Comprando equipo, Reloaded

brewhouse-100l-1
Foto de haztucheve.com Equipo para producir 100 litros de mosto

Uno de los primero escritos en este blog fue de cómo nos bailaron bien feo la primera vez que compramos equipo en México. Gracias al Rey Gambrinus, ahora aparecen opciones manejadas por gente mucho más decente y profesional como los amigos de haztucheve.com que ahora tienen a la venta esta gran opción para iniciar una cervecería de capacidad de 100 litros (se puede ver en la foto).

Aunque nosotros no hemos probado el equipo del cual estamos hablando, confiamos bastante en el conocimiento de las mentes detras de haztucheve.com, Don Lupulonio Amilasa y Luis Haro, entre otros.

Si esta opción de compra hubiera existido para nosotros al arrancar el proyecto seguramente lo habríamos comprado sin dudar un segundo, y sin pasar por los dolores de cabeza que pasamos.

Así que si estan por abrir una cervecería y estan buscando un equipo para empezar su proyecto o, quieren un equipo piloto para hacer todos los experimentos que quieran en su cervecería, está será la mejor opción sin duda alguna.

Saludos

Caravana, American Amber Ale, Lote 3.

Caravana, American Amber Ale, Lote 3.

Caravana VasoCaravana sigue evolucionando, con el lote 2 aprendimos lo siguiente:

  1. El perfil de sabores y aromas de las maltas Patagonia es más sutíl de lo que a nosotros nos gusta, por esta razón decidimos hacer el cambio en este lote 3  a  las maltas de Briess.
  2. El lote anterior fué una cerveza más ambar, en este nuevo lote ajustamos el color a un tono más rojizo.
  3. Jugamos con el perfil de la maceración para hacer una cerveza más ligera en el lote 2, pero en el lote 3 decidimos generar un poco de más cuerpo para que la cerveza se sienta más robusta sin perder su factor de «drinkability».
  4. Lote 2 fue una cerveza con un porcentaje de alcohol al cual muchos estamos acostumbrados (4.6%), no quedó nada mal pero sentimos que le faltó un poco más de «punch», así que volvimos a subir el porcentaje de alcohol (yeah!)
  5. Este punto no tiene nada que ver con el proceso, pero: ya tenemos vasos de Caravana!

De esos cambios la ficha técnica, lote 3, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.056 F.G. 1.010
  • IBU: 31
  • ECB: 30
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 5.8%
  • Maltas: 2 Row, Crystal 60, Crystal 90, Victory y  Black Prinz de Briess.
  • Lúpulos: Centenial, Northern Brewer y EK Golding.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 9 días.
  • Maduración: 4°C durante 5 días.
  • Carbonatación: natural a 2.3 volumenes.
  • Producción: 145 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

Saludos

Lo que tuvimos que aprender de los Thundercats

1211842524_fEsta gran serie de los 80´s marco la vida de más de alguno, entre ellos, yo. No solo era divertido levantarte a ver caricaturas en lugar de arreglarte para ir a la escuela, en lo particular había tres personajes que siempre me parecieron interesantes: Tigro, Pantro y Leon-O. El primero poco tiene que ver con el punto al que quiero llegar pero estaba increible que se podía hacer invisible y era buenísimo para los golpes. Pantro me latía bastante porque se las ingeniaba para armar lo que se le viniera en gana (habilidad muy útil para hacer un equipo casero, o muy pro, para hacer cerveza), por su culpa estudié ingeniería. Y Leon-O, que aunque al principio de la serie era una nenita llorona, se convierte en el personaje que dirige la orquestra y  porta la espada del augurio el cual le permitía ver más allá de lo evidente.

Esta habilidad que le daba la espada del augurio era lo que hacia fuerte a los Thundercats. Porque no basta con ser bueno dirigiendo el proyecto, no basta con ser bueno haciendo cerveza o ingeniarnos en hacer o modificar nuestro equipo de trabajo cervecero.Ver más allá de lo evidente, ser punta de lanza y saber a dónde dirigir la ateción es la mejor cualidad a trabajar.

El mercado siempre cambia y evoluciona. Las IPA que hoy tomamos y por las cuales estamos locos no necesariamente serán las que se queden o las que sigan pidiendo. El lúpulo es amor, pero podría haber escasez, sobre demanda o precios elevados. El mercado mexicano suele estar pidiendo cerveza «oscura», «fuerte», que tienda al café o chocolate, eso no quiere decir que en un futuro no evolucione a algo más sencillo o cómodo de tomar. Preguntas tan sencillas como ¿a quién le vamos a vender nuestra cerveza? o ¿con qué distribuidor nos conviene trabajar y por qué? hacen una gran diferencia si se planean.

