Lo amargo (IBU): percepción y costumbre

hophead-300x322La ciencia detras de como percibimos los sabores amargos es súper cósmica y compleja, pueden checar un poco de eso en este link. Así que para fines prácticos lo primero que tenemos que entender es ¿qué miden los IBU? Los IBU miden la cantidad de componentes amargos disuelto en la cerveza, eso es muy diferente a que tan amarga se percibe la cerveza. Sí, entre mayor el número de IBU mayor la cantidad de componentes amargos que tiene disueltos, pero eso no significa que la cerveza vaya a ser más amarga. Esto quiere decir que la percepción de lo amargo, de nosotros como degustadores, no tiene una realción directa con el número de IBU, ¿porqué?

Conforme nos vamos haciendo viejos vamos detectando cada vez menos los sabores amargos, también existe una diferencia entre generos sobre la sensibilidad a estos componentes. Otra cosa importantes es que la percepción de lo amargo depende de otras variables, como puede ser el pH del medio, la cantidad de alcohol, los azucares residuales, cantidad de sales disueltas y otras muchas variables. También la parte de qué tan acostumbrados estamos a los sabores amargos juega un papel importante, porque alguien puede ser muy a fin a estos sabores y otros na´mas no. El ejemplo más claro, el café, habrá quien le guste “cargadito” y otros que toman “como agua de calcetín”.

Regresando al tema de la cerveza, es bien sabido que a mayor cantidad de malta y/o azucares residuales la cantidad de amargo que balancea esos sabores dulces tiene una variación que está en relación directa con el que elabora la cerveza, lo cual es tema de costumbre y gusto por lo amargo. Así que una cerveza Bitter con 35 IBU alguien la puede describir como “está bien lo amargo” y otro puede decir “se me hace medio amarga”. Otro ejemplo a la hora de degustar: si comparamos una Saison de 28 IBU con una Sweet Stout de 40 IBU, la persepción de lo amargo será menor en la stout ya que suele tener mayor cantidad de azucares residuales que una Saison. Así que no necesariamente una cerveza con 40 IBU se va a percibir más amarga que una con 28 IBU

Como verán, lo amargo en la cerveza es un tema de percepción y costumbre, no de cuantos IBU tiene.

Saludos

Fuentes:

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