¿Cuánto vive una cerveza?

Shelf_Life_Title_ScreenHace unos meses se generaron una serie de comentarios en otro blog, Buenavida, del cual soy partícipe, a raíz de que hice una crítica sobre una cerveza bastante mala. El productor argumentaba que me había tomado la cerveza caducada (perecedera) y que esa era la razón de sus defectos. Para no quedar mal parado sólo dando mi opinion del tema “La caducidad de la cerveza” hice una investigación más a fondo. Aquí les dejo el resultado y las respectivas fuentes.

¿Qué pasa adentro de una botella de cerveza?

Dentro de una botella suceden muchas reacciones químicas, pero en particular nos interesan las de oxidación (que suceden cuando una molécula pierde electrones) y las de reducción (cuando, a la inversa, una molécula gana electrones). En esencia esto es lo que a muchos nos enseñaron en la secundaria como reacciones redox, de óxido-reducción, pero nunca supimos para que nos iba a servir en la vida.

Si nos clavamos un poco más, las especies reactivas del oxígeno (ROS por sus siglas en inglés) son las moléculas basadas en oxígeno altamente reactivas a la oxidación por otras sustancias como el Fierro (Fe), el Cobre (Cu), el Oxígeno (O2) y también por cambios físicos como la temperatura. Así que las ROS son las que realmente hacen los cambios organolépticos en la cerveza debido a que cambian completamente su estructura original y deseable por algo no tan deseable.

No solo las ROS juegan un papel en  la evolución de una cerveza también existen otros compuestos que son parte importante: aldehidos y ketonas, componentes azufrados y ésteres, entre otros.

¿Qué quiere decir todo lo que se escribió antes?

Que el peor enemigo de la cerveza con el paso del tiempo es el oxígeno y la temperatura.

¿Cuál es la tendencia general de añejamiento de la cerveza con el paso del tiempo?

  • Los sabores amargos decaen y la astringencia por lo amargo aumenta.
  • Los aromas dulces aumentan.
  • Los aromas de bayas y moras aumentan hasta cierto punto y luego decaen.
  • Los sabores a cartón humedo aumentan gradualmente.
  • Los aromas de caramelo, quemados y tostados, toffee, vinosos, licorosos y de cuero aumentan.
  • Caen los aromas frutales, ésteres, florales y “frescos”.

Repito: las anteriores características son tendencias generales, NO todas las cervezas se comportan así. La evolución de la cerveza también depende de otros factores como la temperatura, la forma en que se guardan y la luz.

¿El paso del tiempo genera defectos en la cerveza?

En ninguna investigación se menciona el desarrollo de defectos por el paso del tiempo como DMS, Ácido Acético u otro tipo de acidez debido a una contaminación, Diacetil, Acetaldehídos, Clorofenoles, entre otros. Esto se debe a que todas las investigaciones sobre el añejamiento de la cerveza suponen que se parte de cerveza ausente de defecto al embotellarse debido a que se hizo con buena higiene, buenos procesos y buena materia prima.

Los defectos que pueden llegar a generarse son: oxidación, astringencia y decadencia de aromas “frescos” (esperados en una IPA por ejemplo)

¿Cuáles son las cervezas que se benefician y cuáles son las que se perjudican por el añejamiento?

En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas”  y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison también se benefician con el tiempo. Las que en general pierden con rapidez sus características deseables son las cervezas que tienen una alta carga de “lupulosidad” (todo lo relacionado con IPA, APA, DIPA, etc). Estos son parámetros generales y resumidos, el añejamiendo de cervezas también requiere un poco de intuición y paladar ya que a algunos productores añejan sus IPA para que se les baje lo amargo y les encanta la sensación alcohólica de una Imperial Stout, se vale, el gusto se rompe en generos. Yo los invito a que experimenten y vean cuales son las cervezas a las que mejor les va con el tiempo y gusto de cada uno.

Siendo puntuales:

  • No todas las cervezas estan hechas para tomarse frescas.
  • La frescura es importante, pero la identidad de la marca juega un rol muy grande. (Dr Charles Bamforth, a partir del minuto 4 explica porqué).
  • El deterioro en el tiempo no implica que se convierta en una bebida intomable o con defectos graves.
  • La vida estimada de una botella en anaquel son entre 110 y 180 días (6 meses), esto NO quiere decir que la cerveza después de ese tiempo sea intomable.

Conclusión:

La cerveza NO se echa a perder (no caduca), solo cambia sus cualidades originales dependiendo del estilo.

Saludos

Fuentes:

42 thoughts on “¿Cuánto vive una cerveza?

  1. Hola excelente artículo e investigación. A mi me género interés porque hace unas semanas encontré unas cervezas “ámbar” olvidadas en un rincón y al sacarlas observe que al fondo de la botella tiene como una nata color café que al agitarla se desprende pero no se mezcla con la cerveza sólo se rompe. Mi pregunta es… ¿Esta cerveza aún sirve? Comprendo el hecho de que no caduca pero es consumible? Y esa capa que será? Destape una y no huele mal y aún tiene efervescencia pero no me anime a probarla, gracias de antemano si me llegan a responder.

    1. Huevo Jr,

      La cerveza siempre es consumible. Eso no es lo mismo que vaya a saber bien o que te pueda ofrecer características agradables.

      La nata que mencionas seguramente es levadura y otras partículas de cerveza no filtrada, es normal que se forme esa capa. No es recomendable agitarla, porque cuando la pruebes no quieres esos pedazos flotando en tu cerveza.

      Te invito a siempre probar la cerveza que sea. Si está vieja, aprenderas a que sabe una cerveza vieja; si está mala, sabrás identidicar que cosa no te gusta; si está buena, será una agradable sorpresa. La idea es: siempre se aprende algo al probar cualquier cerveza.

      Saludos

  2. La Noche Buena (Bock) es una de mis cervezas favoritas y hoy (agosto 2015) me encontré una de la navidad del 2013 perdida en mi alacena.

    Antes de tomarla investigué si podía morir o acabar en el baño toda la noche. Llegué a este utilísimo post y gracias a la información que encontré ahora estoy disfrutando una Noche Buena de casi 2 años, buenísima!

    Disminuyó lo amargo y el aroma frutal se hizo más intenso.

    Gracias por la información!!

  3. encontré en mi garage una caja con tres docenas de cerveza…dos XX que quedaron de un festejo de cumpleaños…iba a tirarlas..pero primero decidí investigar fechas de caducidad…después de leer lo que usted compartió..las puse en el congelador para festejar un rato. Gracias amigo …SALUD!!!!

  4. Muchas gracias por el artículo, tengo unas cajas de Estrella Galicia que me sobraron hace 7 meses y estaba con pena, pues pensé que ya no servían, ahora sé que estarán bien.
    Gracias y salud!!

  5. Buenas trades hace unos dias me dieron unas cervezas miller lite de 335 ml que caducaron hace 2 años, bueno era fecha de consumo preferente tienen particulas dentro de la botella esta buena? O las puedo beber? Son 10 cajas de 24 botellas

  6. hablamos de sabores, pero q pasa con el alcohol, se mantiene igual ???, recien me entere q hace 50 años enterraron debajo de mi casa una caja de cervezas que en ese tiempo era costumbre, que opinas, unas cervezas guardadas aisladas del calor y todos locs climas a oscuras por 50 años, me gustaria saber tu opinion

    1. Pablo,

      El alcohol no se pierde a menos de que exista una evaporación (eso significaría que la cerveza estuvo a ás de 50°C por un buen rato, lo cual creo que no es tu caso). Esto se nota en el vino, aunque las botellas se guarden cientos de años (un chateau d’yquem, por poner un ejemplo) el alcohol permanecerá igual siempre y cuando las condiciones de guarda sean las óptimas.

      Saludos!

  7. Hola tengo un barril de cerveza de 60 litros o 15.5 galones XX LAGER AMBAR con fecha de consumo preferente de noviembre 2013, tengo una fiesta próximamente, quisiera usarla pero tengo temor que le vaya a hacer daño a la gente, hasta he pensado en venderla o cambiarlo por uno actual.
    si pudieran darme su opinión. Gracias

  8. Yo encontre unas cervezas del año 98 pense q se habian malogrado o q ya no tenian gas pero me di con la grata sorprrsa q estaba muy buena parecia champán un sabor medio dulzon

  9. tengo unas cervezas ERDINGER WeiBbier con vencimiento marzo 2003 ¿la puedo tomar? igual que otras, marc a 8.6 Bavaria holland bier vencida en enero del 2002 creo que el 8.6 es el grado de alcohol.

  10. Hola tengo dos barriles de 50 lt llenos. Me recomendaron consumirlas hasta dentro de los dos siguientes meses (se cumplieron ayer). Cuál sería tu opinion? Estan aptas?

    1. La sugerencia es que hagas la prueba… si la recomendación cuando los compraste fue dos meses y los tuviste guardados en un lugar fresco, o por lo menos alejados del calor, seguramente sigue bebible y sin mayores defectos. Ahí nos platicas como sale.

      saludos!

  11. Hola, buen día
    Voy a regalar a mi pareja un par de cervezas de buena calidad y que puedan durar mucho tiempo almacenadas ( entre menos se alteren sus cualidades mejor), ya que el objetivo es que se tomen cuando gane su equipo un campeonato, cruz azul… así que podría ser mucho tiempo guardadas, podrías aconsejarme algún tipo de cerveza y también donde guardarla, refri, alacena, etc…
    de antemano muchas gracias.
    Saludos

    1. En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas” y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison también se benefician con el tiempo

  12. Excelente artículo y te agradezco. Después de hacer el duelo decidí abrir la última botella de cerveza que mi cuñado me trajo de regalo. Una cerveza artesanal de Uruguay, Bizarra, india Pale Ale. Fuerte y alcoholica. Con fecha de vencimiento para junio de 2017. Leí tu artículo antes de abrirla y tal cual lo cuentas la cerveza se añejo a la perfección. Color ámbar parejo. Espuma consistente. Sabor pleno y más fuerte que lo normal y más alcohólica. Conservé la botella 10 meses después de la muerte de mi cuñado, y al abrirla sucedió el milagro, por un momento ha revivido en sabores. Brindo por eso y por tus conocimientos compartidos. Muchas gracias por eso.salud. desde Argentina.

  13. COMO PUEDO INTERPRETAR LA FECHA DE LA CERVEZA SIN ALCOHOL EJ:LA ODOUL”S AMBER NON- ALCOHOLIC
    KIRIN LIGHT BEER
    ODOUL”S NON- ALCOHOLIC
    TRADEMARK-BLASS
    AMSTEL LIGHT
    YUENGLING TRADITIONAL LAGER
    POR FAVOR QUIEN PUEDA AYUDAR SI GRACIAS

  14. Hola ke tal? Yo tengo varios cartones de cerveza de hace casi 10 años. Estaban en cuarto algo abandonado y con mucho polvo. He revisado algunas botellas, algunas se ven bien, sólo con una capa oscura en el fondo. Otras se les ve como algo parecido a lama en un costado… No será demasiado tiempo 10 años? Saludos!!

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