La segunda cerveza que hice

Mi ejercicio haciendo cerveza clara, al menos este primero, fue patético. Les dejo la receta y lo que pasó:

  • 2Row 4.5lb y 6Row 4.5lb
  • Mash: 45min a 68°C y 10min a 75°C; No Sparge
  • Lúpulos: 1.5oz EK Golding 60min, 0.5oz EK Golding 10min y 0.75oz Semillas de cilantro + 0.75oz Cascara de Naranja 5min
  • Levadura: White Labs California Ale
  • Fermentación: 7 días a 20°C
  • Segunda fermentación: 15 días

Nota de cata: Muy ligera, falta sabor, falta amargo;huele y sabe como a paja con piña y pan (demasiado sabor a pan). Pisteable, y ya.

Fermentada en garrafón y embotellada en caguamas, resultó ser algo super aguado, sin mucho sabor, bastante aburrida. Lo que más me molestó fue la cantidad de sedimento que se generó. Tenía unos 19 litros y se fueron 3 litros de sedimento, y aunque se trasegó la cerveza seguía turbia, muy turbia (hoy en día se que eso es culpa del 6row). Al terminar la segunda fermentación el sedimento en botella era proporcional a esos 3 litros que encontré en el fermentador. El sabor a pan (levadura) era, para mí, insoportable. Así que regalé algunas caguamas a mis amigos borrachos que pistean hasta solvente (por no decir Bacardi) y las que me quedé fueron directito a la basura. Esto fue un momento bastante frustrante, lo bueno es que tenía la experiencia de la cerveza anterior que estaba mucho mejor.

Después de hacer esta cerveza decidí empezar a hacer algo ambar. Después les compartiré la receta, creo que hasta ahora es el tipo de cerveza que más feliz me hace.

Saludos

Filosofía de Producción.

1. “Walk the Talk”. Si somos buenos para críticar tenemos que ser buenos para producir.

2. Hacemos cerveza, no artesanias.

3. Cerveza: ausente de defectos, consistentemente buena y reconfortante.

4. “Always student, sometimes teacher”. Nunca dejamos de estudiar y siempre nos gusta compartir lo poco o mucho que sabemos.

Así se define mi filosofía de producción.

Las características atractivas en una cerveza son un tanto subjetivas, y otras no. Por ejemplo, en México la gente está más acostumbrada a tomar cervezas de contenido alcohólico no mayor de 5%, esto es un dato objetivo que podemos controlar a la hora de producir. Pero el perfil de aromas y sabores que se le da a una cerveza generalmente, a esta escala, es muy personal.

La consistencia haciendo cerveza es una de las partes más importantes, pero también una de las más difíciles, y más si lo estamos haciendo en lotes pequeños. Cuando estamos produciendo cerveza por un buen rato agarramos confianza la cual trae una carga de descuido. Así que para evitar esto, para mí, existen tres cosas muy importantes a la hora de producir cerveza:

  1. Ser muy limpio, obsesivamente limpio. Así evitamos que pueda contaminarse la cerveza.
  2. Tomar muchas notas, para poder repetir o cambiar algún proceso.
  3. Mucha observación, poner atención en todo lo que estamos haciendo.

Con esto en mente es como he hecho cerveza durante un buen rato.

Saludos

Comprando Insumos

hopshopshopshopsLa venta de insumos cerveceros en México hasta hace poco era bastante escasa. Yo tuve la ventaja de empezar a hacer cerveza muy cerca de la frontera así que tenía de todo. Pero a la hora de venirme al centro del país todo se me complicó un poco. Haciendo algo de investigación llegue a Maltas e Insumos Cerveceros S.A. de C.V., tiene muy buenos precios de mayoreo en maltas Briess. Uno de sus requisitos es estar constituido como cervecería (cosa que ya hice y, nuevamente, recomiendo), el segundo es que la primera compra sea de mil dolares. Se escucha mucho pero si hacemos bien las cuentas, no lo es.

Si no se han dado de alta, no pasa nada, pueden comprar sus insumos con Fermentando.com, Haztucheve.com, Hazchela.com, Cerveza Casera, Speidel México, Brewmasters México, Maltas, Lúpulos e Insumos, La Casa de la Cerveza (gran selección de lúpulos, distribuidor oficial de Blichmann y tiene otras cosas interesantes) o meterte a algun foro como Cerveceros Artesanales de México y conseguir algún buen contacto.

Espero no haber dejado a nadie importante fuera de la lista, pero creo que estos lugares que menciono son suficientes como para que no nos falte nada para hacer cerveza y alguna otra bebida alcoholica.

Saludos

El presupuesto

a-look-at-the-budgetMuchos lloran porque les sale caro hacer cerveza, y creo que todo el problema cae en ponerse límites. Si vamos a hacer una inversión para hacer cerveza esta se basa en un presupuesto, que es un número, a mi parecer, inamovible.

Por ejemplo: si decidimos hacer cerveza con 100 pesos, pues eso es lo que tenemos hasta que vendamos la producción que nos genera esos 100 pesos. Imaginemos que hacer una cerveza nos cuesta 10 pesos + la ganancia que queremos + algunos impuestos = precio de venta de 25. La ganancia en este ejercicio imaginario es 5 pesos antes de otros impuestos. Entonces, con 100 pesos podemos hacer 10 cervezas que nos generan los 100 pesos para hacer otras 10 y luego nos deja 50 pesos (nuevamente, antes de impuestos) que podríamos usar para comprar unos tacos o hacer 3 cervezas más. Así que en el segundo ejercicio de producción haremos 13 cervezas y tendremos 20 pesos guardados. ¿Estamos de acuerdo?

Todo suena sencillo y maravilloso, y lo es si ponemos el límite de X cantidad, en el ejercicio imaginario 100 pesos, y solo 100 pesos. Lo que siempre nos pasa es que queremos más equipo, más producción, más lúpulos, más levaduras, etc. Básicamente no tenemos llenadera y eso es lo que nos hace poner más dinero del que habíamos presupuestado. Si uno sigue este ciclo no hay cartera que aguante porque siempre nos va a hacer falta algo. Y es cierto, siempre nos falta algo, pero tenemos que aprender que poco a poco (haciendo varios lotes y guardando parte del dinero) tendremos eso que “falta”.

La clave de hacer una inversión en producir cerveza (y creo que en cualquier otro negocio-potencial) es: tener un límite inamovible, guardar parte de las ganancia y tener paciencia.

Saludos

Constituirse como Cervecería (Algo Aproximado)

satEl resumen es: dense de alta en el SAT y contraten un contador con trayectoria que les haga todo el papeleo para constituirse como productor/distribuidor de cerveza. Así de simple es; sí, es mucha burocracia, tiempo y dinero, pero no queda de otra si queremos hacer las cosas lo mejor posible. Yo recomiendo hacer la  inversión de tiempo y dinero.

Mi parecer de los impuestos:

Una de las cosas que he notado es que TODOS lloran por los impuestos y culpan a eso, principalmente, de los precios “altos” de la cerveza y el vino en México (cosa que es cierta, parcialmente). Y aunque hay un grupo de personas que están generando un intento por hacer un cambio  (que al final no depende de ellos, depende del gobierno) hasta el día de hoy, no ha pasado nada.

Estar dado de alta en el SAT tiene sus ventajas, una es cuando lleguemos a vender a algún restaurante, o cualquier otro lugar, y nos piden una factura, la podemos dar sin problema alguno, así nos quitamos una traba que nosotros solos nos ponemos al no estar constituidos como cervecería. La segunda es que algunos distribuidores de insumos te piden que estés constituido como cervecería para poderte dar un precio de mayorista, lo cual significa costos más bajos para producir y eso se traduce en un precio más competitivo.

Les platicare un poco como funcionan algunos impuestos, pero que quede claro, todo lo que diré a continuación es lo poco que he podido aprender, la realidad es que es lo básico como para no hacer errores graves a la hora de poner un precio de venta. Lo demás, se lo dejo a la contadora (aunque también hay que investigarlo un poco).

La cerveza tiene varios impuestos, curiosamente iguales a los del vino, entre ellos el IEPS 26.5% y el IVA 16%. Para saber en cuanto tenemos que vender la cerveza supongamos que nos cuesta 10 pesos hacerla, a eso le sumamos la ganancia, digamos 6 pesos, lo que nos dá un total de 16 pesos. A esos 16 pesos tenemos que aumentarle el IEPS = 16 x 1.265 = 20.24 pesos, y a este numero tenemos que aumentarle el IVA,  20.24 x 1.16 = 23.50 pesos… sí, es impuesto sobre impuesto, se supone que eso anticonstitucional pero, México lindo y querido, así funciona.

 ((Costo + Ganancia) x (1 .265)) x 1.16 = Precio Venta

El gobierno se lleva  7.50 pesos y nosotros nos quedamos con 6 pesos que también les dan baje con otros impuestos. Así es la torcida que nos da el gobierno por hacer cerveza en México, nos toca a todos, a diferente escala, pero a todos los que producimos cerveza, y que no la vendemos por debajo del agua, nos afecta.

Estas son las reglas que hay para “jugar” a hacer cerveza en México, ya queda en nosotros aceptarlas y seguirlas, o no.

Saludos

P.D. Si quieren informarse más sobre los impuestos que hay que considerar a la hora de producir y vender cerveza, les dejo esta presentación “Obligaciones Fiscales en la Industria Cervecera Mexicana” que fue dada en Cerveza México de 2012, los cambios de ese año al día de hoy son:

  • El IVA antes era del 11% para zona fronteriza pero a partir de 2014 todo el país tiene el 16%.
  • Antes de 2014 se tenía que pagar IETU e ISR. A partir de Enero de 2014 el IETU ya no aplica.

El equipo de fermentación

Sería increíble que mágicamente tuviéramos todo lo necesario para hacer la cerveza bajo el rigor de nuestros estándares. Pero pocas veces el camino se nos presenta así de fácil, así que tenemos que empezar con lo mínimo indispensable.

Por ahora el equipo de fermentación son los clásicos garrafones de vidrio (que siempre resultan ser muy útiles para hacer lotes de prueba) y unos botes de plástico de 240 litros con algunas adaptaciones de entradas y salidas (que aun no he probado).

Las limitantes no son tantas, pero para mí es clave el control de temperatura, cosa que no tengo. Lo que sí tengo es un espacio que su temperatura oscila entre los 20°C y los 26°C en primavera y verano y entre los 14°C y los 21°C en otoño e invierno. Estos rangos de temperatura siguen estando dentro de los parámetros donde las levaduras son felices; cuando se esta haciendo cerveza la temperatura sube entre 4°C y 6°C durante unas 3 horas, yo creo y espero que no será nada grave, es cuestión de programar no hacer cerveza cuando esté en alguna parte critica la fermentación.

También, romanceando un poco, esta limitante de control genera una variable relativamente aleatoria que nos define un “terruño” para nuestro producto… o se puede ver también como inconsistencia… seamos optimistas y llamemosle terruño hasta que sea solucionado.

Saludos

La primera cerveza que hice

Creo que la mayoría de los que empezamos a hacer cerveza tenemos una afinidad a querer hacer algo “extremo”, y definamos como extremo a ese primer experimento de fermentación que queremos sea parecido a lo más “fuerte” que hayamos probado, y lo extrapolamos a la locura/euforia/emoción que nos causará generar algo “mayor” a eso que probamos… en resumen: muchos se tiran a hacer una cerveza oscura (lo dejo en oscura para no entrar, por ahora, en los protocolos de cada estilo).Yo no fui la excepción.

Mi experiencia fermentando empezó hace algunos años cuando me animé a cocinar una Porter , pero creo que terminó más parecida a una Stout, en esa época (y aún hoy en día) no me preocupaba aplicarme estrictamente a un estilo solo quería una cerveza que me gustara.

  • 2Row 12.7lb, Chocolate Malt 0.9lb, Brown Malt 1.1lb y Roasted Malt 0.6lb
  • Mash: 30min a 40°C, 30min a 60°C y 40min a 75°C; No Sparge
  • Lúpulos: 2oz Fuggles + 1oz Chinook 60min, 1oz fuggle 45min y 1oz Fuggle + 1oz Hallertau 5min
  • Levadura: White Labs English Ale
  • Fermentación: 6 días a 19°C
  • Segunda fermentación: 6 días

Nota de cata: Ahumada, café, chocolatosa, densidad media, buena espuma.

Fermentada en garrafón y embotellada en caguamas (envases de 1L), tuve la suerte de que me saliera perfecta, bueno,  al menos para mí; y defino como perfecta a la ausencia de defectos, con sabor agradable, y bien carbonatada. Todo lo demás, que caiga  dentro de las reglas del estilo, si tenía el color que requería tener, si los aromas recordaban una Porter, etc me importó poco al probar la cerveza resultante.

Uno de los detalles que he aprendido con el tiempo es que hacer una cerveza “oscura” es algo muy útil cuando uno inicia… ¿Por qué? porque encontrar defectos/errores en un tipo de cerveza tan cargado de aromas es poco probable (que esto no sea justificación para no saber identificar su existencia o asumir que simplemente no existen)  y, por lo tanto, uno se entusiasma a seguir con el camino de hacer cerveza.

Más adelante les platicare de mi experiencia con la primer cerveza “clara” que hice. La neta, nada que ver.

Saludos

Comprando Equipo.

En México es difícil conseguir equipo de cerveza, Estados Unidos nos lleva una ventaja de 20 años en esto. Pero al final, uno que por alguna estúpida razón, se pone de nacionalista, y necio, busca cosas aquí.

Como muchos que se inician en la elaboración de cerveza trabajé con ollas de peltre, luego pase por las de acero inoxidable de cocina, luego compre un Brew Magic  y al final terminé trabajando con equipos Blichmann. También Baja Brewing tiene buen equipo, viejito, súper aguantador. Pero mi presupuesto, y espacio, aun no es de ese tamaño (15BBL) y el tamaño del Brew Magic (15 Galones) la verdad es que es mucho trabajo para generar un plan de negocios que sea decente (luego hablaremos más del plan de negocio). Así que para ya no hacer el cuento más largo encontré unos cuates en puebla que hacen equipo. Tres ollas, 120 litros, sistema RIMS, sonaban bastante agradables, y así con la cabeza caliente lo compré. El resultado no fue lo mejor, pero eso fue resultado de: la estupidez que uno maneja a veces, la falta de investigación e inexperiencia con proveedores mexicanos (mis disculpas por el malinchismo, pero la neta el servicio al cliente en México muchas veces apesta) y también un poco el colmillo (gandalla) del vendedor.

Uno de mis más grandes errores fue confiar en las letras del vendedor (todo fue por correo, salvo por algunas llamadas), fui bien novateado. Creo, hice todas las preguntas pertinentes y recibí las respuestas que esperaba. Pero a la hora de ver el equipo la calidad no era la que prometieron, la lógica del diseño era bastante “curiosa” (por no decir poco profesional), además de que faltaban piezas que supongo venían con el paquete de “instalación de equipo” (sí, pagar viáticos y esas cosas para que X personaje viniera a arrancar el equipo). Y no solo eso, también la entrega del equipo tuvo un retraso de casi tres meses. ¿Hubo algún síntoma de disculpa/profesionalismo/servicio de la parte vendedora para que el cliente (yo) no se volviera algo histérico?  NO, un grande y  rotundo NO… ¡MALDITA INFORMALIDAD!

Al fin de cuentas uno trabaja con lo que tiene. Por mi parte, me las puedo ingeniar para ajustar esas “curiosidades” del diseño original (aunque también le tuve que meter más dinero de que tenía presupuestado) y las cosas quedaron así:

3 ollas de 120 litros: una para calentar agua, otra para el mash (que es bastante ineficiente para mis estándares, pero por ahora “ya que”) y la última para ebullición. Una bomba para transferencias (que quiero cambiar porque es para transferir agua y no para fluidos calientes). Chiller de placas Blichmann con bomba (que está increíble). Fermentador ajustado con salidas: CO2, entrada/salida de producto y toma de muestras (aún no he probado su efectividad, pero espero funcione como espero). Por ahora las pruebas se fermentan a la antigua, en garrafón de vidrio.

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Saludos.

P.D.

NO recomiendo comprar equipo con Equipos Cervecerías México. Existen mejores opciones en México como BrewHigh Technology de México o con Stiq. Estos proveedores los encontré hasta hace poco, pero a la larga con equipo de ellos se hará el upgrade del proyecto. También en la página de La Casa de la Cerveza pueden pedir equipos Blichmann, otra gran opción. Y si quiere un equipo casero completo lo puede comprar con haztucheve.com.

Actualización 08/02/15 
Chequen el nuevo equipo que pueden comprar con haztucheve.com: Comprando Equipo. Reloaded.

Desarrollo del Espacio.

Casi siempre se empieza en la cocina de la casa, pero llega el punto donde uno tiene que mudarse del nido. Mi nueva zona de experimentación, es un espacio en Cuernavaca de unos 24 metros cuadrados, divididos de la siguiente manera: 2 metros cuadrados de almacén, para malta y botella, lo demás para el equipo de hacer cerveza, una tarja, los fermentadores, un par de repisas para todas las cosas pequeñas, un refrigerador (para levaduras, lúpulo y las cervezas para hacer cerveza), una puerta bastante amplia para, a la larga, poder meter equipo nuevo. Algo muy bueno de este espacio es que tiene posibilidad de ampliarse. Dónde está la tarja se puede abrir pared y ganar al menos otros 15 metros cuadrados.

Cervecería

El espacio es lo suficientemente versátil para trabajar. Por ahora no se necesita más.

Saludos

El inicio

bigbangMi experiencia en la cerveza es completamente empírica, más allá de quemar pestaña con todo libro que caiga en mis manos, no tengo estudios “formales”. Empecé como muchos, en la cocina de alguien que ya hacía cerveza. Después me decidí por hacer uno que otro lote solo, de esos ejercicios que sentí la confianza de crear, junto con otros personajes, Cerveceria Marinera (proyecto que se quedó en Ensenada).  Después pasé casi un año trabajando en  Baja Brewing Company y de allí que me decidí por hacer iniciar un proyecto de mi autoría.

En el inter de todo eso he probado toda cerveza que caiga en mis manos. Viviendo un buen rato en el norte del país tuve la oportunidad de probar bastante. He escuchado y leido a muchas personas que hablan sobre el rigor de hacer cerveza, pero no la hacen. En su momento fuí uno de esos.  Así que con este proyecto cervecero iniciamos la fase “walk the talk”

Saludos.