10 errores al hacer cerveza

Hace unas horas compartí, via twitter y FB, el siguiente texto: 10 Worst Homebrewing Mistakes. Me pareció interesante que muchos de los puntos se pueden aplicar a toda escala.

En twitter tuvimos la siguiente interacción

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Así que para no piratearme el texto completo, les comparto mi opinión sobre los puntos:

Nota: el orden de la lista no es el orden de importancia.

  1. No checar las conexiones: esto incluye empaques, roscas, mangueras, bombas, etc. Siempre una revisión previa al hacer cerveza es muy útil para detectar fallas y poderlas corregir. Imaginen que hiceron el mejor mosto pero el empaque de la llave de salida ya se trono y a la hora de trasnferir adios mosto… triste, pero me ha pasado. Prevenir es mejor que lamentar.
  2. Falta de preparación: la falta de preparación cuesta mucho tiempo y como bien dicen “tiempo es dinero”. El calcular las horas de trabajo por lote también es parte del costo.
  3. No usar una lista de puntos a checar: Ya me ha tocado ver a más de uno quedarse sin gas a la mitad de la producción. Para evitar esto, aunque resulte monótono, tener una lista es lo mejor. A este punto agregaría tener un inventario de las materias primas, siempre es muy útil para programar compras y saber que cervezas sí se pueden hacer.
  4. Fermentar/hervir en recipientes pequeños: esto es un error común, a veces por querer tener más cerveza pasamos trabajamos al límite de nuestras ollas. En fermentación puede generarse tanta presión interna que bote el tapón de cierre y la cerveza se tire y posiblemente contamine, o tape la trampa de aire y explote el garrafón (de ser de vidrio). En el hervido es muy normal que se derrame todo cuando arranca la parte violenta de la ebullición. Por seguridad, al fermentar o hervir, recuerden dejar al menos un 20% de espacio.
  5. Descuidar la olla de hervido: una olla con mosto hirviendo se puede desbordar en cualquier momento. A veces uno se confia y cuando menos se lo espera, PUM! mosto por todos lados!. Estar atento al hervido y tener un atomizador a la mano puede evitar este tipo de catástrofes.
  6. Inoculación tardia: el mosto debe ser inoculado (ponerle levadura) inmediatamente después de que se enfria. Si no lo hacemos nos estamos arriesgando a que algún bicho nos gane la comida de nuestra levadura y eso e traduce en una mala cerveza.
  7. Embotellar antes de lo debido y/o agregar azucar de más: saber cuándo acabo de fermentar la cerveza y cuánta azúcar poner por botella es muy importante. Si queremos carbonatar naturalmente una cerveza y no ha terminado de fermentar es posible, en el mejor de los casos, que tenga mucho más gas del que queremos y no sea tan agradable tomarla. En el peor de los casos la botella explota y resulta bastante peligroso.
  8. Abrir botellas antes de que estén listas: es un error común el querer abrir cervezas sin darle su tiempo. Si carbonataron naturalmente la cerveza podría no estar carbonatada; si hicieron una cerveza de alco contenido alcoholico posiblemente le falte madurar. Hacer cerveza no es solo saber la técnica, también se necesita algo de paciencia y criterio.
  9. Fallar en la disciplia básica de una cervecería: el que escribe el artículo toca cuatro puntos muy importantes
    • La seguridad es primero: hacer cerveza es jugar con fuego y líquidos a alta temperatura. Además de eso se tiene una cantidad de químicos para lavar y sanitizar los cuales requieren un manejo adecuado (sosa en el ojo seguro no está padre). ¿es peligroso hacer cerveza? sí si uno no lo hace con precaución.
    • Control de temperatura: cerveza buena y consistente requiere control en los procesos. La fase caliente (macerado) y la fase fría (fermentación) nos aseguran esto. En escala grande se asume que se tiene este control (me ha tocado ver que no) y en escala chica algunos lo ven como lujo (no es tan barato como parece, a mi me parece que independientemente de la escala se debe tener control de temperatura mínimo en la fermentación (en otro post hablo más de ese tema)
    • Control de pH: esto es algo que muchos se pasan por el arco del triunfo, pero el mal manejo de pH puede generar cervezas muy malas, principalmente por extracción de taninos o por acidez en la chela terminada (recuerden, las maltas muy tostadas son acidas)
    • Sanitización: el punto clave al hacer cerveza. Si uno no sabe lavar y sanitizar correctamente la cerveza se va a contaminar. Recuerden que hacer cerveza es hacer un medio de cultivo para un hongo en particular, la levadura. Pero este medio de cultivo es tan bueno que cualquier otro bicho se puede aprovechar de el.
  10. Hacer cerveza borracho: este si es un punto que se aplica más como productor casero (aunque sí he visto que pase en mayor escala). Siempre pasa que uno empieza a cocinar con chela en mano, fluye el tiempo y también el alcohol. Al final es un caos. Mi regla es: no se abre cerveza hasta que se inocula el mosto.

