La primera cerveza que hice

Creo que la mayoría de los que empezamos a hacer cerveza tenemos una afinidad a querer hacer algo “extremo”, y definamos como extremo a ese primer experimento de fermentación que queremos sea parecido a lo más “fuerte” que hayamos probado, y lo extrapolamos a la locura/euforia/emoción que nos causará generar algo “mayor” a eso que probamos… en resumen: muchos se tiran a hacer una cerveza oscura (lo dejo en oscura para no entrar, por ahora, en los protocolos de cada estilo).Yo no fui la excepción.

Mi experiencia fermentando empezó hace algunos años cuando me animé a cocinar una Porter , pero creo que terminó más parecida a una Stout, en esa época (y aún hoy en día) no me preocupaba aplicarme estrictamente a un estilo solo quería una cerveza que me gustara.

  • 2Row 12.7lb, Chocolate Malt 0.9lb, Brown Malt 1.1lb y Roasted Malt 0.6lb
  • Mash: 30min a 40°C, 30min a 60°C y 40min a 75°C; No Sparge
  • Lúpulos: 2oz Fuggles + 1oz Chinook 60min, 1oz fuggle 45min y 1oz Fuggle + 1oz Hallertau 5min
  • Levadura: White Labs English Ale
  • Fermentación: 6 días a 19°C
  • Segunda fermentación: 6 días

Nota de cata: Ahumada, café, chocolatosa, densidad media, buena espuma.

Fermentada en garrafón y embotellada en caguamas (envases de 1L), tuve la suerte de que me saliera perfecta, bueno,  al menos para mí; y defino como perfecta a la ausencia de defectos, con sabor agradable, y bien carbonatada. Todo lo demás, que caiga  dentro de las reglas del estilo, si tenía el color que requería tener, si los aromas recordaban una Porter, etc me importó poco al probar la cerveza resultante.

Uno de los detalles que he aprendido con el tiempo es que hacer una cerveza “oscura” es algo muy útil cuando uno inicia… ¿Por qué? porque encontrar defectos/errores en un tipo de cerveza tan cargado de aromas es poco probable (que esto no sea justificación para no saber identificar su existencia o asumir que simplemente no existen)  y, por lo tanto, uno se entusiasma a seguir con el camino de hacer cerveza.

Más adelante les platicare de mi experiencia con la primer cerveza “clara” que hice. La neta, nada que ver.

Saludos

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, by Chris White & Jamil Zainasheff

81pITvOiuqL._SL1500_¡Este libro es una maravilla! trae todo lo que se tiene que saber de la levadura en relación a la cerveza. Tiene un poco de historia (spoiler: la cervecería Carlsberg fue la primera en aislar una levadura, fue lager), habla de la parte básica de cómo llevar una buena fermentación, toca temas de los proceso biológicos (esta es una de las partes densas del libro, pero no es tan pesado como para no entender lo básico), te enseña cómo seleccionar una levadura pensando en las características que le quieras dar a tu cerveza, habla muy a fondo de la dinámica de la fermentación, habla de cómo se manejan y almacenan las levaduras y de allí salta a enseñarte cómo y con qué armar tu propio mini-laboratorio.

Uno de los autores del libro, Chris White, es básicamente el rey de las levaduras. El es quien fundó White Labs  y con ese gran proyecto ha ayudado a miles de cerveceros de todos los niveles (muchos de ellos caseros). Chris White suele venir a Cerveza México, a mi me tocó escuchar una de sus pláticas en 2012, fue como si leyera la introducción del libro con resumen de algunos capítulos. Gran personaje.

Sin levadura no podría haber cerveza, así que este es EL libro para aprender sobre ella.

Dónde comprar: Fermentando.com o Amazon.com

Saludos

Brewing Classic Styles, by Jamil Zainasheff & J. Palmer

$T2eC16V,!zcE9s4g3MFHBRiZLBeKIQ~~60_35Los libros con recetas me gustan porque siempre he creído que sin importar la receta uno, como individuo,  le pone de su “sazón” aunque siga las instrucciones al pie de la letra.

