¿Qué define la calidad?

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No hay nada nuevo bajo el sol. Iniciar un blog (como este) me lleva a retomar ciertos temas de los que he escrito, uno de ellos:  la calidad.

En Noviembre de 2009 hice una investigación de los tres gurus/filósofos de la calidad que son Philip Crosby , W. Edwards Deming y Kaoru Ishikawa. Ellos definían la calidad de la siguiente manera: “calidad como conformidad con requerimientos”, “la calidad solo puede estar definida por el agente” y “anticipar los requerimientos y necesidades del cliente”. Los tres dan explicaciones diferentes sobre el término, y, en una investigación más profunda, coinciden en que no es nada fácil definirla. Estas definiciones no me fueron suficientes para entender el concepto de calidad así que extendí mi investigación a enólogos (personajes que se dedican a hacer vino) consagrados como E. Peynaud, Pierre Poupon, Larrea y otros. Ellos divagan un poco más y “definen” este concepto con expresiones como: “la calidad es más fácil experimentarla que demostrarla” o “la calidad no está en el vino, está en la persona que prueba el vino”. La conclusión a la que llegué fue que la calidad depende de la interpretación del objeto por parte del sujeto, entonces la calidad no es algo inherente al objeto, por lo tanto la calidad es subjetiva. (Aquí les dejo la investigación completa por si la quieren leer).

Hoy en día creo que esa idea subjetiva de la calidad es muy válida. Pero esa validez es para el consumidor “estándar”, para ese consumidor que toma lo que le gusta y compra lo que puede, ese consumidor que se podría considerar como alguien que “no sabe” del tema (cerveza, vino o cualquier otra forma de alcohol) pero que disfruta de una “buena” bebida. Ese es el consumidor que se basa en lo que él opina, en lo que él puede pagar y en lo que él puede apreciar.

Aunque la calidad pueda tener este grado de subjetividad y validez para cualquiera, para los que pretenden dedicarse profesionalmente a la cerveza, ya sea haciéndola y vendiéndola o comprando y distribuyendo, NO aplica la misma regla. La calidad no es equivalente a “lo que me gusta”, la calidad no es la cerveza que mi vecino me compra porque le gusta, la calidad no significa que una cerveza es buena porque “le eche muchas ganas al proceso”, la calidad no es que lleve muchos años haciendo la misma cerveza, la calidad no es la cerveza que se vende más… El parámetro que es impertaivo para cualquiera que intercambie dinero por cerveza es la ausencia de defectos en el producto, lo demás son gustos.

Si usted lee esto y es un ávido consumidor de cerveza que disfruta de diferente sabores y probar cualquier cosa que pueda encontrar, está en todo su derecho de comprar, beber y disfrutar lo que a usted se le antoje.

Si usted lee esto y es un “artesano” de la cerveza, productor de cerveza, entrepreneur de la cerveza o distribuidor de cerveza por favor edúquese, estudie y practique la degustación formal (la cual, aclaro, no es pistear un buen con los amigos).

Saludos

Actualización 06/02/2014

Aquí les dejo un link a un documento de Brewers Association que habla sobre las buenas prácticas de calidad en una cervecería: The Best Practices Guide to Quality Craft Beer

¿Cuánto lúpulo necesito para hacer mi cerveza?

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Saber los IBU (International Bitterness Units) de nuestra cerveza siempre será un dato inexacto porque la única forma de saber realmente cual es el valor real es haciendo un análisis de espectrometría, cosa que no podemos hacer en casa. Por lo tanto, todos los cálculos que siguen sirven para determinar un estimado de los IBU en la cerveza que hagamos.

La fórmula para calcular los IBU es:

  • IBU = (W x a x U x 74.89) / V

Donde

  • W= Peso en Onzas
  • a = %acidos alfa
  • U = utilización
  • V = volúmen del mosto en Galones
  • El 74.89 es una constante para convertir las unidades a onzas, porque los IBU estan dados en miligramos por litro.

El %acidos alfa es un dato que sabemos, esta en la hoja de datos del lúpulo que usemos. El Volúmen del mosto es otra cosa que sabemos. El W o los IBU pueden ser incognita ya que podemos decidir si queremos 40IBU en la cerveza o sabemos la cantidad de lúpulo en onzas que vamos a agregar. La U es una variable dependiente de dos cosas, la ebullición y la Gravedad Original del mosto. Esto ya se ha investigado mucho y gracias a eso tenemos tablas que nos ayudan a determinar ese número, por ejemplo esta:

	Gravedad Original									
Time	1.030	1.040	1.050	1.060	1.070	1.080	1.090	1.100	1.110	1.120	1.130
(min)
  0	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000	0.000
  3	0.034	0.031	0.029	0.026	0.024	0.022	0.020	0.018	0.017	0.015	0.014
  6	0.065	0.059	0.054	0.049	0.045	0.041	0.038	0.035	0.032	0.029	0.026
  9	0.092	0.084	0.077	0.070	0.064	0.059	0.054	0.049	0.045	0.041	0.037
 12	0.116	0.106	0.097	0.088	0.081	0.074	0.068	0.062	0.056	0.052	0.047
 15	0.137	0.125	0.114	0.105	0.096	0.087	0.080	0.073	0.067	0.061	0.056
 18	0.156	0.142	0.130	0.119	0.109	0.099	0.091	0.083	0.076	0.069	0.063
 21	0.173	0.158	0.144	0.132	0.120	0.110	0.101	0.092	0.084	0.077	0.070
 24	0.187	0.171	0.157	0.143	0.131	0.120	0.109	0.100	0.091	0.083	0.076
 27	0.201	0.183	0.168	0.153	0.140	0.128	0.117	0.107	0.098	0.089	0.082
 30	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.124	0.113	0.103	0.094	0.086
 33	0.223	0.203	0.186	0.170	0.155	0.142	0.130	0.119	0.108	0.099	0.091
 36	0.232	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.124	0.113	0.103	0.094
 39	0.240	0.219	0.200	0.183	0.167	0.153	0.140	0.128	0.117	0.107	0.098
 42	0.247	0.226	0.206	0.189	0.172	0.158	0.144	0.132	0.120	0.110	0.101
 45	0.253	0.232	0.212	0.194	0.177	0.162	0.148	0.135	0.123	0.113	0.103
 48	0.259	0.237	0.216	0.198	0.181	0.165	0.151	0.138	0.126	0.115	0.105
 51	0.264	0.241	0.221	0.202	0.184	0.169	0.154	0.141	0.129	0.118	0.108
 54	0.269	0.246	0.224	0.205	0.188	0.171	0.157	0.143	0.131	0.120	0.109
 57	0.273	0.249	0.228	0.208	0.190	0.174	0.159	0.145	0.133	0.121	0.111
 60	0.276	0.252	0.231	0.211	0.193	0.176	0.161	0.147	0.135	0.123	0.112
 70	0.285	0.261	0.238	0.218	0.199	0.182	0.166	0.152	0.139	0.127	0.116
 80	0.291	0.266	0.243	0.222	0.203	0.186	0.170	0.155	0.142	0.130	0.119
 90	0.295	0.270	0.247	0.226	0.206	0.188	0.172	0.157	0.144	0.132	0.120
120	0.301	0.275	0.252	0.230	0.210	0.192	0.176	0.161	0.147	0.134	0.123

Con esta tabla podemos saber la U de cualquier adicion de lúpulo que hagamos en cualquier momento. Por ejemplo, si tenemos una Gravedad Original de 1.040 y queremos calcular la U a los 60 min, entonces vamos a la tabla y vemos que la U = 0.252.

Ahora supongamos que queremos tener 30 IBU en el minuto 60 y otros 10 IBU en el minuto 20 para tener un total de 40IBU. Además tenemos un 5 galones de mosto de Gravedad Original de 1.060 y el lúpulo que usaremos será Centenial que tiene 10.5% de acidos alfa.

Sustituimos en nuestra fórmula:

  • IBU = (W x a x U x 74.89) / V
  • Para 60 min: 30 = (W x 10.5 x 0.211 x 74.89) / 5
  • Para 20 min: 10 = (W x 10.5 x 0.132 x 74.89) / 5

Despejando W:

  • Para 60 min: W = (30 x 5) / (10.5 x 0.211 x 74.89) = 150 / 165.91 = 0.90 oz
  • Para 20 min: W = (10 x 5) / (10.5 x 0.132 x 74.89) = 50 / 103.79  = 0.48 oz

Ahora sabemos que para generar 30IBU en el minuto 60 en 5 galones a 1.060 con Centenial a 10.5% necesitamos 0.90 onzas, y que para generar otros 10 IBU en ese mismo mosto, con el mismo lúpulo en el minuto 20 necesitamos 0.48 onzas. Si tiene una bascula muy buena pues no hay problema, pero también pueden redondear a lo más facil de medir, como es 1oz y 0.5oz, y con esos valores ver cual será el estimado final de IBU.

Sustituyendo los pesos tenemos:

  • IBU min-60 = (W x a x U x 74.89) / V = (1 x 10.5 x 0.211 x 74.89) / 5 = 33.18 IBU
  • IBU min-20 = (W x a x U x 74.89) / V = (0.5 x 10.5 x 0.132 x 74.89) / 5 = 10.3 IBU

Por lo tanto el valor final de IBU sería de 33.18 + 10.3 =43.40 IBU en lugar de 40IBU

Existen otras formulas mucho más complicadas, si las quieren checar estan en los links al final de este post. Pero creo que esto es suficiente como para poder hacer números en casa y saber un poco más. Uno de los detalles con el lúpulo es que cada año cambia un poco su porcentaje de acidos alfa, con esta sencilla formula podemos compenzar esos cambios para hacer una cerveza mucho más consistente.