Sin importar de que tamaño es su equipo hay que poner atención en esos puntos clave.

 

¿Cómo y cuándo usar un refractometro?

Refractometer-webUn refractómetro puede ser una gran herramienta si sabemos usarlo, de lo contrario nos puede generar bastantes dolores de cabeza. Aquí les digo cómo:

Empecemos con ¿qué es un refactómetro?

  • Aunque existen diferentes tipos de refractometros todos hacen lo mismo: miden el indice de refracción de la luz por medio de un prisma.

¿Para qué sirve?

  • El indice de refracción nos puede servir para saber la gravedad específica de un líquido.
  • En la industria cervecera, y también la vinícola, se usa para saber la gravead específica del mosto que se va a fermentar.
  • Generalmente los refracómetros viene graduados en escala Brix.
  • 1 Brix representa 1gr de azúcar en 100g de solución.
  • Existen tablas o software  gratuito que puede convertir Brix a gravedad específica, ejemplo: 12 brix = 1.048

¿Cómo se usa?

  1. Calibrar el refractómetro. (En las fuentes de este post encontrarán varios links donde se habla de este procedimiento)
  2. Colocar una muestra del mosto a temperatura ambiente (20°C o la temperatura de calibración del refractometro) en el prisma.
  3. Esperar 30 segundos.
  4. Tomar la lectura.
  5. Limpiar con agua destilada el primsa.
  6. Secar prisma con un paño de microfibra.

¿Cuándo se usa?

  • El refractómetro se usa en muestras de mosto ANTES de fermentar.
  • Si se usa un refractómetro para medir durante la fermentación, la siguiente formula tendrá que ser utilizada para compenzar el error: SG=1.001843-0.002318474(OB)-0.000007775(OB^2)-0.000000034(OB^3)+0.00574(AB)+0.00003344(AB^2)+0.000000086(AB^3), donde SG = Gravedad Específica (densímetro), OB = Brix Inicial y AB = Lectura de Brix actual (refractómetro)
  • Es preferible usar un densímetro durante la fermentación porque la luz que pasa por el prisma cuando el mosto está fermentando no es la misma debido al contenido de alcohol y la levadura en suspención (entre otras cosas).

¿Cómo cuidarlo?

  • Limpiar y calibrar antes de usar.
  • Limpiar el prima al terminar de usarlo.
  • Cuidar que se guarde seco.

¿Dónde comprar uno?

Conclusión: un refractometro es una gran herramienta, usándola de modo correcto y con los cuidados necesarios nos pude durar mucho tiempo. Les recomiendo tener uno a la mano.

Fuentes

  • http://www.homebrewstuff.com/refractometer-how-to
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Refractometer
  • http://ucanr.org/sites/viticulture-fresno/files/115503.pdf
  • http://iv.ucdavis.edu/files/24488.pdf
  • http://www.moundtop.com/fermentation/RBRIX-ATC-Fermentation-Tables.pdf
  • http://seanterrill.com/2010/06/11/refractometer-estimates-of-final-gravity/
  • http://seanterrill.com/2011/04/07/refractometer-fg-results/

¿Cómo probar las características de un lúpulo sin hacer cerveza?

hopsEstá claro que el lúpulo es la onda. Son muchísimos tipos diferentes y sus caracteristicas de sabor y aroma siempre lo hacen muy atractivo, pero ¿cómo podemos probar cada uno de ellos sin tener que hacer un lote de cerveza? bien fácil, usando cerveza simple e industrializada. Sí, lo escucharon bien. Una cerveza industrializada tiene la caractaristica de ser consistente y con pocas caracteristicas organolépticas (osea, no sabe, ni huele a nada). Las opciones que tenemos para este experimento son: Coors Light, Tecate Light, Pacifico Light o Bud Light.