Algo que no he visto en otros títulos es que al principio (pag. 9) viene un listado por grado de dificultad el tipo de cerveza, lo cual hace que sea más fácil seleccionar (a cualquier nivel) la cerveza que queremos hacer. Seguido de eso viene una sección de selección de ingredientes que orienta bastante, desde los tipos de malta, pasando por el lúpulo y terminando con la levadura. Y obviamente tiene una pequeña sección de qué equipo y cuales son los mejores procedimientos para hacer cerveza.

Todo está dividido por estilos y plantea las fórmulas de la manera más simple, haciéndolas con extracto de malta. Esto hace que de manera menos aparatosa (porque realmente se necesita menos equipo para hacer cerveza de es amanera) logremos una cerveza con buenas características; también plantea la misma receta con base 100% grano. Por esta razón este libro se me hace súper versátil, es un gran libro para principiantes y avanzados.

Las recetas que he probado son:

  • Blond Ale (pag. 96), base extracto. Una cerveza bastante sencilla, refrescante y fácil de tomar
  • Special Bitter (pag. 119), 100% grano. Si no conocen ninguna Bitter, la puedo resumir en una cerveza de buen sabor a malta dulce balanceado con lúpulosidad.
  • Dry Stout (pag. 163), base extracto. Una stout buena, pero muy estandar.

Seguir recetas, al principio de nuestra vida de productores de cerveza, siempre sirve para encontrar dirección en el estilo que queremos hacer.

 Dónde comprar: Fermentando.com o Amazon.com

Saludos

Mead 01

71602_1675513892584_2762405_nPara los que no lo sepan, el mead es un fermentado a base de miel y agua. Eso es lo que uno encuentra cuando hace una investigación vaga al respecto, la neta hacer mead tiene muchos truquitos.

El BJCP (Beer Judge Certification Program) no solo se encarga de poner las reglas para cada estilo de cerveza, también lo hace con la sidra, el perry (fermentado de pera) y el mead.

Existen diferentes tipos de mead y aunque estan divididos en tres categorias (Mead Tradicional, Melomel = mead con frutas y Otros Mead), estas categorías se dividen en más cosas. Independientemente de eso, todos tiene que cumplir con unos parametros generales. También existe un manual básico para hacer mead del BJCP, un artículo de la revista Zymurgy que se llama Mastering Mead: Optimizing Honey Fermentation y hay un buen de libros sobre el tema. Toda esa información me la paser por el arco del triunfo la primera vez que hicimos mead. Digo hicimos porque fuimos mi roomie y yo los que nos aventamos a hacer el experimento.

La primera vez se hicieron dos garrafones (18 litros cada uno):

  • Garrafón 1:  le pusimos durazno, olia increible antes de fermentar. La fermentación arranco bien un par de días pero después se paro y nunca se pudo arrancar de nuevo. Lo tuvimos que tirar.
  • Garrafón 2: Al otro garrafón le pusimos jugo de limón, porque yo quería ajustar la acidez con algo. Ese jugo de limón nos ayudo a nutrir la levadura y la fermentación siguió su curso normal. El resultado: las primeras pruebas eran intomables, sabian como un mal té de limón con miel, se sentía amargo y acido. Yo lo quería tirar pero mi roomie no me dejó. Paso el tiempo y se volvio pisteable, pero con agua quina. Algo así como un tonic con mead. El sabor, ya que fue pisteable: como pastilla de limon con miel, un tanto medicinal, pero embrutecedor. Las últimas botellas las dejamos abandonadas un rato y después de 2 años abrimos un par, el cambio era evidente, olía como a nueces, miel fresca, flores, citricos, caramelo; en boca la acidez y lo amargo desaparecieron y se sentia bastante balance, un mead seco y mucho más interesante.

Después de este par de experimentos aprendí lo siguiente:

  • Seguir mi regla de dominar lo básico antes de aventarme a hacer loqueras.
  • La miel no es pobre en nutrientes, es paupérrima.
  • Para fermentar miel se necesitan nutrientes.
  • Si se quiere un mead seco (que es la idea para mi) usar levadura de vino es la opción.
  • Para que la fermentación fluya en orden se necesita oxigenar el mosto.
  • El tiempo en botella hace que el mead evolucione y se haga mucho más interesante.

Esto es el mead y así fueron los experimentos. Más adelante pondré el segundo intento que fué mucho mejor.

