Sidra 01

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La sidra se puede hacer de muchas formas: con burbuja o sin burbuja, puede ser dulce, medio dulce o seca, se le pueden agregar otras frutas y barrica. Es una bebida tan versatil como el vino, la cerveza o el mead. Para aprender más sobre esta bebida pueden consultar los Guidelines de BJCP, así como la sección de Sidra Estandar y Sidra Especial. En esos textos tocan varios puntos que tienen que ver con la elaboración. Para aprender a hacer sidra pueden comprar el libro Cider: making using & enjoying sweet & hard cider o, pueden uso de sus conocimientos sobre producción de bebidas alcoholicas o, pueden consultar sitios como How To Make Hard Cider o, pueden peguntantarle a google.

Mi primer experimento con sidra fué el siguiente:

Ingredientes:

Procedimiento:

  • Seleccioné ese jugo porque  no contiene azúcar, ni conservadores, ni colorantes artificiales, solo esta pasteurizado.
  • Como no sabía cómo se iba a comportar la fermetación saque 0.5 litros de jugo para dejar espacio en el garrafón. Con ese jugo se hicieron las mediciones de azúcar (14 Brix) y se probó el jugo sin fermentar (sabía a pure de manzana de Gerber, pero acidito). Los sabores de fruta cocida se deben a la pasteurización del jugo, es normal.
  • La pasteurización quita oxígeno disuelto en el jugo, el cual es necesario para el inicio de la fermentación. Lo que se hizo fue agitar el jugo unos 20 minutos de manera constante.
  • Se agregó 1 gramo de nutrientes.
  • Se agrego 4 gramos de levadura.

Fermentación inicia a una temperatura de entre 21°C y 23°C a 14 Brix (1.057):

22/11/13

  • 8 horas después de inocular se ven señales de fermentación.

23/11/13

  • Muestra mucha más actividad que el día anterior.
  • Empiezan a notarse aromas agradables de fermentación.
  • Azúcar: 8 Brix = 1.030

24/11/13

  • Sigue muy activa.
  • Se notan aromás de jugo de manzana, pan y miel.

25/11/13

  • Menos actividad que el día anterior.
  • Azúcar: 3 Brix =1.012
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, jugo de manzana treetop, pan, uva verde; en boca se siente buena acidez, es muy limpio el sabor de manzana y miel.

26/11/13

  • Sigue con actividad pero es mínima.

28/11/13

  • Mínima actividad.
  • Azúcar: 0 Brix = 1.000
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, manzana, paja, leve caramelo y pan; en boca tiene mayor acidez que antes, como la de una manzana verde, tiene sabores de paja, pan, uva verde, se siente muy limpio. Sabe como a un vino blanco sencillo.

01/12/13

  • Se trasegó la sidra y se le agregaron 3g de chips de barrica francesa.
  • Los chips se estarilizaron con un poco de agua hirviendo. El agua también se agrego a la sidra.
  • La sidra se dejará en contacto con la madera al menos dos semanas.

 15/12/13

  • Se embotello con 6g/L en botella EZcap de 500ml
  • Degustación: aroma de manzana, caramelo, muy en el fondo la madera (sin problema pueden poner el doble de cantidad, pero dejarla en contacto la mitad del tiempo), cítrico como naranja y algo floral. En boca es bastante sencilla, manzana, buen acidez y la notita de madera al fondo.

15/01/14

  • Degustación: buena burbuja, solo genera espuma cuando se sirve, pero eso era de esperarse. En nariz los aromas siguen siendo muy similares; en boca los sabores estan un poco más homogéneos, sigue siendo muy sencilla.

Nota: La sidra es muy fácil que se oxide, recomiendo usar CO2 en los trasiegos o K2S2O5 a lo largo del proceso.

Saludos

P.D.

Si les gusta esto de estar haciendo bebidas alcoholicas en casa, aquí una Fusión de Mead y Sidra que se ve interesante.

3 thoughts on “Sidra 01

  1. Andrés, el rollo con el metabisulfito (y cualquier otra forma de sulfito) es que depende del pH además de que el sulfito se va “utilizando” por eso existen dos lecturas del mismo, el total y el libre. Para que el sulfito proteja al vino (de manzana, uva, pera u otra fruta) tiene que estar en el 0.8 molecular y, nuevamente, esto depende del pH.

    Si no tenemos como medir pH, la cantidad inicial de sulfito que ayuda bastante es 15ppm. Despúes tenemos que calcular los sulfitos libres que quedan a lo largo del proceso para poder compenzar las adiciones siguientes.

    Ya que el sulfito es dependiente del pH, una cosa que nos dice la teoria es que a mayor pH mayor cantidad de este compuesto tenemos que agregar. Así que para el caso de la cerveza (que anda en el 4.2 aprox de pH terminada la fermentación) la utilización de este compuesto es algo que no viene mucho al caso. Buenas practicas en la producción y el uso de CO2 para el moviemiento de liquido es la mejor opción.

    Saludos!

    1. Andrés,

      Las dos preguntas las responderé tomando en cuenta al vino:

      El vino anda entre el 3.1 y 3.8, ese es el rango de pH donde los sulfitos son mejor aprovechados. Todo está en la cantidad que usas, por ejemplo: en un pH de 3.3 necesitas más o menos 30ppm libres para tener tu brebaje protegido, mientras que en 3.8 necesitarías casi 80ppm libres para que tuviera el mismo efecto. El humano promedio puede empezar a detectar el sabor y aroma de los sulfitos cuando esta por arriba de 50ppm libres.

      Saludos

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