El proceso:

  1. Destapar la cerveza sin caracteristicas.
  2. Meter el lúpulo que se nos antoje probar.
  3. Cerrar la botella.
  4. Esperar unos días.

Los detalles:

La cantidad de lúpulo depende de que tan buenos somos oliendo y probando cosas. Yo recomiendo que al menos le pongan 1gr (que equivalente a hacer un dry hopping de 60gr por cada 20 litros) por botella y que no pasen de 3gr (que equivale a 160gr por cada 20 litros, lo cual es bastante) por botella.

En el proceso los lúpulos se quedan pegados en el cuello de la botella si la dejamos de manera vertical, pero eso es facilmente solucionable si acostamos la botella, así generamos mayor superficie de contacto para el lúpulo y evitamos que se atasque en el cuello de la botella.

El tiempo de contacto también es importante. Yo he notado que después del día 7, sin importar el lúpulo, se empieza a notar una nota herbacea o vegetal en la cerveza (como entre pasto, planta y/o pimiento verde), así que les recomiendo dejarlo a lo más 4 días.

La temperatura es otro factor importante, pero las referencias sobre esto siguen siendo un tanto “oscuras”. En el libro For the love of hops o el el libro de IPAs de Steele vienen algunas recomendaciónes sobre este tópico. Yo suelo hacer el dry hopping a temperatura ambiente (entre 16°C y 24°C) y he tenido buenos resultados.

Ahora ya saben como ahorrarse una lana probando lúpulos.

Saludos

¿Cuánto vive una cerveza?

Shelf_Life_Title_ScreenHace unos meses se generaron una serie de comentarios en otro blog, Buenavida, del cual soy partícipe, a raíz de que hice una crítica sobre una cerveza bastante mala. El productor argumentaba que me había tomado la cerveza caducada (perecedera) y que esa era la razón de sus defectos. Para no quedar mal parado sólo dando mi opinion del tema “La caducidad de la cerveza” hice una investigación más a fondo. Aquí les dejo el resultado y las respectivas fuentes.

¿Qué pasa adentro de una botella de cerveza?

Dentro de una botella suceden muchas reacciones químicas, pero en particular nos interesan las de oxidación (que suceden cuando una molécula pierde electrones) y las de reducción (cuando, a la inversa, una molécula gana electrones). En esencia esto es lo que a muchos nos enseñaron en la secundaria como reacciones redox, de óxido-reducción, pero nunca supimos para que nos iba a servir en la vida.

Si nos clavamos un poco más, las especies reactivas del oxígeno (ROS por sus siglas en inglés) son las moléculas basadas en oxígeno altamente reactivas a la oxidación por otras sustancias como el Fierro (Fe), el Cobre (Cu), el Oxígeno (O2) y también por cambios físicos como la temperatura. Así que las ROS son las que realmente hacen los cambios organolépticos en la cerveza debido a que cambian completamente su estructura original y deseable por algo no tan deseable.

No solo las ROS juegan un papel en  la evolución de una cerveza también existen otros compuestos que son parte importante: aldehidos y ketonas, componentes azufrados y ésteres, entre otros.

¿Qué quiere decir todo lo que se escribió antes?

Que el peor enemigo de la cerveza con el paso del tiempo es el oxígeno y la temperatura.

¿Cuál es la tendencia general de añejamiento de la cerveza con el paso del tiempo?

  • Los sabores amargos decaen y la astringencia por lo amargo aumenta.
  • Los aromas dulces aumentan.
  • Los aromas de bayas y moras aumentan hasta cierto punto y luego decaen.
  • Los sabores a cartón humedo aumentan gradualmente.
  • Los aromas de caramelo, quemados y tostados, toffee, vinosos, licorosos y de cuero aumentan.
  • Caen los aromas frutales, ésteres, florales y “frescos”.

Repito: las anteriores características son tendencias generales, NO todas las cervezas se comportan así. La evolución de la cerveza también depende de otros factores como la temperatura, la forma en que se guardan y la luz.

¿El paso del tiempo genera defectos en la cerveza?

En ninguna investigación se menciona el desarrollo de defectos por el paso del tiempo como DMS, Ácido Acético u otro tipo de acidez debido a una contaminación, Diacetil, Acetaldehídos, Clorofenoles, entre otros. Esto se debe a que todas las investigaciones sobre el añejamiento de la cerveza suponen que se parte de cerveza ausente de defecto al embotellarse debido a que se hizo con buena higiene, buenos procesos y buena materia prima.