Saludos

P.D.

Les anexo las notas de ambos experimentos:

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Comprando Equipo.

En México es difícil conseguir equipo de cerveza, Estados Unidos nos lleva una ventaja de 20 años en esto. Pero al final, uno que por alguna estúpida razón, se pone de nacionalista, y necio, busca cosas aquí.

Como muchos que se inician en la elaboración de cerveza trabajé con ollas de peltre, luego pase por las de acero inoxidable de cocina, luego compre un Brew Magic  y al final terminé trabajando con equipos Blichmann. También Baja Brewing tiene buen equipo, viejito, súper aguantador. Pero mi presupuesto, y espacio, aun no es de ese tamaño (15BBL) y el tamaño del Brew Magic (15 Galones) la verdad es que es mucho trabajo para generar un plan de negocios que sea decente (luego hablaremos más del plan de negocio). Así que para ya no hacer el cuento más largo encontré unos cuates en puebla que hacen equipo. Tres ollas, 120 litros, sistema RIMS, sonaban bastante agradables, y así con la cabeza caliente lo compré. El resultado no fue lo mejor, pero eso fue resultado de: la estupidez que uno maneja a veces, la falta de investigación e inexperiencia con proveedores mexicanos (mis disculpas por el malinchismo, pero la neta el servicio al cliente en México muchas veces apesta) y también un poco el colmillo (gandalla) del vendedor.

Uno de mis más grandes errores fue confiar en las letras del vendedor (todo fue por correo, salvo por algunas llamadas), fui bien novateado. Creo, hice todas las preguntas pertinentes y recibí las respuestas que esperaba. Pero a la hora de ver el equipo la calidad no era la que prometieron, la lógica del diseño era bastante “curiosa” (por no decir poco profesional), además de que faltaban piezas que supongo venían con el paquete de “instalación de equipo” (sí, pagar viáticos y esas cosas para que X personaje viniera a arrancar el equipo). Y no solo eso, también la entrega del equipo tuvo un retraso de casi tres meses. ¿Hubo algún síntoma de disculpa/profesionalismo/servicio de la parte vendedora para que el cliente (yo) no se volviera algo histérico?  NO, un grande y  rotundo NO… ¡MALDITA INFORMALIDAD!

Al fin de cuentas uno trabaja con lo que tiene. Por mi parte, me las puedo ingeniar para ajustar esas “curiosidades” del diseño original (aunque también le tuve que meter más dinero de que tenía presupuestado) y las cosas quedaron así:

3 ollas de 120 litros: una para calentar agua, otra para el mash (que es bastante ineficiente para mis estándares, pero por ahora “ya que”) y la última para ebullición. Una bomba para transferencias (que quiero cambiar porque es para transferir agua y no para fluidos calientes). Chiller de placas Blichmann con bomba (que está increíble). Fermentador ajustado con salidas: CO2, entrada/salida de producto y toma de muestras (aún no he probado su efectividad, pero espero funcione como espero). Por ahora las pruebas se fermentan a la antigua, en garrafón de vidrio.

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Saludos.

P.D.

NO recomiendo comprar equipo con Equipos Cervecerías México. Existen mejores opciones en México como BrewHigh Technology de México o con Stiq. Estos proveedores los encontré hasta hace poco, pero a la larga con equipo de ellos se hará el upgrade del proyecto. También en la página de La Casa de la Cerveza pueden pedir equipos Blichmann, otra gran opción. Y si quiere un equipo casero completo lo puede comprar con haztucheve.com.

Actualización 08/02/15 
Chequen el nuevo equipo que pueden comprar con haztucheve.com: Comprando Equipo. Reloaded.

Dominar lo Básico

Back+To+BasicsCuando uno empieza a hacer cerveza es muy fácil dejarse llevar por la emoción de poder hacer el estilo que se nos antoje. Empezamos con recetas relativamente sencillas pero rápidamente pasamos a hacer recetas un tanto más rebuscadas, básicamente queremos hacer todas las cervezas del mundo una tras otra.

Si la idea es sólo disfrutar de los frutos del alcohol casero, pues sigamos por el camino de la experimentación extrema y la variación continua. Pero si la idea es, a la larga, poder hacer una empresa que nos deje algo de dinero, tenemos que dominar lo básico.

