es por lo menos 1/4 parte de lo que necesitamos para hacer dinero. También es un buen volúmen para darnos cuenta del trabajo que requiere distribuir la cerveza.

Hay que mencionar que existen diferentes tipos de maquila: ir a hacer tu cerveza con un equipo que no es tuyo, ir a ver como se hace tu cerveza o mandar a hacer tu cerveza, todas las anteriores incluyen supervisión de otro de todas o algun area del proceso. Nosotros no estamos peleados con ninguna de las metodologías anteriores, pero preferimos para nuestra cerveza, Caravana, ir a hacer la cerveza y dejar la parte de la fermentación y embotellado en manos de la supervisión.

Está es nuestra perspectiva sobre la maquila, podrán coincidir o no, pero así lo hemos manejado nosotros. Al final siempre se trata de hacer la mejor cerveza posible con los recursos que se tenga. Esperemos les sirva parte de nuestra experiencia.

Saludos

Nota: Si maquilan su cerveza y sólo venden en barril la gananciá es mucho mayor 😉