Los defectos que pueden llegar a generarse son: oxidación, astringencia y decadencia de aromas “frescos” (esperados en una IPA por ejemplo)

¿Cuáles son las cervezas que se benefician y cuáles son las que se perjudican por el añejamiento?

En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas”  y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison también se benefician con el tiempo. Las que en general pierden con rapidez sus características deseables son las cervezas que tienen una alta carga de “lupulosidad” (todo lo relacionado con IPA, APA, DIPA, etc). Estos son parámetros generales y resumidos, el añejamiendo de cervezas también requiere un poco de intuición y paladar ya que a algunos productores añejan sus IPA para que se les baje lo amargo y les encanta la sensación alcohólica de una Imperial Stout, se vale, el gusto se rompe en generos. Yo los invito a que experimenten y vean cuales son las cervezas a las que mejor les va con el tiempo y gusto de cada uno.

Siendo puntuales:

  • No todas las cervezas estan hechas para tomarse frescas.
  • La frescura es importante, pero la identidad de la marca juega un rol muy grande. (Dr Charles Bamforth, a partir del minuto 4 explica porqué).
  • El deterioro en el tiempo no implica que se convierta en una bebida intomable o con defectos graves.
  • La vida estimada de una botella en anaquel son entre 110 y 180 días (6 meses), esto NO quiere decir que la cerveza después de ese tiempo sea intomable.

Conclusión:

La cerveza NO se echa a perder (no caduca), solo cambia sus cualidades originales dependiendo del estilo.

Saludos

Fuentes:

¿Cómo escalar una receta?

Beer-Cup-3En meses pasados escribí varios post donde les explicaba como calcular su receta. Todos esos calculos se pueden aplicar para escalar cualquier receta a cualquier tamaño de equipo que tengamos. Tomemos como ejemplo la receta que está en este link que es para 5 galones con O.G 1.050:

  • 10 LBS 2 ROW MALT, 1 1/2 LBS CRYSTAL MALT (40-60 L), 1/2 OZ BLACK PATENT MALT
  • 3/4 OZ NORTHERN BREWER (60 MIN), 3/4 OZ STYRIAN GOLDINGS HOPS (10 MIN)

Para escalar la receta lo primero que tenemos que hacer es convertir los pesos de la malta a porcentajes. Eso se hace sumando todos los valores y luego cada uno se divide entre el total, si es necesario se redondea a conveniencia:

  • Total de malta = 10 (2Row)+ 1.5 (Crystal) + 0.5 (Black) = 12 Lb
  • %2Row = 10/12 = 0.8333 = 83.5%
  • %Crystal = 1.5 /12 = 0.125 =12.5%
  • %Black = 0.5/12 = 0.041 6= 4%

Lo siguiente es saber cuantos IBU vamos a agregar en que tiempo, para eso tenemos que recordar la fórmula:

  • IBU = (W x a x U x 74.89) / V

En este caso lo que queremos saber es cuantos IBU vamos a poner en cada tiempo, y para eso tenemos todos los datos W = es el peso del lúpulo en la receta (para ambos casos 0.5oz), a = % de acidos alfa de cada tipo de lúpulo (7% y 4.4%), U = la sacamos de la tabla de utilización y V = son los galones de la receta original (5 galones). Resolviendo para ambos lúpulos:

  • IBU 60min Northern Brewer = (o.5 x 7 x 0.231 x 74.89) / 5 =  redondeando 12 IBU min 60
  • IBU 10min Styrian Goldings = (o.5 x 4.4 x 0.097 x 74.89) / 5 = redondeando 3 IBU min 10

La receta en formato escalable nos queda de la siguiente manera:

  • O.G = 1.050
  • 2Row = 83.5%, Crystal 40-60L = 12.5%, Black Patent = 4%
  • Northern Brewer 12 IBU min 60, Styrian Goldings 3 IBU min 10

Esta receta, que ya está en un formato escalable a cualquier sistema que usemos, la podemos ajustar en cualquiera de sus variables. Podemos modificar hasta la O.G ya que esta definida por la cantidad de malta, y como la malta esta en porcentajes pues esta en relación directa a ese número. Lo único que queda por hacer es aplicar las ecuaciones de los post ¿Cuánta malta necesito para mi receta? y ¿Cuánto lúpulo necesita mi receta? para nuestro tamaño de equipo. Las fórmulas para el agua, levadura y azúcar para carbonatar van en relación al volumen final de la receta y se hacen con las mismas ecuaciones.