Para mí lo básico es: ser en extremo limpios, tener un protocolo de procesos que generen consistencia y nunca dejar de estudiar. Esto a la larga nos asegura que podamos hacer un producto consistente que el mercado pueda aceptar (porque la verdad el mercado castiga bastante rudo la incosistencia y los errores). La clave para esto, creo yo, es la repetición.

Siempre que hacemos una cerveza, así estemos copiando la receta, vamos ajustando a nuestro gusto. Esto está bien, pero la idea es que cuando lleguemos al punto donde la receta nos encanta la repitamos hasta que siempre nos salga igual, o lo más consistente posible. Esto es mejor ejercicio de aprendizaje que hacer una cerveza diferente cada vez. La repetición siempre deja un recuerdo del ejercicio, nos quedamos con una nota mental y escrita de todo lo que hicimos y nos queda claro cuál fué el resultado final. Cada vez que volvemos a hacer el mismo ejercicio podemos notar variaciones fácilmente y, como tenemos la experiencia de los ejercicios anteriores, podemos reconocer con mucha más tranquilidad dónde pudo haber estado el error o cambio en el proceso que generó una variación en el producto final. Esto, nuevamente, nos lleva a un producto consistente que el mercado puede aceptar. Una vez que dominamos los protocolos de la primera receta consistente podemos tener un poco de más confianza en hacer otra cerveza, y luego otra, y otra… Lo anterior lo digo en base a mi experiencia, nada de lo que expresé es una ley. Yo aprendí mucho más cuando empecé a hacer la misma cerveza una y otra vez, que cuando cada día hacia una diferente.

Así que, antes de aventarse a hacer algo como una «Belgian Smoke IPA con miel, hoja de platano y pera», dominar lo básico, como una Pale Ale, es una gran opción.

Saludos

P.D.

Hace poco me encontre en la revista BYO un escrito que decía «The 10 Easiest Beer Styles», el cual resulta bastante útil si no tenemos acceso a libros como «Brewing Classic Styles» o «CloneBrews». También en les dejo esta gran nota con muy buenos consejos: Homebrewing advice from world-renowned craft brewmasters.

Homemade Soda

HomemadeSodaEste libro es será bastante entretenido, tiene cientos de recetas, algunas tiene ingredientes algo complicados de conseguir, pero la mayoría son muy ejecutables en casa. También tiene una buena parte de historia; una parte muy chida es que tiene un par de páginas (102 y 103) dedicadas a los slogans de Coca-Cola y Pepsi en orden cronológico, tiene información desde 1886 que nació Coca-Cola, pasando por 1939 que nació Pepsi, hasta llegar a 2009. Desde siempre ambos gigantes se han puesto sus bailadas de marketing muy jocosas.

Al final, este libro deja muy claras las bases para hacer cualquier bebida carbonatada con todo ingrediente imaginable, hay recetas tan cosmicas como «dátil con vinagre balsamico» (receta que probe y no está nada mal) o cosas muy sencillas como «Orange Honey Ginger Ale». Si tiene escuinlces los pueden entretener haciendo sodas mientras ustedes hacen cerveza.

 Hacer bebidas con alcohol es interesante y divertido, pero algo tenemos que tomar en las crudas, ¿por qué no una soda casera?

Dónde comprar: Amazon

Desarrollo del Espacio.

Casi siempre se empieza en la cocina de la casa, pero llega el punto donde uno tiene que mudarse del nido. Mi nueva zona de experimentación, es un espacio en Cuernavaca de unos 24 metros cuadrados, divididos de la siguiente manera: 2 metros cuadrados de almacén, para malta y botella, lo demás para el equipo de hacer cerveza, una tarja, los fermentadores, un par de repisas para todas las cosas pequeñas, un refrigerador (para levaduras, lúpulo y las cervezas para hacer cerveza), una puerta bastante amplia para, a la larga, poder meter equipo nuevo. Algo muy bueno de este espacio es que tiene posibilidad de ampliarse. Dónde está la tarja se puede abrir pared y ganar al menos otros 15 metros cuadrados.

Cervecería

El espacio es lo suficientemente versátil para trabajar. Por ahora no se necesita más.