En resume, ¿qué tuvimos que aprender de los Thundercast?:

Estar atento a lo que pueda pasar o lo que pueda venir y no dejarse llevar por humo y espejos que adornan el presente.

Saludos

Caravana, American Amber Ale, Lote 2.

Caravana, American Amber Ale, Lote 2.

PrintCaravana va bastante bien, tan bien que ya nos aventamos el lote 2. Hubo algunas modificaciones contra el lote 1 hechos en parte por los comentarios recibidos: bajamos 0.9% el alcohol, ajustamos el color quitando un poco de malta tostada y cambiamos Chocolate Malt por Roasted Malt. Esperemos les gusten los cambios.

La ficha técnica, lote 2, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.050 F.G. 1.015
  • IBU: 32
  • ECB: 27, SRM: 13.7
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 4.6%
  • Maltas: Extra Pale Malt, Crystal 60 y Crystal 90  de Patagonia,  Roasted Malt de Briess.
  • Lúpulos: Centenial, Northern Brewer y EK Golding.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 7 días.
  • Maduración: 4°C durante 5 días.
  • Carbonatación: natural a 2.3 volumenes.
  • Producción: 150 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

Saludos

«Yo no tomo lager, tomo victoria»… Ja!

ale-and-lagerEsta frase me tocó escuchársela a un borracho dandose el taco de conocedor en una barra donde habia muy buen mezcal de espirituosa, cerveza de pequeña producción (Caravana), victorias y coronitas.

Le ofrecí al borracho una Caravana, pero él argumentaba que la cerveza de pequeña producción le parecía que siempre tenía un sabor desagradable a lo cual comenté que no siempre era cierto y que lo invitaba a probar la cerveza para ver que le parecía. El borracho accedió pero el sabor le pareció muy intenso, cosa bastante validad ya que el gusto se rompe en generos. Yo por tratar de seguir platicando con aquel borracho le pregunté que si todas las cervezas de pequeña producción se le hacian así de intensas, me contestó que sí. Le dije «seguramente estás más acostumbrado a las lager» y respondió  «Yo no tomo lager, tomo victoria!».

Se que algunos de los lectores de este blog saben la diferencia entre Ale y lager, pero es cierto que la gente no está obligada a saberlo. Así que para que lo sepan y no cometan una metida de pata como el borracho de está anecdota, aquí les dejo la diferencia:

Ale:

  • La levadura responsable de la fermentación Ale se llama saccharomyces cerevisiae.
  • Tiene la característica de fermentar a temperaturas altas.
  • Los rangos normales de fermentación son entre 20°C y 22 °C.
  • Las levaduras se concentran en la parte superior del líquido, por lo que se les llama cervezas de fermentación alta.
  • Tienden a terminar el proceso de fermentación más rápido debido a la temperatura.
  • Necesitan poco tiempo de maduración.
  • Suelen generar aromas y sabores ligeramente dulces y frutales.
  • En estas cervezas no sólo se percibe los sabores de los cereales y del lúpulo, también aparecen algunos producidos por la levadura.

Lager:

  • La levadura responsable de la fermentación Lager se llama saccharomyces pastorianus.
  • Tiene la característica de fermentar a temperaturas bajas.
  • El rango normal de temperatura es entre 7°C y 13 °C.
  • Las levaduras se asientan en el fondo durante este proceso, por lo que se les llama cervezas de fermentación baja.
  • Suelen ser más lentas para terminar la fermentación debido a la temperatura.
  • Necesita un tiempo largo de reposo (lager es la palabra en Alemán que significa «guarda»)
  • En estas cervezas los aromas y sabores que se detectan suenen ser de los cereales y los lúpulos principalmente.

Acá les dejo una explicación más amplia y ñoña de Popsci sobre la diferencia entre Ale y Lager. También, como dato curioso: la mayoria (99%) de las cervezas comerciales son Lager, las excepciones son la Bohemia Stout y la Bohemia Weizen (cervezas que no tiene mucho tiempo en el mercado)

Saludos

¿Cómo y cuándo usar un refractometro?

Refractometer-webUn refractómetro puede ser una gran herramienta si sabemos usarlo, de lo contrario nos puede generar bastantes dolores de cabeza. Aquí les digo cómo:

Empecemos con ¿qué es un refactómetro?

  • Aunque existen diferentes tipos de refractometros todos hacen lo mismo: miden el indice de refracción de la luz por medio de un prisma.

¿Para qué sirve?

  • El indice de refracción nos puede servir para saber la gravedad específica de un líquido.
  • En la industria cervecera, y también la vinícola, se usa para saber la gravead específica del mosto que se va a fermentar.
  • Generalmente los refracómetros viene graduados en escala Brix.
  • 1 Brix representa 1gr de azúcar en 100g de solución.
  • Existen tablas o software  gratuito que puede convertir Brix a gravedad específica, ejemplo: 12 brix = 1.048

¿Cómo se usa?

  1. Calibrar el refractómetro. (En las fuentes de este post encontrarán varios links donde se habla de este procedimiento)
  2. Colocar una muestra del mosto a temperatura ambiente (20°C o la temperatura de calibración del refractometro) en el prisma.
  3. Esperar 30 segundos.
  4. Tomar la lectura.
  5. Limpiar con agua destilada el primsa.
  6. Secar prisma con un paño de microfibra.

¿Cuándo se usa?

  • El refractómetro se usa en muestras de mosto ANTES de fermentar.
  • Si se usa un refractómetro para medir durante la fermentación, la siguiente formula tendrá que ser utilizada para compenzar el error: SG=1.001843-0.002318474(OB)-0.000007775(OB^2)-0.000000034(OB^3)+0.00574(AB)+0.00003344(AB^2)+0.000000086(AB^3), donde SG = Gravedad Específica (densímetro), OB = Brix Inicial y AB = Lectura de Brix actual (refractómetro)
  • Es preferible usar un densímetro durante la fermentación porque la luz que pasa por el prisma cuando el mosto está fermentando no es la misma debido al contenido de alcohol y la levadura en suspención (entre otras cosas).

¿Cómo cuidarlo?

  • Limpiar y calibrar antes de usar.
  • Limpiar el prima al terminar de usarlo.
  • Cuidar que se guarde seco.

¿Dónde comprar uno?

Conclusión: un refractometro es una gran herramienta, usándola de modo correcto y con los cuidados necesarios nos pude durar mucho tiempo. Les recomiendo tener uno a la mano.

Fuentes

  • http://www.homebrewstuff.com/refractometer-how-to
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Refractometer
  • http://ucanr.org/sites/viticulture-fresno/files/115503.pdf
  • http://iv.ucdavis.edu/files/24488.pdf
  • http://www.moundtop.com/fermentation/RBRIX-ATC-Fermentation-Tables.pdf
  • http://seanterrill.com/2010/06/11/refractometer-estimates-of-final-gravity/
  • http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/

El rango de variabilidad en la cerveza

Hace unos días en la sección de Frases Falases escribí sobre «Cada cerveza es especial y única, por eso ninguna compartirá su sabor o aroma con otra». No fuí específico en mi argumento sobre el estilo o proceso de la cerveza, solo hice ver las generalidades de la producción y la consistencia. Ysusi, del blog cebada malteada, hizo el siguiente comentario (bastante atinado):

Depende cómo interpretes la frase. «Cada cerveza es distinta» puede ser cierto si crees que compara una etiqueta específica con otra, no un lote con otro. E incluso hablando de lotes depende, pues recientemente quienes elaboran algunos estilos -saison por ejemplo- defienden que históricamente el estilo dependía de los cereales e ingredientes disponibles en la estación y las levaduras que rondaran en ese momento, así que una saison no tendría por qué ser una producción estandarizada para distribución constante.

A lo que argumenté que:

Muy buen punto. Es cierto que hay algunos estilos que se prestan a la variabilidad, saison (estilo que me encanta) es un gran ejemplo. También podríamos decir que mucho de la familia de lo sour/wild cae en esta categoría de «la variabilidad del producto», así como toda cerveza «experimental». Aquí el detalle caen en que la mayoría de las cervezas no son eso, de hecho, son muy poquitas, casi nulas (hablando de méxico). Esta frase me tocó leerla en el contexto de «la cerveza artesanal», justo por eso brinqué un poco.
El mundo de la cerveza es amplio y muy lúdico, pero la verdad de formar una empresa de esto es la consistencia. Depués llega la experimentación y el romance.

Aunque Ysusi tiene razón en que existe una variabilidad muy deseable en algunos estilos, hablando de la mayoría de las cervezas comerciales (por comerciales me refiero a las cervezas de linea que se pueden conseguir en el mercado indepentientemente del volúmen de producción) la variación tiene que ser mínima, al menos eso creo yo.

Les dejo de tarea:

Como productor ¿cuál es la variabilidad aceptable de lote a lote?

y

Como consumidor promedio ¿pueden detectar esa variabilidad?

Saludos

P.D.

Creditos de este post para Guillermo Ysusi, del blog cebada malteada

«Cada cerveza es especial y única, por eso ninguna compartirá su sabor o aroma con otra.»… mmmh, no.

7e394d9c170c1c051ad178803387ae46
Imagen de https://www.behance.net/

Esta es otra gran frase romántica pero desinformativa ya que un factor  clave en la producción de cerveza es ser CONSISTENTES. Eso significa que el trabajo del productor es hacer siempre la misma cerveza para que siempre sepa igual y los consumidores sigan felices con el mismo producto.

Esta frase me recuerda mucho la cultura del vino, donde está justificada la variación del producto (en cierto nivel y cierto tipo de vino) por que la materia prima depende del clima, y eso es algo que no se puede controlar. Pero la cerveza solo tiene un elemento que comparte esta caracteristica, el lúpulo. Y aunque exista variabilidad en sus caracteristicas, escasez de algunas variedades o cualquier otro problema que venga del campo, es chamba del productor generar la consistencia en la cerveza que estará, o está, en el mercado.

Esto de hacer siempre lo mismo podría sonar como una gran monotonía y, sí, lo es. Pero en una cervecería se tienen las herramientas para crear proyectos distintos y ser un poco más lúdicos con un producto. Pero una vez que el productor se decida a sacar esa cerveza al mercado más le vale que siempre le quede igual.

Saludos!

El «maestro» Cervecero

7834_brew_kettle_11520_gallon_capacity_conrad_griesser_brewmasterHoy en día el término «maestro cervecero» se ha degradado de manera espeluznante, carece de todo sentido y me parece un insulto a la verdadera chamba que es hacer cerveza. Sí, me estoy poniendo algo purista, pero dejenme expliar el porqué:

Los títulos nobiliarios aunque hoy son algo anticonstitucional, como el doble impuesto en alcoholes, en México los venimos arrastrando desde hace rato («gracias» España). Estos títulos generaban poder, un honor hereditario. Nacias de alcurnia, con linaje y te tocaba parte del pastel que tu no habías cocinado.

Otro factor que tenemos claro desde hace un buen rato es toda la onda educativa. En la escuela nos enseñan que el «maestro» es el que está al frente de grupo, este personaje, generalmente, tiene ese título porque así le corresponde, lo heredó con el puesto. Este «maestro» puede no tener la maestria para hacer las cosas (enseñar), ni el título de Maestria, es más, a veces ni si quiera es alguien entrenado para dar clases (pedagogo) y con esto se convierte en uno más de esos personajes que se impone por un título para generar respeto, poder, crea altas expectativas y sentirse algo superior.

Para los que no sabían, sí existe la verdadera Maestria cervecera y no solo eso, también hay gente con Doctorados, un claro ejemplo: Charles W. Bamforth. Pero hoy en día cualquier hijo de vecino (o reconocido personaje) que dice hacer «buena cerveza» se autodenomina «maestro». A veces por haber tomando un curso de unas cuantas horas o, tener el título básico del Siebel (online o presencial) o, por estar a la cabeza de una producción de una cervecería o, porque se le da la gana y se siente bonito.

«Maestro» ha dejado de ser un término que define la maestria para hacer algo o ser el título que uno se gana por estudiar como loco. El «maestro» se convierte en puro estatus, fantochería y esnobismo. A muchos que entran al este mundo cervecero les llama esto, habrá unos que lo hagan bien, otros que no… la mayoría no.

Otro evento bien humano que nos lleva a creer que estamos en ese pedestal de «maestro» es la miopia que nos genera el Ego. «The truth is out there», decia Mulder. Algunos no ven más allá de las cervezas del vecino o las cervecerías «consagradas» mexicanas. No vemos que no somos nadie como microindustria (aun), no tenemos la experiencia, no tenemos acceso a las herramientas y/o  materias primas en comparación a lo que existe en el mundo cervecero. Lo que me queda claro que sí tenemos es mucha chamba por delante, cosa que algunos tampoco ven por estar encerrados en el glamour que genera ese aumento en la demanda o porque nos lavan el cerebro con cifras que no le corresponden a los pequeños productores.

Con todo lo anterior en mente, no entiendo cual es el miedo a decir lo que realmente somos: productores de cerveza

 Saludos