¿Cuánta malta necesito para hacer mi cerveza?

maltPara determinar cuanta malta necesitamos para hacer nuestra cerveza, la formula es la siguiente:

  • Libras de Malta = Gravedad del Mosto / (GU potencial del grano x Eficiencia)

Para poder usar esa formula lo primero que tenemos que entender son Unidades de Gravedad (GU, Gravity Units en ingles). GU es el número entero que define las unidades de gravedad de X mosto. Por ejemplo el GU de 1.050 es 50, el GU de 1.110 es 110, el GU de 1.025 es 25, etc. Bastante sencillo, aun así la formula es la siguiente:

  • GU= (Gravedad Especifica – 1) x 1000

Luego tenemos que determinar la eficiencia, y eso lo podemos hacer de dos formas. La primera sería suponiendo un valor, toda la bibliografia habla de rangos entre 60% y 85%, tomen el que gusten si se quieren saltar la explicación que pondré a continuación…

La segunda opción es haciendo una cerveza y comparando nuestro resultado real con el potencial que tedría esa receta. Básicamente es comprobar la realidad con la teoría. Las fórmulas para calcular la eficiencia son:

  • Eficiencia = Gravedad Total del Mosto / Potencial Total de los Granos
  • Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de mosto (galones)
  • Potencial Total de los Granos = Peso de los Granos (libras) x GU Potencial de cada Grano.

Todo eso se ve algo complicado, pero no lo es, con un ejemplo queda más claro todo: imaginemos que hicimos una receta con 10Lb de 2Row (83.33%) y 2Lb de Roasted Barley (16.66%) que nos dió 6 galones con una Gravedad Especifica de 1.050.

  • Primero sacamos GU = (Gravedad Especifica – 1) x 1000 = (1.050 – 1) x 1000 = 50
  • Luego sacamos Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de Mosto = 50 x 6 = 300

Para calcular el Potencial de los Granos tenemos que ir a una tabla (no es la única y en cada libro varia un poco). Esta tabla nos dice el potencial por grano en Gravedad Especifica, que es el potencial teórico de “extracción”. Lo único que tenemos que hacer con ese número es transformarlo a GU (como se hizo anteriormente) y sacar la Gravedad Potencial Total de cada grano, entonces:

  • Revisando la tabla para 2 Row tenemos 1.036 = 36GU y para Roasted Barley tenemos 1.025 = 25GU, entonces: Potencial Total de los Granos = Potencial de 2Row + Potencial de Roasted Barley = (10 x 36) + (2 x 25) = 410
  • Finalmente sacamos la Eficiencia = Gravedad Total del Mosto / Potencial de Todos los Granos = 300 / 410 = 0.731 = 73.12%

Ahora sabemos que la eficiencia de nuestro equipo, 73.1%

Ya que determinamos la eficiencia todo es más sencillo. Regresando a la pregunta original ¿Cuánta malta usar para nuestra receta? lo primero que tenemos que hacer es determinar el Volumen y Gravedad Especifica de producción, digamos 40 galones a 1.045, con una eficiencia de 73.1%. Con esos datos el siguiente paso es determinar Gravedad Total del Mosto, en este ejemplo sería:

  • Gravedad Total del Mosto = GU x Volumen de Mosto = 45 x 40 = 1800

Ese total se puede dividir en porcentajes si es que usamos varios granos. Supongamos que queremos recrear a mayor escala la receta que hicimos de 83.33% 2Row y 16.66% de Roasted Barley. Revisando lo anterior (o la tabla) vemos que 2Row tiene GU = 36 y Rosted Barley tiene GU = 25, entonces:

  • Libras de Malta = Gravedad del mosto / (GU potencial del grano x Eficiencia)
  • Libras de 2Row = Gravedad del mosto  x (83.33%) / (GU potencial de 2Row x Eficiencia) = (1800 x .8333) / (36 x .731) = (1499.94) / (26.316) = 56.99 libras
  • Libras de Roasted Barley = Gravedad del mosto x (16.66%) / (GU potencial de Roasted Barley x Eficiencia) = (1800 x .1666) / (25 x .731) = (299.88) / (18.275) = 16.41 libras

Así que para hacer 40 galones de cerveza con 83.33% de 2Row y 16.66% de Roasted Barley con una Gravedad Especifica de 1.045 con una eficiencia de 73.1% necesitamos 57 libras de 2Row y 16.5 libras de Roasted Barley.

Para hacer todo esto ya existe software especializado y muchas calculadoras de “grain bill” en internet, pero nunca esta de más saber como hacer cerveza si llegamos a estar en un holocausto zombie.

Saludos

Actualización 10/01/14

Extraido del comentario de Juan Bolaños: ¿porqué los granos pueden variar tanto en sus GU especificas? Si uno analiza la tabla se puede ver un patrón: mientras más tostado menor su GU. Esto se debe a la caramelizacion de los azúcares y en consecuencia su baja (o nula) utilzación por la levadura durante la fermentación. Aunque tu hidrómetro es capaz de leer estos azúcares caramelizados, la fórmula considera este factor y consecuentemente les asigna un valor menor de GU.

Fuentes:

7 thoughts on “¿Cuánta malta necesito para hacer mi cerveza?

  1. Me parece genial esta informacion Carlos. Solo la complementaria con una pequeña explicacion de porque los granos pueden variar tanto en sus GU especificas. Si uno analiza la tabla se puede ver un patron: mientras mas tostado menor su GU. Esto se debe a la caramelizacion de los azucares y en consecuencia su baja (o nula) utilzacion por la levadura durante la fermentacion. Aunque tu hidrometro es capaz de leer estos azucares caramelizados, la formula considera este factor y consecuentemente les asigna un valor menor de GU.

  2. Muchas gracias por tu maravillosa explicación, una pregunta: cómo escalo la cantidad de avena? como no tiene potencial fermentable…
    gracias!

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