Saludos

Lo amargo (IBU): percepción y costumbre

hophead-300x322La ciencia detras de como percibimos los sabores amargos es súper cósmica y compleja, pueden checar un poco de eso en este link. Así que para fines prácticos lo primero que tenemos que entender es ¿qué miden los IBU? Los IBU miden la cantidad de componentes amargos disuelto en la cerveza, eso es muy diferente a que tan amarga se percibe la cerveza. Sí, entre mayor el número de IBU mayor la cantidad de componentes amargos que tiene disueltos, pero eso no significa que la cerveza vaya a ser más amarga. Esto quiere decir que la percepción de lo amargo, de nosotros como degustadores, no tiene una realción directa con el número de IBU, ¿porqué?

Conforme nos vamos haciendo viejos vamos detectando cada vez menos los sabores amargos, también existe una diferencia entre generos sobre la sensibilidad a estos componentes. Otra cosa importantes es que la percepción de lo amargo depende de otras variables, como puede ser el pH del medio, la cantidad de alcohol, los azucares residuales, cantidad de sales disueltas y otras muchas variables. También la parte de qué tan acostumbrados estamos a los sabores amargos juega un papel importante, porque alguien puede ser muy a fin a estos sabores y otros na´mas no. El ejemplo más claro, el café, habrá quien le guste «cargadito» y otros que toman «como agua de calcetín».

Regresando al tema de la cerveza, es bien sabido que a mayor cantidad de malta y/o azucares residuales la cantidad de amargo que balancea esos sabores dulces tiene una variación que está en relación directa con el que elabora la cerveza, lo cual es tema de costumbre y gusto por lo amargo. Así que una cerveza Bitter con 35 IBU alguien la puede describir como «está bien lo amargo» y otro puede decir «se me hace medio amarga». Otro ejemplo a la hora de degustar: si comparamos una Saison de 28 IBU con una Sweet Stout de 40 IBU, la persepción de lo amargo será menor en la stout ya que suele tener mayor cantidad de azucares residuales que una Saison. Así que no necesariamente una cerveza con 40 IBU se va a percibir más amarga que una con 28 IBU

Como verán, lo amargo en la cerveza es un tema de percepción y costumbre, no de cuantos IBU tiene.

Saludos

Fuentes:

How To Brew, by J. Palmer

htb3coverUna buena biblioteca personal sobre cerveza, creo, es esencial, y este libro es el caballo de batalla. Tiene un poco de todo, muy bien explicado, con un formato bastante amistoso y con un lenguaje muy accesible. Aunque este libro se encuentra en la red yo siempre he preferido tener la versión “real” diganme nostalgico pero el poder ensuciar, oler y tocar un libro no se compara con nada. En fin, para no seguir hablando de mis creencias sobre los libros, aquí les dejo los cuatro tópicos más importantes de este:

  • Cómo hacer cerveza con extracto
  • Cómo hacer cerveza con extracto y malta
  • Cómo hacer cerveza 100% malta
  • Cómo diseñar cervezas y solucionar problemas

Una de las cosas en las que me ayudó este libro fue a entender como funciona el Mash (macerado) y que tipos existen. Creo que cuando empezamos a hacer cerveza solo seguimos la temperatura que nos dice la receta y nada más. Pero aquí explica muy bien qué es lo que pasa en ese momento y que beneficios tiene. Muchas de las características de la cerveza que queremos hacer suceden en el macerado, así que conocerlo a fondo no nos cae nada mal.

Otra de las secciones que me parecen bastante útil, es “Is my beer ruined?” donde explica de manera sencilla qué aromas y síntomas puede presentar la cerveza en varias de sus etapas. Esto nos ayuda a saber si ese olor o sabor que encontramos es realmente un error o solo parte del proceso, también nos dice cómo se puede corregir, si es que existe corrección. Es un mini manual de defectos, muy importante saber donde encontrar esta información, y de preferencia tenerla en la memoria siempre.

Todo el libro es muy bueno para consulta de varios tópicos, pero esos dos en particular, me parecen muy importantes para cualquiera que empieza a hacer cerveza en escala diminuta.

Dónde comprar: Fermentando.com o Amazon.com

Saludos