Saludos

Fuentes:

¿Cuánta malta necesito para hacer mi cerveza?

maltPara determinar cuanta malta necesitamos para hacer nuestra cerveza, la formula es la siguiente:

  • Libras de Malta = Gravedad del Mosto / (GU potencial del grano x Eficiencia)

Para poder usar esa formula lo primero que tenemos que entender son Unidades de Gravedad (GU, Gravity Units en ingles). GU es el número entero que define las unidades de gravedad de X mosto. Por ejemplo el GU de 1.050 es 50, el GU de 1.110 es 110, el GU de 1.025 es 25, etc. Bastante sencillo, aun así la formula es la siguiente:

  • GU= (Gravedad Especifica – 1) x 1000

Luego tenemos que determinar la eficiencia, y eso lo podemos hacer de dos formas. La primera sería suponiendo un valor, toda la bibliografia habla de rangos entre 60% y 85%, tomen el que gusten si se quieren saltar la explicación que pondré a continuación…

La segunda opción es haciendo una cerveza y comparando nuestro resultado real con el potencial que tedría esa receta. Básicamente es comprobar la realidad con la teoría. Las fórmulas para calcular la eficiencia son:

  • Eficiencia = Gravedad Total del Mosto / Potencial Total de los Granos
  • Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de mosto (galones)
  • Potencial Total de los Granos = Peso de los Granos (libras) x GU Potencial de cada Grano.

Todo eso se ve algo complicado, pero no lo es, con un ejemplo queda más claro todo: imaginemos que hicimos una receta con 10Lb de 2Row (83.33%) y 2Lb de Roasted Barley (16.66%) que nos dió 6 galones con una Gravedad Especifica de 1.050.

  • Primero sacamos GU = (Gravedad Especifica – 1) x 1000 = (1.050 – 1) x 1000 = 50
  • Luego sacamos Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de Mosto = 50 x 6 = 300

Para calcular el Potencial de los Granos tenemos que ir a una tabla (no es la única y en cada libro varia un poco). Esta tabla nos dice el potencial por grano en Gravedad Especifica, que es el potencial teórico de “extracción”. Lo único que tenemos que hacer con ese número es transformarlo a GU (como se hizo anteriormente) y sacar la Gravedad Potencial Total de cada grano, entonces:

  • Revisando la tabla para 2 Row tenemos 1.036 = 36GU y para Roasted Barley tenemos 1.025 = 25GU, entonces: Potencial Total de los Granos = Potencial de 2Row + Potencial de Roasted Barley = (10 x 36) + (2 x 25) = 410
  • Finalmente sacamos la Eficiencia = Gravedad Total del Mosto / Potencial de Todos los Granos = 300 / 410 = 0.731 = 73.12%

Ahora sabemos que la eficiencia de nuestro equipo, 73.1%

Ya que determinamos la eficiencia todo es más sencillo. Regresando a la pregunta original ¿Cuánta malta usar para nuestra receta? lo primero que tenemos que hacer es determinar el Volumen y Gravedad Especifica de producción, digamos 40 galones a 1.045, con una eficiencia de 73.1%. Con esos datos el siguiente paso es determinar Gravedad Total del Mosto, en este ejemplo sería:

  • Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de Mosto = 45 x 40 = 1800

Ese total se puede dividir en porcentajes si es que usamos varios granos. Supongamos que queremos recrear a mayor escala la receta que hicimos de 83.33% 2Row y 16.66% de Roasted Barley. Revisando lo anterior (o la tabla) vemos que 2Row tiene GU = 36 y Rosted Barley tiene GU = 25, entonces:

  • Libras de Malta = Gravedad del mosto / (GU potencial del grano x Eficiencia)
  • Libras de 2Row = Gravedad del mosto  x (83.33%) / (GU potencial de 2Row x Eficiencia) = (1800 x .8333) / (36 x .731) = (1499.94) / (26.316) = 56.99 libras
  • Libras de Roasted Barley = Gravedad del mosto x (16.66%) / (GU potencial de Roasted Barley x Eficiencia) = (1800 x .1666) / (25 x .731) = (299.88) / (18.275) = 16.41 libras

Así que para hacer 40 galones de cerveza con 83.33% de 2Row y 16.66% de Roasted Barley con una Gravedad Especifica de 1.045 con una eficiencia de 73.1% necesitamos 57 libras de 2Row y 16.5 libras de Roasted Barley.

Para hacer todo esto ya existe software especializado y muchas calculadoras de “grain bill” en internet, pero nunca esta de más saber como hacer cerveza si llegamos a estar en un holocausto zombie.

Saludos

Actualización 10/01/14

Extraido del comentario de Juan Bolaños: ¿porqué los granos pueden variar tanto en sus GU especificas? Si uno analiza la tabla se puede ver un patrón: mientras más tostado menor su GU. Esto se debe a la caramelizacion de los azúcares y en consecuencia su baja (o nula) utilzación por la levadura durante la fermentación. Aunque tu hidrómetro es capaz de leer estos azúcares caramelizados, la fórmula considera este factor y consecuentemente les asigna un valor menor de GU.

Fuentes: