¿Cuánta azúcar necesito para carbonatar?

sugarcubesPara carbonatar la cerveza existen dos métodos: acondicionamiento en botella y carbonatación forzada . El primero se refiere a que la cerveza para por una segunda fermentación dentro de la botella, lo mismo sucede con la champaña, y será el tema que trate en este post. El segundo es para los que tiene en equipo para poner en barril o tiene un BBT o tanque de acondicionamiento, aunque también se puede llevar acabo una segunda fermentación en estos tanques, pero es un poco diferente.

Para arrancar una segunda fermentación necesitamos agregar algo fermentable, lo básico es azúcar blanca refinada, de esa que tienen en la casa normalmente. Para saber la cantidad que queremos agregar debemos saber:

  • ¿cuánto aguanta de presión la botella?
  • ¿cuánto gas queremos que este dentro de la botella?
  • ¿cuánto gas ya esta disuelto en la cerveza terminada?
  • ¿a qué temperatura estarán las botellas durante el proceso de acondicionamiento?

El gas disuelto en la cerveza se mide en volumenes esto significa que 1 volumen es quivalente a 1 litro de CO2 a una atmosfera de presión disuelto en un liquido, en este caso nuestra cerveza. Luego, las hoja de especificaciones de las botellas que usamos (botella ambar, long neck, 355ml) dice que aguanta hasta 3 volumenes. Ahora sabemos el límite.

Para saber cuánto gas queremos dentro de nuestra botella nos podemos guiar por la sugerencia de volumen para ciertos estilos, una tabla como estas:

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Después de determinar cuántos volumenes queremos carbonatar pasamos a otra tabla (sección B en el link) que nos dice cuanto CO2 queda disuelto en la cerveza al terminar la fermentación, como verán el dato es una variable que depende de la temperatura, entre más frio se fermentó más CO2 habrá disuelto en la cerveza. Ya que sabemos esto, debemos hacer una resta muy sencilla:

  • Gas a generar = Volumen que queremos – volumen existente

Ahota tenemos un número, digamos que es 2.5 volumenes. Tenemos  para determinar la cantidad de azúcar tenemos que usar una tabla más que pueden encontrar en el libro de John Palmer:

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Esta tabla es facil de usar, lo único que se tiene que hacer es trazar una línea de la temperatura a la cual estarán las botellas durante su proceso de acodicionamiento (para el ejemplo usaremos 60°F que son 15.5°C) al punto donde está nuestro número deseado de volumenes (para el ejemplo usaremos el 2.5) y extender la línea hasta tocar la cantidad de azúcar necesaria. Para nuestro ejemplo el resultado es 3  2/5 de oz para 5 galones que es aproximadamnte 100 gramos en 20 litros, que es 5g /L.

Las tablas nos guian bastante, lo único que tenemos que tener claro es el camino que queremos seguir.

Fuentes:

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