Con todo esto en mente ahora sabemos cómo escalar cualquier receta que veamos para poderla replicar en nuestro equipo con consistencia.

Saludos

¿Cómo hacer mucha cerveza en poco tiempo?

July 28th, 2011 017Este post surge porque hace poco en la página de FB de Radical OH Rodrigo (seguidor del proyecto) preguntaba si se podían hacer dobles lotes con X equipo que usé. Para no hacer el cuento largo la plática derivó en que Rodrigo hace triple lote, 14hrs de trabajo, para sacar 50 galones (supongo que su equipo es de 20 galones y hace lotes de 16 galones). 14hrs de trabajo, para mí, es mucho.

Confieso que me he manejado mucho tiempo por “la ley del mínimo esfuerzo”. Algunos ven eso como algo poco correcto o como actitud de persona floja, pero para mí es la mejor manera de ser eficiente con mis recursos, el más importante: el tiempo.

¿Qué se puede hacer para llegar al volumen de producción deseado (teniendo equipo pequeño) en menor tiempo? Una solución es hacer mostos de alta densidad (O.G).

Los detalles:

  1. La O.G. máxima depende de la eficiencia del equipo. Hay un punto donde aunque queramos hacer una cerveza a 1.100 no vamos a poder, posiblemente porque la proporción de grano y agua no caben en la olla. Así que antes tiene que calcular cuánta malta necesitan para hacer la O.G que pueden generar y saber si esa cantidad de malta le cabe a su equipo.
  2. Para extraer la mayor cantidad de azúcares el mosto tiene que salir de la olla lo más lento posible.
  3. Mantener una temperatura constante entre 75°C y 77°C en el Lauter.
  4. Usar un grant y no bomba directo en el Lauter.
  5. Agregar el lúpulo necesario para que después de la dilución el mosto esté balanceado. Osea, calcular el porcentaje de agua que se agregará y poner el lúpulo extra acorde a esa proporción.

La fórmula:

  • Entradas = Salidas
  • O.G Original x Volumen Inicial = O.G Deseado x Volumen Final
  • G.U. Original x Volumen Inicial = G.U. Deseado x Volumen Final (GU, Gravity Units en inglés: es el número entero que define las unidades de gravedad de X mosto. Por ejemplo el GU de 1.050 es 50, el GU de 1.110 es 110, el GU de 1.025 es 25, etc.).

Por lo tanto:

  • (G.U. Original x V. Inicial) / G.U. Deseado = V. Final
  • Agua que agregar = V. Final – V. Inicial

Ejemplo:

Supongamos que Rodrigo puede hacer con su equipo lotes de 1.080 de O.G. y 16 galones, pero la O.G. a la que quiere llegar es 1.050, por lo tanto:

  • (G.U. Original x V. Inicial) / G.U. Deseado = (80 x 16) / 50 = 25.6 galones
  • Agua que agregar = V. Final – V. Inicial = 25.6 – 16 = 9.6 galones

Rodrigo puede hacer dos lotes de 16 galones a 1.080 de O.G. para generar 51.2 galones de mosto final. Jugando con los tiempos que comentaba, ahora puede hacer un poco más de volumen pero en dos terceras partes del tiempo, más o menos 9.5 hrs en lugar de 14hrs.

Creo que es buena técnica para tener unas horas libres para tomar una cerveza, o más.

Saludos

Actualización 27/03/14: en los comentarios se menciona como agregar esa parte proporcional de lúpulo en mostos de alta gravedad. No se confien en hacer una regla de 3 para hacer este cálculo, es poquito más complicado.

¿Cuánta azúcar necesito para carbonatar?

sugarcubesPara carbonatar la cerveza existen dos métodos: acondicionamiento en botella y carbonatación forzada . El primero se refiere a que la cerveza para por una segunda fermentación dentro de la botella, lo mismo sucede con la champaña, y será el tema que trate en este post. El segundo es para los que tiene en equipo para poner en barril o tiene un BBT o tanque de acondicionamiento, aunque también se puede llevar acabo una segunda fermentación en estos tanques, pero es un poco diferente.

Para arrancar una segunda fermentación necesitamos agregar algo fermentable, lo básico es azúcar blanca refinada, de esa que tienen en la casa normalmente. Para saber la cantidad que queremos agregar debemos saber:

  • ¿cuánto aguanta de presión la botella?
  • ¿cuánto gas queremos que este dentro de la botella?
  • ¿cuánto gas ya esta disuelto en la cerveza terminada?
  • ¿a qué temperatura estarán las botellas durante el proceso de acondicionamiento?

El gas disuelto en la cerveza se mide en volumenes esto significa que 1 volumen es quivalente a 1 litro de CO2 a una atmosfera de presión disuelto en un liquido, en este caso nuestra cerveza. Luego, las hoja de especificaciones de las botellas que usamos (botella ambar, long neck, 355ml) dice que aguanta hasta 3 volumenes. Ahora sabemos el límite.

Para saber cuánto gas queremos dentro de nuestra botella nos podemos guiar por la sugerencia de volumen para ciertos estilos, una tabla como estas:

image036

Después de determinar cuántos volumenes queremos carbonatar pasamos a otra tabla (sección B en el link) que nos dice cuanto CO2 queda disuelto en la cerveza al terminar la fermentación, como verán el dato es una variable que depende de la temperatura, entre más frio se fermentó más CO2 habrá disuelto en la cerveza. Ya que sabemos esto, debemos hacer una resta muy sencilla:

  • Gas a generar = Volumen que queremos – volumen existente

Ahota tenemos un número, digamos que es 2.5 volumenes. Tenemos  para determinar la cantidad de azúcar tenemos que usar una tabla más que pueden encontrar en el libro de John Palmer:

f65

Esta tabla es facil de usar, lo único que se tiene que hacer es trazar una línea de la temperatura a la cual estarán las botellas durante su proceso de acodicionamiento (para el ejemplo usaremos 60°F que son 15.5°C) al punto donde está nuestro número deseado de volumenes (para el ejemplo usaremos el 2.5) y extender la línea hasta tocar la cantidad de azúcar necesaria. Para nuestro ejemplo el resultado es 3  2/5 de oz para 5 galones que es aproximadamnte 100 gramos en 20 litros, que es 5g /L.

Las tablas nos guian bastante, lo único que tenemos que tener claro es el camino que queremos seguir.

Fuentes:

¿Cuánta levadura necesito para hacer mi cerveza?

31-15-BuddingYeastExisten dos formas formas en las que podemos comprar levaduras, líquidas y secas. Las líquidas son menos comunes en México pero las que se pueden conseguir son de White Labs, y si cruzan la frontera puede encontrar Wyeast. Las levaduras secas son muchas más, también son más baratas y tienen más tiempo de vida en almacén. Ambas versiones cuando las compramos dicen una cantidad sugerida de inoculación por volumen de mosto, pero ese número es solo un promedio de lo que en realidad podemos necesitar. Habra veces que nos vaya bien siguiendo las instrucciones de inoculación, otras que no. Así que pasa saber exactamente cuánto necesitamos de levadura, aquí la ecuación:

  • Celulas a Inocular = Y x (mililitros de mosto) x (°P del mosto)

Y es un número que puede varíar dependiendo el tipo de cerveza que hagamos. Sí estamos haciendo una lager se recomienda Y = 1.5 millones, si estamos haciendo una ale se recomienda Y = 0.75 millones. El número promedio que se maneja es Y = 1 millon.

Los grados Plato (°P) es solo otra forma de medir los azúcares disueltos en el mosto. Existen tablas y programitas que hacen la conversión de Gravedad Especifica a Plato. Les pondría la ecuación para transformar, pero es muy complicada y no tiene mucho caso.

Ahora toca un ejemplo: supongamos queremos hacer una Ale y tenemos 20 litros de mosto a 1.050 (12.5 °P), sustituyendo en la ecuación:

  • Celulas a Inocular = 750000 x 20000 x 12.5 = 187500000000 = 187.5 billones.

Así sabemos cuántas células de levadura tenemos que inocular, pero esto no resuelve el caso práctico de “¿y cuánto le echo?”. Aquí tratare el caso de usar levadura seca, que creo es la opción de la mayoría que empieza a hacer cerveza. Entonces sabemos que la levadura seca tiene 20 billones de células por gramo (en las fuentes está la explicación de porqué), por lo tanto:

  • Gramos a inocular = Células a inocular / células por gramo = 187.5 billones / 20 billones = 9,37 gramos.

Listo, esto es lo más básico. Si tenemos el caso de la levadura líquida es básicamente la misma ecuación que la anterior, la diferencia es que el resultado serán los mililitros que se necesita inocular.

Saludos

Fuentes:

P.D.

Una recomendación que hacen todos los lugares que investigué es que se rehidrate la levadura seca o que se haga un starter con la levadura líquida. Esos procesos tiene una razón, la cual no compartiré aquí. Los invito a investigar un poco, no me dejen toda la chamba a mi  🙂

Actualización 08/09/2014: Si estan usando levadura seca y la están poniendo directamente en el mosto, les recomiendo usar el doble de lo que salga en la ecuación. Esto debido a que la viabilidad de la levadura seca directa en el mosto disminuye considerablemente.

¿Cuánta agua necesito para hacer mi cerveza?

Water-Wallpaper-PhotosPara determinar cuanta agua necesitamos para hacer nuestra cerveza, tenemos que saber ciertas variables de nuestro equipo, como son las perdidas de líquido del equipo y las perdidas por evaporación. Tenemos que saber cuanto grano usaremos en total, y también tenemos que entender un poco el concepto de Mash Thickness que es lo mismo que la proporción de agua y grano en el macerador. Así que:

  • Para determinar las perdidas de líquido del equipo estos números podemos hacer una prueba con agua en el equipo, o sea, poner una cantidad X de agua en la olla de maceración,  pasarla a la olla de ebullición, pasarla al fermentador y después de eso medimos el agua que nos quedo, digamos Y. La diferencia entre X y Y será la perdida de liquido del equipo.
  • Para determinar las perdidas por evaporación hacemos algo similar, ponemos X cantidad de agua (recomiendo que esa X cantidad sea lo que esperan tener de mosto después de la maceración) en la olla de ebullición, poner a ebullir el agua durante una hora y después de ese tiempo hacer la medida de lo que resta en la olla, nuevamente digamos Y. La diferencia entre X y Y será la perdida por evaporación.
  • Mash Thickness es la proporción de agua y grano, este valor nosotros lo decidimos, ¿en base a qué? A resumidas cuentas, porque la realidad sobre lo que pasa con este número es mucho más compleja que lo que diré: un Mash Thick o sea por debajo de 1.25 quarts por libra es mejor para las enzimas pero genera azucares menos fermentables, un Mash Thin osea por arriba de los 2 quarts por libra genera mostos con azúcares más fermentables y de mejor atenuación. Un promedio de Mash Thikness es 1.33 qt/Lb

Ahora sí, entremosle a los números. Para determinar cuanta agua vamos a necesitar tenemos que calcular las perdidas de agua por el grano que se define por cualquiera de las dos ecuaciónes, yo suelo tomar la más alta y así poder corregir después:

  1. Perdidas de agua por el grano en galones = Cantidad del Grano (Lb) x 0.2, ecuación del libro Designing Great Beers.
  2. Perdidas de agua por el grano en galones = Cantidad del Grano (Lb) x 0.125, ecuación del libro How To Brew

Otro valor que tenemos que calcular es el Volumen pre-ebullición. El 0.96  que se observa en la ecuación es el valor que compenza la contracción del liquido cuando se enfria, que es 4% aproximadamente (1 – .04 = 0.96) y el valor de las Perdidas por evaporación lo tenemos que poner en galones por hora y el Volumen Final de Mosto lo tenemos que poner en galones:

  • Volumen pre-ebullición =(Volumen final de Mosto / 0.96) + ((Tiempo de Ebullición/60) x Perdidas por Evaporación)

El agua que necesitamos para hacer la maceración se define de la siguiente manera:

  • Agua para Mash = (Mash Thickness (qt/Lb) / 4) x Lb totales de grano

Después de todo eso podemos saber cuánta agua necesitamos:

  • Agua total = Volumen pre-ebullición + Perdidas del equipo + Perdidas por el grano

También podemos saber que la diferencia entre el total de agua y el agua para el mash será el agua para sparge:

Agua para Sparge = Agua total – Agua para Mash

Todos estos cálculos es necesario saberlos y hacer ejercicios con ellos para familiarizarnos más. Así que pensando en que es probable que les de flojera, les dejo este documento de excel Calculos Agua donde metí todas estas formulas, lo único que tiene que hacer es poner los valores correspondientes.

Saludos

Fuentes: