SMaSH 02

DSC_0665Ya probamos el macerador con el nuevo equipo, el resutado: una feliz eficiencia de 90%. Así que con toda esa felicidad y eficiencia haremos un SMaSH (Single Malt and Single Hop). Esta vez usaremos Maris Otter de Muntons y Wakatu de Hop Union.

La receta:

  • Malta: 25Kg
  • Volúmen: 120 Litros
  • Eficiencia: 90%
  • O.G: 1.059
  • F.G. 1.010
  • Mash: 66°C por 60min; mash out a 76°C por 10min
  • Lúpulo: FWH 120g, 30min 30g, 10min 60g, Flame Out 90g
  • Dry hopping: 340g por  4  7 días.
  • Levadura: Fermentis US-05
  • Fermentación: 19°C  18°C hasta llegar a F.G.
  • Carbonatación: forzada, 2.3 Vol.

El resultado:

  • Tuvimos algunos problemas con el sistema de frío (fuga de freon), lo cual hizo que la cerveza saliera algo turbia. Eso se solucionó con unos 4 días en la camara fría de los buenos amigos de Escollo.
  • El lúpulo wakatu está interesante, es leve cítrico y  “verde” (como entre pimiento y romero), en boca es herbal y algo especiado, hace buena mancuerna con la malta que se deja un sabor dulce al final.
  • El 6.5% de alcohol que tiene la cerveza no se siente nada agresivo, ayuda como medio para que el lúpulo destaque más.
  • En general quedó una cerveza como nos gusta: muy bebible.

P.D.

Acá les dejamos el link al primer SMaSH que hicimos.

Mejoras al equipo: Evolución del Macerador

Muchas cosas han pasado con el equipo que tenemos, hoy me enfocaré en decirles que le ha pasado a nuestro macerador.

Cuando nos llegó el equipo no fuimos los más felices, había muchas cosas que no eran lo mejor. Sí se podía hacer cerveza, pero la eficiencia era muy baja. Recuerden, baja eficiencia significa que usan más malta de la que debería para hacer la cerveza, por lo tanto están haciendo una cerveza más cara (y de por si de eso se quejan cuando uno la vende). Sin más que agregar aquí les dejo las notas de cómo ha evolucionado nuestro macerador y que resultados hemos tenido:

Nuestro macerador original nos daba una eficiencia paupérrima, de 50%. El macerador constaba de un “fondo” que sostenia una bolsa donde se ponía la malta. Con ese macerador podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.037 con 22.6Kg de malta base.

Macerador original
Macerador original

La primer mejora que le hicimos al macerador fue cambiar el fondo que tenía y la bosa para poner un quemador de gas modificado para hacer un mejor Lautering. La eficiencia paso de 50% a 65%, con eso ya podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.047 con 22.6Kg de malta base.

Quemador modificado instalado
Macerador con la primer mejora

Antes de hacerle más mejoras al macerador decidimos monitorear a fondo nuestros procesos. Nos dimos cuenta que el Lautering no lo estabamos haciendo de la mejor manera. Hicimos un par de cambios en mejorar la temperatura y el tiempo, con esto la eficiencia llegó al 75%, numero muy decente, que nos hacia 95 litros a una O.G. de 1.055 con 22.6Kg de malta base.

La segund mejora que hicimos al macerador, que es como está actualmente, fue agregarle un mash mixer y control de temperautra electrónico. Nos asesoramos con Brewing Gears (que el año pasado dió una plática en Cerveza México) para comprar nuestro sistema. El funcionamiento es bastante sencillo, la espiral de acero inoxidable está conectada a una fuete de agua caliente, cuando el controlador detecta que el macerador se está enfriando enciende una bomba y hace circular el agua caliente por la espiral la cual caliente el caldo. El mash mixer ayuda a homegeneizar la temperatura y que el grano este en movimiento, así la enzimas trabajan de mejor manera.

DSC1303
Macerador Actual (2015)

Aquí les dejamos un video de cómo se el panel de control y el funcionamiento del sistema:

Con esta mejora esperamos un 85% de eficiencia mínimo, que nos dará 95 litros a una O.G. de 1.062 con los mismos 22.6Kg de malta base.

Así la evoución del macerador. Si tienen dudas o comentarios no duden en decirlo.

P.D.

Actualización 30/04/2015: ya hicimos dos ejercicios con el equipo nuevo, el primero nos dió una eficiencia de 89% aprox. En el segundo modificamos algunas cosas y resultó una eficiencia de 93%. Eso significa que podemos tomar un promedio bajo de 90%, con lo cual hacemos 95 litros de mosto a una O.G. de 1.066. Estamos muy contentos.

 

Caravana, American Amber Ale, Lote 3.

Caravana, American Amber Ale, Lote 3.

Caravana VasoCaravana sigue evolucionando, con el lote 2 aprendimos lo siguiente:

  1. El perfil de sabores y aromas de las maltas Patagonia es más sutíl de lo que a nosotros nos gusta, por esta razón decidimos hacer el cambio en este lote 3  a  las maltas de Briess.
  2. El lote anterior fué una cerveza más ambar, en este nuevo lote ajustamos el color a un tono más rojizo.
  3. Jugamos con el perfil de la maceración para hacer una cerveza más ligera en el lote 2, pero en el lote 3 decidimos generar un poco de más cuerpo para que la cerveza se sienta más robusta sin perder su factor de “drinkability”.
  4. Lote 2 fue una cerveza con un porcentaje de alcohol al cual muchos estamos acostumbrados (4.6%), no quedó nada mal pero sentimos que le faltó un poco más de “punch”, así que volvimos a subir el porcentaje de alcohol (yeah!)
  5. Este punto no tiene nada que ver con el proceso, pero: ya tenemos vasos de Caravana!

De esos cambios la ficha técnica, lote 3, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.056 F.G. 1.010
  • IBU: 31
  • ECB: 30
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 5.8%
  • Maltas: 2 Row, Crystal 60, Crystal 90, Victory y  Black Prinz de Briess.
  • Lúpulos: Centenial, Northern Brewer y EK Golding.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 9 días.
  • Maduración: 4°C durante 5 días.
  • Carbonatación: natural a 2.3 volumenes.
  • Producción: 145 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

Saludos

Caravana, American Amber Ale, Lote 2.

Caravana, American Amber Ale, Lote 2.

PrintCaravana va bastante bien, tan bien que ya nos aventamos el lote 2. Hubo algunas modificaciones contra el lote 1 hechos en parte por los comentarios recibidos: bajamos 0.9% el alcohol, ajustamos el color quitando un poco de malta tostada y cambiamos Chocolate Malt por Roasted Malt. Esperemos les gusten los cambios.

La ficha técnica, lote 2, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.050 F.G. 1.015
  • IBU: 32
  • ECB: 27, SRM: 13.7
  • Alcohol: declarado en etiqueta 5%, real 4.6%
  • Maltas: Extra Pale Malt, Crystal 60 y Crystal 90  de Patagonia,  Roasted Malt de Briess.
  • Lúpulos: Centenial, Northern Brewer y EK Golding.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 7 días.
  • Maduración: 4°C durante 5 días.
  • Carbonatación: natural a 2.3 volumenes.
  • Producción: 150 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

Saludos

Caravana, American Amber Ale, Lote 1.

IMG_20140426_153312Radical OH no solo representa este sitio, también es la visión de un par de personajes que queremos vivir de hacer alcohol en sus diferentes versiones. Así que oficialmente les presento a Caravana, la primer bebida hecha por nosotros que verá la luz del público.

Aunque nuestro equipo piloto está en Cuernavaca, Caravana se hace en en Puebla, en las instalaciones de Brewhigh (aquí las fotos del brewday). Las razones por la cuales decidimos hacer la cerveza en otro lado (la famosa maquila, que en este caso maquila significa que voy a puebla a hacer la cerveza) son:

  • La capaciad de su equipo es mucho mayor que la mia, 100 litros vs. 1400 litros.
  • Hacer 100 litros de cerveza se tardan lo mismo que 1400 litros. Preferí hacer más.
  • Producciones “grandes” generan más dinero. Seamos sinceros, se empieza a hacer cerveza por cariño pero llega el punto de querer generar dinero.
  • Brewhigh tiene muchos más y mejores juguetes (equipo) que yo, lo cual representa menor variabilidad y mayor control. Constancia y consistencia en el producto, ideas que generalmente estamos pregonando.

La ficha técnica, lote 1, de Caravana es:

  • Estilo: American Amber Ale.
  • O.G. 1.052 F.G. 1.010
  • IBU: 32
  • ECB: 29, SRM: 14.5
  • Alcohol: declarado en la etiqueta 5%, real: poquito más.
  • Maltas: Pale Malt y Pilsner de Patagonia, Crystal 60 y Crystal 90 de Great Western, Chocolate Malt de Briess.
  • Lúpulos: Centenial, Northern Brewer y EK Golding.
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 18°C durante 7 días.
  • Maduración: 3°C durante 3 días.
  • Carbonatación: natural a 2.3 volumenes.
  • Producción: 150 cajas de 24 piezas.

La pueden conseguir en:

Saludos

SMaSH 01

La idea es sencilla, SMaSH es el acrónimo de Single Malt and Single Hop = una sola malta y un solo lúpulo. Este tipo de cervezas se hacen con el fin de enfocarse en conocer el perfil de una malta base y las diferentes caractarísticas de un lúpulo (amargor, sabor y aroma). Al final de este post deje algunas fuentes por si quieren saber más sobre este método, sin más que agregar aquí el ejercicio:

Decidí usar 2 Row de Briess  y Amarillo de Hop Union. La idea es enfocarme en el impacto de FWH y el aroma que puede aportar el lúpulo.

La receta:

  • Malta: 2Row 100%
  • Volúmen: 90 Litros
  • O.G: 1.040
  • Mash: 60min a 65°C
  • Lúpulo: FWH 4oz, 60min 2oz, 10min 2oz, 0min 2oz; Dry hopping 2oz por cada 18 litros durante 4 días.
  • Levadura: Fermentis US-05, 23°C durante 5 días; secundario 5 días
  • Carbonatación: 2.5 Volumenes.

El resultado: Una cerveza amarillo paja, con buena espuma. En nariz tiene mucho aroma a mango verde, lima, paja, leve nota de maracuya y miel, los aromas no son nada “escandalosos” pero estan presentes (resultado del dryhopping). En boca tiene un amargo nada punsante, esta presente pero no se siente pesado (resultado del FWH) , tiende mucho a lo frutal, se siente bastante fresca.

Conclusión: Tengo que hacer más de estos experimentos. Me gustó bastante el resultado.

Fuentes:

Levadura Nottingham

web_nott_500_gm_and_11_gm_copyEsta fue una de las levaduras que decidimos probar en el segundo ensayo, por lo que dice la hoja de datos de esta levadura dice que seca bastante la cerveza, caracteristica que a mí me agrada bastante, por eso decidimos probarla. Aquí cómo fue el proceso desde la fermentación hasta la prueba de la cerveza:

20/06/13

Inoculación, 15g de Nottingham rehidratada como dice en las instrucciones

21/06/13

  • Arranca bien la fermentación.

24/06/13

  • Se ve muy poca actividad, yo creo que trasegamos mañana y dejaremos al menos unos 5 días más. En aroma es muy parecida a S-04, solo que más tirandole a los aromas caramelo y pan.

25/06/13

  • Trasegamos la cerveza. Se ve bastante bien, muy limpia.

28/06/13

  • Ya está practicamente lista para embotellar. Casi nula actividad, la levadura precipitó bastante bien.

01/07/13

  • Se embotelló con 6gr de azúcar por litro. Se sentía una cerveza un poco más frutal que la S-04 pero tiende a neutra. Tiene unas notas de migajón que me agradan bastante. Respeta mucho más el amargo del lúpulo que la S-04.

15/07/13

  • Nota de Cata: Aromas ligeros de caramelo, malta y pan fresco. Se siente refrescante por la carbonatación (mayor a las pruebas anteriores, esta me agrada más), deja sabor de la malta, de paja y lo amargo se siente muy limpio en el paladar. Una cerveza bastante pisteable.

Esta levadura aunque no es tan neutra como la S-04 y respeta mucho más los sabores del lúpulo. Su actividad es alta y precipita muy bien, lo cual se traduce en una cerveza bastante limpia.

Saludos

Cerveza con fruta

7b8a4160-73ab-47dc-9d28-daed498a4ce8Cuando hicimos el segundo ensayo a uno de los garrafones dijimos que tendría mango. Esto será una breve introducción a la cervezas con fruta.

Existen cervezas con fruta como las Lambicas que tiene bien definido su forma y estilo, pero en general una cerveza de fruta  puede ser como a uno se le antoje, con la fruta que se nos de la gana, lo que nos da un amplio criterio para experimentar. La fruta se puede poner en el hervido (cosa que no lo recomiendo, a menos que busquen sabores a mermelada), durante la inoculación o en un fermentador secundario, en estos últimos pasos yo recomiendo congelar la fruta y después agregarla, así las células de la fruta se rompen y liberan más agua, sabor, color y aroma. La cantidad de fruta puede variar mucho respecto a la madurez de la fruta, el tipo de fruta y el perfil que uno le quiera dar a la cerveza.

Sin más rollo les dejo nuestro experimento: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-33 + S-04 y usamos 2 libras de mango congelado (que suele tener una maduración bastante homogénea) en fermentador secundario al segundo día después de inocular (día de alta actividad de las levaduras).

Temperatura durante toda la fermentación: 18°C – 21°C

20/06/13

  • Inoculación, S-33 + S04, 11.5g de cada una, a 15 litros de mosto.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente.

22/06/13

  • La fruta se deja descongelar un dia y se hizo un puré. Agregamos el puré de mango a un fermentador secundario y trasegamos la cerveza al mismo.

24/06/13

  • Actividad lenta, pero sigue. La fruta formó un “sombrero” (así se le llama a la uva cuando flota en los tanques de fermentación cuando se hace vino).

26/06/13

  • Aun sigue la actividad. Tiene una buena cantidad de aroma a mango sin perder el de cerveza, que es justo lo que queremos.

28/0613

  • Sigue con algo de actividad, el “sombrero” empieza a caer.

01/07/13

  • Aun sigue activa, muy poco, pero activa… parece eterna esta fermentación

03/07/13

  • El “sombrero” ya está cayendo, así que trasegamos la cerveza para embotellar en un par de días. La probamos y se siente algo “sour”, no soy tan fan.

09/07/13

  • Sigue igual de sabor, así que después de varios días de pensar qué hacer con la cerveza decidí aplicarle Dryhopping. Le puse 2oz de EK Golding. A ver qué pasa.

16/07/13

  • Se embotella.

Nota de Cata: Sabe a cerveza pero acidita, y no es una acidez de infección o algo similar, es una acidez proveniente de la fruta. Automáticamente tiende a la resina y pino (por el dryhopping), el mago en realidad es bastante ausente, aunque sí se siente una carga de fruta, pero es más por la mezcla de levaduras que se usó.

Conclusión: Usar fruta tiene sus complicaciones. El mango en particular tiene una acidez considerable y pocos aromáticos (al menos en la cantidad que lo usamos). Este experimento, relativamente fallido, nos enseña que trabajar con fruta no es lo más sencillo (al menos no con el mango)

Seguiremos experimentando con fruta, porbablemente hagamosun segundo intento con Mango. Podré más fruta y más madura.

Saludos.

La tercer cerveza que hice

three_sheets_631_500xautoEsta cerveza ambar fue sencilla de hacer, un gran punto medio entre las dos cervezas que hice antes (cerveza 1 y cerveza 2). Aquí les comparto la receta que viene en el libro de John Palmer:

  • 8Lb Malta 2Row, 1Lb Crystal 20, 1Lb Crystal 90 y 0.5Lb Wheat
  • Mash: 60min a 66°C
  • Mosto: 5 Galones (un garrafón)
  • O.G.: 1.055
  • Lúpulos: 1oz Centenial 60min, 1oz Northern Brewer 30min y 1EK Golding US 15 min.
  • Levadura: White Labs English Ale
  • Fermentación: 8 días a 17°C
  • Segunda fermentación: 18 días

Nota de cata:  con aromas de malta dulce y lúpulo; en boca bien balanceada entre lo amargo y lo dulce; se siente seca, de cuerpo medio y muy buena espuma.

Esta es la cerveza me hizo muy feliz. Se sentía como una cerveza de transición, osea que si uno tomaba todo el tiempo alguna de las cervezas comerciales (en mi caso un buen de Pacífico, Victoria y León) al tomar esta ámbar no se sentía el shock de conocer algo nuevo. Con esto en mente seguí haciendo más ejercicios cerveceros.

Saludos.

Dry Hopping

Hopfendolde-mit-hopfengartenCuando hicimos el segundo ensayo, uno de los garrafones dijimos que ibamos a aplicar Dry Hopping, pero ¿qué es eso? Esta técnica consiste en agregar lúpulos en la fase final o al fina de la fermentación (en fermentador secundario o en keg/barril) para aumentar la cantidad de aromas de lúpulo. La cantidad que se le pone depende totalmente de el perfil que se le quiera dar a la cerveza. Nosotros nos veremos algo moderados.

Existe mucha literatura sobre este proceso, una más vaga que otra (como esta, jejeje), pero aquí les dejo un link que considero bastante bueno.

Sin más aquí los resultados: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-04 y usamos 1.5oz Nelson Sauvignon Blanc en fermentador secundario.

Fermentación: La S-04 se comportó bastante similar a la vez anterior. El único cambio que hicimos fue que a los 5 días trasegamos y añadimos el lúpulo, así la dejamos 7 días más a una temperatura de entre 18°C y 22°C. Al séptimo día trasegamos (los aromas bajaron un poco con este proceso) y dejamos un par de días más. Después embotellamos, aquí el cambio fue que se agregaron 120gr de azúcar en lugar de 105gr.

Nota de Cata: Buena densidad, buena retención. En nariz es una explosión de frutas tropicales; como piña + kiwi + maracuyá. En boca el lúpulo está presente y genera balance entre lo dulce de los aromas del lúpulo y la malta.

Para todos los que buscan una presencia más clara de aromas de lúpulo sin agregar mucho sabor amargo, recomiendo ampliamente el Dry Hopping.

Saludos