La importancia de un vaso limpio

La importancia de un vaso limpio

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Vaso de IPA, Spiegelau

El pasado 26 de Noviembre estabamos “Emborrachary”, Isaac de “Linda Vista” y yo bebiendo una deliciosa IPA. Ya levabamos un par de vasos y derrepente Isaac se quejó de que la cerveza estaba rara. Yo supuse que era él quien tenía el problema porque a Emborracharly y a mi nos parecia que la cerveza estaba perfecta. Nos paso el vaso para que le creyeramos, y sí, su cerveza olía extraño, pero no era por la cerveza, era porque el vaso estaba sucio.

Poniendonos algo exigentes, hay dos cosas clave para servir una cerveza: el vaso correcto y que esté limpio. La verdad el primero lo podemos pasar porque es raro el lugar que tiene el vaso/copa/tarro correcto para la cerveza; una copa generica puede hacer el truco para la mayoría de los estilos (yo, para degustar, prefiero servir todo en copa de sauvignon blanc). En el lugar donde tomabamos IPA sí se pusieron guapos sirviendola en vaso Spiegelau (como el de la foto).

Uno de los grandes problemas con aromas en los vasos/copas/tarros, en muchos lugares, es que estén congelados. Luego el vaso huele a refrigerador y eso fastidia la experiencia de probar cerveza. El segundo problema, más común de lo que debería, es que en las barras usan el mismo trapo para secar todo y no le dan la rotación correcta, eso genera aromas en el vasos/copas/tarros a la hora de secarlos. Así que si a veces sienten que la cerveza huele a humedad o, a trapo, o a algo raro, den la oportunidad de pedir otro vaso que ya estuviera limpio y seco, huelanlo, si el olor persiste ya saben que el vaso está sucio así que pidan algo en botella o lata y, quejense.

La experiencia de una cerveza puede ser muy chafa por muchos factores que no son la cerveza en si, así que ojo con eso.

Session Red IPA (India Ponche Ale)

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Guayaba liofilizada de Mexican Organics

Esta nueva colaboración con Emborracharly fue pensada en esta temporada navideña que se acerca. Pensando que todo mundo va a hacer sus cervezas alcoholicas decidimos hacer algo más pisteable, una “session” (en la página xi de BJCP Beer Style Guidelines 2015 Edition se define como “session” a cualquier cerveza de graduación alcoholica <4% ABV). Luego, pensando en navidad sabemos que normalmente se ponen creativos con las especias, nosotros lo hacemos también, pero ¿para qué caer en el mismo patrón? por eso decidimos solo sacar algunos elementos que nos gustan de esta temporada, la mandarina y la guayaba. Para terminar de redondear todo pensamos que el mejor estilo que podía amalgamar nuestras ideas era una IPA, así que para complementar pusimos lúpulo Citra y Wakatu. Lo Red, pues sí, navidad, el gordo de los regalos = rojo.

Algo interesante de todo nuestro proceso (además de la obsena eficiencia que logramos, 92%) fue que usamos guayaba liofilizada de los amigos de Emborracharly, Mexican Organics. Pedimos 5kg de guayaba y nos entregaron 600 gramos de producto, aprox. Es sorprendente la cantidad de agua que tiene la guayaba y como con esta técnica de secado no hace que la fruta pierda ninguna de sus propiedades de aroma o sabor. Apausos a Mexican Organics.

Para ya no hacerles el cuento más largo, acá les dejamos la ficha técnica:

  • Fecha de producción: 20/11/15
  • Nombre: Session Red IPA (India Ponche Ale)
  • Estilo: Specialty IPA- Red IPA, página 40, BJCP 2015
  • O.G. 1.043 F.G. esperamos 1.012 1.010
  • IBU: 45
  • Alcohol: esperamos un 4% 4.3%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, 2-Row, C-60, C-90 y Black Prinz de Briess, Caraaroma de Weyermann
  • Otros: Guayaba y mandarina
  • Lúpulos: Citra y Wakatu
  • Levadura: US05 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C
  • Maduración: 6 días y contando
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: esperamos 6 barriles de 19.3 litros y algunas botellas

Actualización 26/11/2015: Ya terminó de fermentar, y nos pasamos un poco de alcohol, 0.6%, para estar dentro de los parametros de “session”. Aun así, se siente bastante pisteable que era la idea. El aroma a guayaba está presente, pero queremos más por eso agregamos otro buen tanto de guayaba al fermentador y un poco de wakatu. En la semana que viene veremos como va y veremos si se le agrega algo de citra.

Actualización 01/12/2015: revise como iba todo, y la neta va perfecto! el aroma a guayaba es bastante evidente, así que se decidió ya no ponerle citra. Mandamos a frío la ceveza y agregamos la mandarina (poca, para que la guayaba siga brillando). La cerveza tiene una pequeña nota astringente, eso se debe a que la cerveza lleva mucho tiempo en contacto con la cascara de guayaba, no es grave, pero seguro algunos se quejarán.

Experimento en Festival

DSC_1161_20151117073522506Este fin se semana pasado acompañe a Cervecería Linda Vista a un festival en Cuernavaca. Ellos tiene una camioneta adaptada con dos tomas para dispensar cerveza, nosotros nos conectamos en una de ellas. En el festival no había mucha gente, pero sí había varios amigos. Decidimos hacer el experimento de “self service” en la camioneta para poder convivir y ver que pasaba con la gente al ver esta dinámica.

La verdad, inocentemente, supusimos que la gente iba a sacarse un poco de onda, pero al ver que la cerveza, el dinero y los vasos estaban a la mano se iban a poder adaptar a nuestra idea hippie de compartirles nuestras cervezas.

En general el experiento fue un volado. Salió el costo de los 3.5 barriles que se vendieron así como las casetas a Cuernavaca. A Linda Vista no le costó el espacio que le dieron, obviamente a mi tampoco. Con eso en mente, viendo buena onda el experimento,salimos casi “tablas”. La realidad es que perdimos el 50% de venta.

No estuvimos todo el tiempo viendo, seguramente como 80% del tiempo no estuvimos cerca de la camioneta para supervisar lo que pasaba, así que lo que se vendió, realmente se pagó con la honestidad de la gente. Lo que perdimos, habla un poco de lo chafa que somos como personas, lo abusivos que podemo ponernos y que en general al gente trata de sacar ventaja siempre. Esto último no es algo molesto, de hecho esperabamos que faltara más dinero, solo es algo desepcionante.

Haciendo números el ejercicio fue así:

  • Llevamos 3.5 barriles = 200 vasos (aprox, considerando 3 vasos por litro).
  • Se vendieron 3600 pesos = 90 vasos de 40 pesos.
  • La perdida = 1 – (90/200) = 55%, así, 55% de las personas se llevaron chela gratis.
  • Aplausos al otro 45%

En FB un buen amigo de Ensenada hizo el siguiente comentario sobre el ejercicio: “es una verdadera lastima que no vivamos en holanda, suiza, alemania o uno de esos llamados paises primer mundistas, para poder hacer algo asi con confianza”. Tiene toda la boca llena de razón, no se puede hacer este ejercicio con la tranquilidad que nos hubiera gustado (aclaro que para hacerlo hubo valemadrismo de nuestra parte, no tranquilidad y confianza).

Conclusión: si ven que el festival no va a dar para mucho y pueden asumir el gasto sin que les parta su estabilidad financiera, hagan este ejercicio. Vale la pena platicar con esas criaturas míticas que pagan, siempre tiene algo interesante que aportar o por lo menos agradecen una dinámica diferente y ajena a la realidad que nos rodea.

Subida de Precios: MiCerveSA

De esas noticias que uno tiene por la mañana: el precio de los insumos subió. Para no hacerles el sufrimiento más largo, aquí les dejo la tabla comparativa de Febrero-Septiembre de los precios en MiCerveSA.

Nota para MiCerveSA: si nos la van a dejar ir, por lo menos avisen para estar preparados.

 Aumentó Marca Nombre
10.25% Avangard Pilsen
7.17% Avangard 2H Europa
15.81% Briess 2H
15.99% Briess Trigo Blanco
15.93% Briess 10L
15.93% Briess 20L
15.93% Briess Ashburne
15.92% Briess Ahumada
15.86% Briess Victory
15.94% Briess Special Roast
15.94% Briess Extra Special
15.86% Briess Caramel 10L
15.86% Briess Caramel 20L
15.86% Briess Caramel 40L
15.86% Briess Caramel 60L
15.86% Briess Caramel 90L
15.86% Briess Caramel 120L
15.94% Briess Chocolate
15.90% Briess Black Malt
15.87% Briess Black Prinz
15.90% Briess Roasted Barley
15.83% Briess Flaked Wheat
15.84% Briess Flaked Barley
16.10% Briess Flaked Oats
15.82% Briess Flaked Corn
15.84% Briess Flaked Rye
15.84% Briess Flaked Rice
15.83% Briess Rice Hulls
6.89% Weyermann Bohemian Pilsen
7.02% Weyermann Pilsen
6.89% Weyermann Pale Ale
6.89% Weyermann Vienna
6.96% Weyermann Munich I
6.96% Weyermann Munich II
7.02% Weyermann Trigo Clara
6.96% Weyermann Trigo Oscura
7.02% Weyermann Centeno
6.91% Weyermann Ahumada
6.96% Weyermann Acida
6.90% Weyermann Melanoid
7.02% Weyermann Abadia
-12.74% Weyermann Special W
6.95% Weyermann Diastica
6.91% Weyermann Trigo Ahumada
7.01% Weyermann CaraPils
6.90% Weyermann CaraHell
7.01% Weyermann CaraRed
6.90% Weyermann CaraAmber
7.01% Weyermann CaraMunich T1
7.01% Weyermann CaraMunich T2
7.01% Weyermann CaraMunich T3
6.91% Weyermann CaraAroma
6.95% Weyermann CaraWheat
6.95% Weyermann CaraRye
7.01% Weyermann CaraBelge
7.01% Weyermann CaraBohemian
6.91% Weyermann Carafa T1
6.91% Weyermann Carafa T2
6.91% Weyermann Carafa T3
7.01% Weyermann Spezial T1
7.01% Weyermann Spezial T2
7.01% Weyermann Spezial T3
6.91% Weyermann Choco Trigo
6.91% Weyermann Choco Rye
7.04% Weyermann Centeno Tostado
28.33% Weyermann CebadaTostada
10.44% Mutons Maris Otter
11.14% Mutons Munich Malt
32.97% Mutons Mild Malt
9.57% Mutons Crystal 110
10.52% Mutons Crystal 150
4.62% Mutons Crystal 240
3.87% Mutons Crystal Dark
10.28% Mutons Caramalt
-1.45% Mutons Ambar
10.47% Mutons Light Choco
13.56% Mutons Choco
12.15% Mutons Black Malt
11.19% Mutons Wheat Malt
10.30% Mutons Torrified Wheat
11.16% Mutons Roasted Barley
0.44% Gambrinus Honey
15.82% Gambrinus Munich Dark
33.76% Gambrinus ESB
15.84% Gambrinus Pale Malt
24.52% Americano Amarillo
20.22% Americano Cascade
19.82% Americano Centennial
20.49% Americano Columbus
20.68% Americano Crystal
20.11% Americano Bravo
20.74% Americano Chinook
20.66% Americano El Dorado
19.50% Americano Apollo
20.59% Americano Galena
21.05% Americano Goldings
20.69% Americano Mt Hood
21.05% Americano Nugget
20.95% Americano Warrior
20.49% Americano Willamet
20.82% Rep. Checa Saaz
20.24% Aleman Northern Brewer
19.89% Aleman Hallertau MF
19.76% Aleman Perle
20.52% Aleman Tettnang
20.18% Aleman Magnum
20.66% Aleman Polaris
21.01% Ingles EK Goldings
20.55% Ingles Fuggle
20.44% Ingles Target
20.36% Otros Galaxy
20.79% Otros Styrian Golding

10 errores al hacer cerveza

Hace unas horas compartí, via twitter y FB, el siguiente texto: 10 Worst Homebrewing Mistakes. Me pareció interesante que muchos de los puntos se pueden aplicar a toda escala.

En twitter tuvimos la siguiente interacción

twitter

Así que para no piratearme el texto completo, les comparto mi opinión sobre los puntos:

Nota: el orden de la lista no es el orden de importancia.

  1. No checar las conexiones: esto incluye empaques, roscas, mangueras, bombas, etc. Siempre una revisión previa al hacer cerveza es muy útil para detectar fallas y poderlas corregir. Imaginen que hiceron el mejor mosto pero el empaque de la llave de salida ya se trono y a la hora de trasnferir adios mosto… triste, pero me ha pasado. Prevenir es mejor que lamentar.
  2. Falta de preparación: la falta de preparación cuesta mucho tiempo y como bien dicen “tiempo es dinero”. El calcular las horas de trabajo por lote también es parte del costo.
  3. No usar una lista de puntos a checar: Ya me ha tocado ver a más de uno quedarse sin gas a la mitad de la producción. Para evitar esto, aunque resulte monótono, tener una lista es lo mejor. A este punto agregaría tener un inventario de las materias primas, siempre es muy útil para programar compras y saber que cervezas sí se pueden hacer.
  4. Fermentar/hervir en recipientes pequeños: esto es un error común, a veces por querer tener más cerveza pasamos trabajamos al límite de nuestras ollas. En fermentación puede generarse tanta presión interna que bote el tapón de cierre y la cerveza se tire y posiblemente contamine, o tape la trampa de aire y explote el garrafón (de ser de vidrio). En el hervido es muy normal que se derrame todo cuando arranca la parte violenta de la ebullición. Por seguridad, al fermentar o hervir, recuerden dejar al menos un 20% de espacio.
  5. Descuidar la olla de hervido: una olla con mosto hirviendo se puede desbordar en cualquier momento. A veces uno se confia y cuando menos se lo espera, PUM! mosto por todos lados!. Estar atento al hervido y tener un atomizador a la mano puede evitar este tipo de catástrofes.
  6. Inoculación tardia: el mosto debe ser inoculado (ponerle levadura) inmediatamente después de que se enfria. Si no lo hacemos nos estamos arriesgando a que algún bicho nos gane la comida de nuestra levadura y eso e traduce en una mala cerveza.
  7. Embotellar antes de lo debido y/o agregar azucar de más: saber cuándo acabo de fermentar la cerveza y cuánta azúcar poner por botella es muy importante. Si queremos carbonatar naturalmente una cerveza y no ha terminado de fermentar es posible, en el mejor de los casos, que tenga mucho más gas del que queremos y no sea tan agradable tomarla. En el peor de los casos la botella explota y resulta bastante peligroso.
  8. Abrir botellas antes de que estén listas: es un error común el querer abrir cervezas sin darle su tiempo. Si carbonataron naturalmente la cerveza podría no estar carbonatada; si hicieron una cerveza de alco contenido alcoholico posiblemente le falte madurar. Hacer cerveza no es solo saber la técnica, también se necesita algo de paciencia y criterio.
  9. Fallar en la disciplia básica de una cervecería: el que escribe el artículo toca cuatro puntos muy importantes
    • La seguridad es primero: hacer cerveza es jugar con fuego y líquidos a alta temperatura. Además de eso se tiene una cantidad de químicos para lavar y sanitizar los cuales requieren un manejo adecuado (sosa en el ojo seguro no está padre). ¿es peligroso hacer cerveza? sí si uno no lo hace con precaución.
    • Control de temperatura: cerveza buena y consistente requiere control en los procesos. La fase caliente (macerado) y la fase fría (fermentación) nos aseguran esto. En escala grande se asume que se tiene este control (me ha tocado ver que no) y en escala chica algunos lo ven como lujo (no es tan barato como parece, a mi me parece que independientemente de la escala se debe tener control de temperatura mínimo en la fermentación (en otro post hablo más de ese tema)
    • Control de pH: esto es algo que muchos se pasan por el arco del triunfo, pero el mal manejo de pH puede generar cervezas muy malas, principalmente por extracción de taninos o por acidez en la chela terminada (recuerden, las maltas muy tostadas son acidas)
    • Sanitización: el punto clave al hacer cerveza. Si uno no sabe lavar y sanitizar correctamente la cerveza se va a contaminar. Recuerden que hacer cerveza es hacer un medio de cultivo para un hongo en particular, la levadura. Pero este medio de cultivo es tan bueno que cualquier otro bicho se puede aprovechar de el.
  10. Hacer cerveza borracho: este si es un punto que se aplica más como productor casero (aunque sí he visto que pase en mayor escala). Siempre pasa que uno empieza a cocinar con chela en mano, fluye el tiempo y también el alcohol. Al final es un caos. Mi regla es: no se abre cerveza hasta que se inocula el mosto.

Sin importar de que tamaño es su equipo hay que poner atención en esos puntos clave.

 

Por culpa de un tweet

Ahora que hemos estado carentes de contenido en el blog, twitter nos presenta una oportunidad para solucionarlo.

De esto:

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Decidí hacer esto: Degustación vs Cata

Definiciones por la RAE (Real Academia Española):

Degustar. (Del lat. degustāre).

  • tr. Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
  • tr. Saborear y percibir con deleite otras sensaciones agradables.

Catar. (Del lat. captāre, coger, buscar).

  • tr. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

La RAE nos da una diferencia sutil entre ambos actos; degustar es disfrutar, catar es examinar. De opiniones y pláticas en el medio de degustadores/catadores se dice que la cata es un reto individual, un análisis dado por una sensibilidad entrenada. La degustación es un placer sencillo y compartido. Para cualquiera de ambas se necesita fundamento, método y sobre todo criterio, la suma de estos dará una conclusión que expresar una perspectiva que puede ser 100% subjetiva y/o entrenada, ya sea del degustador o catador.

La paradoja de todo protocolo de cata es que tiende a ser un procedimiento objetivo que emplea herramientas subjetivas (los sentidos del humano, sus opiniones y perspectivas, educad@s o no).

Conclusión: humanos, sigan dando su opinión/perspectiva, algunas serán más educadas que otras. Al final siempre habrá quien la acepte y haga algo para bien, habrá quien ande de ardido llorando en intenert o habrá quién le importe un pepino (dicen).

¿La chela acosada?…

Hace unos días Los Sesionistas dejaron un comentario sobre un escrito de Catadores Mx, “la chela acosada”

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La nota de Catadores es bastante triste. De primer lectura es fácil desarmar el texto y hacer notar lo siguiente:

  • En paises con verdadera cultura de vino, y con un poco de calor, también “bastaba con tener la garganta ligeramente seca para zambullirse” una jarra de vino blanco de la casa
  • El vino en México tiene esa  parte “gourmet (la otra faz de las artesanales)” con sus respectivos “catadores (y de catadores posados)” donde cada que hablan de vino se sacan sus descripciones como “las notas dulces que porta la barrica francesa levantan los componentes organolepticos que otorga el terruño” que poco hablan del producto y más dicen de la persona que quiere darse el aire de conocedor.
  • “¿Cuántos de nosotros podemos leer/entender con fluidez el menú… “ de vinos “… clasificadas en” Burdeos, Borgoña, Langedoc, Rivera del Duero, Barolos o Barbarescos.?
  • ¿A poco no existe “una generación de bebedores,” vineros que busca “diferenciarse del común y corriente” bebedor “mediante la sapiencia en torno a un universo de” vendimias, terruños y cepas?
  • En el vino también hay “un repertorio de nombres estrambóticos”, como Chateauneuf du Pape, que alejan al consumidor y “contribuyen a crear “la necesidad” de los expertos” (sommlier, somme-lier).
  • La gente del vino, o “quien se sienta súbitamente acomplejado por su escaso saber” (como el que escribió el articulo en cuestión), también “puede recurrir a diplomados de cata y producción artesanal”.
  • Cuando se busca vino “quizá convenga … guardar prudencia a la hora de probar algo”. En todo anaquel se puede encontrar algo de basura vinífera.

Es aun más triste encontrarte las incongruencias de textos como esos y los comentarios de gente involucrada en la revista, como Rodolfo Gerschman:

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En resumen: la nota me parece patética; me hace recordar que 5 años atras escribí sobre el esnobismo en el vino, y una cosa que a la fecha no ha cambiado (me lo deja claro el texto del personaje de Catadores) es que el esnobismo no está en las bebidas, está en las personas.

NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas.

El título de este post no es muy atractivo, pero esta NOM (Aquí les dejo el link por si gustan leerla.)  es parte de la burocracia que tenemos que cumplir si queremos vender, de acuerdo a la ley, nuestra cerveza. Para hacer el cuento corto, aquí los cambios y cosas obvias en el etiquetado:

9.1.4 En la superficie principal de exhibición, debe aparecer cuando menos, el nombre o la denominación genérica del producto (osea, debe decir cerveza), graduación alcohólica (% de Alcohol por volumen) y la marca comercial (la marca que registraron), así como la indicación de la cantidad (eso significa en X ml); el resto de la información a que se refiere esta Norma puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

9.3.2 Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.

9.3.3.1 Los productos nacionales o de procedencia extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el país de origen o gentilicio, por ejemplo: “Producto de ____”, “Hecho en ______”, “Manufacturado en _____”, “Fabricado en _____”, u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales los Estados Unidos Mexicanos sea parte.

9.3.4 Identificación de Lote. La identificación del lote, que incorpore el fabricante en el producto, debe estar siempre de manera claramente legible, visible e indeleble para el consumidor.  La clave del lote debe ser precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones “LOTE”, “Lot”, “L”, “Lote”, “lote”, “lot”, “l”, “lt”, “LT”, “LOT

9.3.5 Fecha de consumo preferente. Aquellas bebidas con contenido alcohólico medio o alto (si su cerveza tiene 5% o menos de alcohol, esto no aplica. Revisen el punto 9.4.1.1), con duración menor o igual a 12 meses deben declarar la fecha de consumo preferente, la cual deberá cumplir con lo siguiente: Declararse en el envase o etiqueta y consistir por lo menos de día y mes para productos de duración menor o igual a 3 meses, y el mes y año para productos de duración mayor a 3 meses. La fecha debe estar precedida por una leyenda que especifique la fecha de consumo preferente y ésta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus abreviaturas o leyendas análogas: “Consumir preferentemente antes del____”, “Cons. Pref. antes del ___” y “Cons Pref ___”.  Al declarar la fecha de consumo preferente se debe indicar en la etiqueta cualquier condición especial que se requiera para la conservación de la bebida alcohólica, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. Por ejemplo, “una vez abierto, consérvese en refrigeración”, o leyendas análogas. La fecha de consumo preferente que incorpore el fabricante en el producto preenvasado no puede ser alterada en ningún caso y bajo ninguna circunstancia.

9.3.7.1 Lista de ingredientes. todas estas bebidas alcohólicas, que después y/o antes de embotellar utilicen ingredientes opcionales y/o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia y se encuentren presentes en el producto final. Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deben declararse siempre, ejemplo: cereales que contienen gluten, por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena. (revisen del punto 9.3.7.1.1.1 al 9.3.7.1.1.7 en el link de la NOM)
9.3.7.2 Leyendas precautorias.“EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”, de 190ml a 500ml debe medir 2.5mm de alto, de 500ml a 1000ml debe medir 3mm de alto.
A. Símbolos: En aquellas bebidas con contenido alcohólico bajo (menores de 6% de alcohol), se deberá incluir únicamente el siguiente símbolo de mínimo 10mm de diámetro:
Para todas las demás bebidas alcoholicas (cerveza incluida) y graduciones alcoholicas se deberán agregar los siguientes símbolos en un diametro no menor a 3.5mm de diametro
18plus
15. Vigencia. El Capítulo 9 y sus subpuntos entrarán en vigor a los 365 días naturales posteriores a la publicación de la presente Norma en el Diario Oficial de la Federación (DOF: 23/03/2015). Así que todos los puntos anteriores se empiezan a tomar en cuanta a partir del 23 de Marzo de 2016

¿Cómo podemos mejorar nuestra cerveza?

Existen varios factores técnicos que hacen de una cerveza/cervecería mejores. Después de saber lavar y sanitizar, para mi, lo más importante es: tener control en la fase fría del proceso de elaboración de cerveza.

fermenterA lo largo de los años que me he topado con fermentaciones (mucho vino y cerveza, algo de mead) y coincide que tienen mejores cualidades cuando se tiene control de temperatura.

La cerveza es producto de la fermentación de azucares extraidos de los granos por procesos enzimaticos. La cerveza no es saber hace un buen caldo, la cerveza es fermentación. En general pasamos mucho tiempo enfocados a hacer mosto, pero no nos damos el tiempo necesario para darle el peso que merece a la fermentación… en climas tempados.

Muchos dicen que las cervezas del norte (no digo gringolandia, hablo de Ensenada, Tijuana, Mexicali o Monterrey) son “mejores” que las del centro del país, esta mejora sucede porque la zona no tiene un rango apropiado de temperatura para que la fermentación suceda feliz, por lo tanto, para hacer cerveza tienen un control de temperatura. Sin ese control de temperatura es un hecho que no podrían tener buena cerveza ¿cómo lo saben?, porque tiene de referencia a los Gringos que les restriegan en la cara una gran variedad de cervezas de muy buen nivel.

En el centro del país (D.F. y areas aledañas) todo mundo se confia de la fermentación cuand lee: “Ale fermenta entre 21 y 23 °C”. Convenientemente cuando hace calor encontramos la nota que dice “fermentación Ale no debe exceder los 28°C”. Con eso en mente es cómo se abandona la idea de controlar la fermentación y simplemente la dejan ser, error garrafal. Además de eso en el centro conseguir variedad de cerveza, fresca y de buen nivel es caro y complicado, así la mayoría se queda sin referencia para comparar el caldo que hacen contra la cerveza que el mercado espera.

Es cierto que la inversión no es pequeña, aunque tampoco es millonaria (en le caso de cerveza casera). Bien se puede comprar un termostato analógico y un refrigerador de segunda mano donde quepa nuestro garrafón/fermentador, y ya con eso tenemos para poder consentir a la levadura en el ambiente que más le agrade. También ayudamos a la clarificación de nuestra cerveza, y en general (como lo llevo diciendo todo el post) haremos un mejor producto.

Conclusión: mantengan a su levadura feliz y beban buena (internacionalmente reconocida como buena, no la que a ustedes les guste) cerveza para comparar con lo que hacen.

La importancia de la eficiencia

La eficiencia de nuestro equipo puede o no ser de importancia, todo depende del cervecero. Las dos perspectivas generales que existen, para mi, son:

  1. Sin fines de comercialización: si uno hace cerveza de esta manera lo que menos importa es la eficiencia. Obviamente  lo más importante es disfrutar la producción y la cerveza resultante. Así que mientras sepa bien y tengamos para hacer otro lote de vez en vez, todo está bien.
  2. Con fines de comercializacíon: aquí la eficiencia toma mucha importancia porque a mayor eficiencia menor consumo de malta y, por lo tanto, menor costo de la cerveza. Eso se traduce en mejor margen de ganancia.

Para nosotros, Radical OH, la eficiencia es muy importante en nuestro equipo piloto. Todas las mejoras que hemos hecho al macerador nos han llevado a poder hacer lotes de prueba mucho más económicos que después podremos escalar para su comercialización. Para dar el último salto (de 75% a 90% de eficiencia) nos hemos apoyado en Brewing Gears, ellos amablemente nos pasaron una hoja de cálculo que nos da de manera fácil la eficiencia del equipo. Aquí les dejamos la hoja: (Efficiency Calculator) y un breviario de como usarla:

La primer parte es poner la receta de la siguiente manera: los kilogramos de malta totales y después de eso se tiene que poner cada malta y su “potential extract”, ese dato lo pueden sacar de las especificaciones de la malta, la mayoría tienen el dato como “Yield”.

Brewing gears

eff.01

Una vez que pusimos la receta tenemos que agregar los datos de nuetra forma de cocinar: el mash ratio que es la cantidad de agua por kg de malta. Ya que terminamos de hacer el macerado, antes de hacer lavar el grano (sparge) se toma una muestra de la densidad del mosto (el dato se pone en brix), ese dato será el “1st wort measured extract”. Una vez lavado el grano tenemos que tomar otra muestra de la densidad y tomar nota de cuántos litros tenemos, estos datos se ponen en “pre-boil brix” y “pre-boil volume” respectivamente.

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Una vez que metemos esos datos en la hoja de cálculo tenemos automáticamente los datos que queremos saber, la eficiencia en nuestro Mash, la eficiencia en nuestro Lauter y la eficiencia total. Tener esos datos nos ayuda mucho a saber donde podemos mejorar nuestros procesos. Por ejemplo: si la eficiencia del Mash es pequeña podemos asumir que algo estamos haciendo mal en el Mash, lo primero que se me ocurre que hay que revisar es el molido del grano.

Espero que esta entrada les sirva para analisar sus sistemas ya sea para presumir que tiene eficiencia alta, o para mejorar sus precesos, o para ahorrarse una lana a la hora de hacer cerveza.

Notas:

  • Los datos que están en las imagenes no son de nuestro sistema.
  • Cada sistema es diferente, pero todos se pueden mejorar.
  • La eficiencia también depende de la calidad de la malta y no solo de los procesos que realicemos.
  • En ¿cuánta malta necesito para hacer mi cerveza? dejamos la versión “dificil” de sacar la eficiencia, por si gustan hacerlo para comparar resultados.