Belgian for the beach, Lote 1

Belgian for the beach, Lote 1

Paracaidista

Ese twitt de Cervecería Paracaidista marcó el inicio del proyecto. La idea fue crear una cerveza para la playa, algo tropical pero especiado, fácil de tomar pero con ese “je ne sais quoi” que la hiciera destacar, que pareciera “IPA” pero que fuera otra cosa. De esas ideas hicimos una saison con mosaic.

El lote de prueba lo hicimos en el equipo de Cuernavaca (100 litros) con algo de prisa para sacalo para Cerveza México, escuchamos los comentarios del público para poder hacer mejoras. Los destacados fueron:

  • Mejorar la claridad de la cerveza.
  • Que el lúpulo no opacara tanto a la levadura.
  • Trabajar más el perfil saison.

De esos comentarios se hicieron los siguientes cambios:

  • Cambiamos de Belle Saison de Whitelabs a Belle Saison de Lallemand, era económicamente más viable por ahora que está arrancando el proyecto más en serio.
  • Trabajamos lo “saison” haciendo una fermentación de rampa. Así se acentuan los esteres que genera la levadura.
  • La receta original llevaba un poco de trigo y la malta base era Pale Ale, en esta nueva versión se decidió quitar el trigo y meter malta base pilsen para acentuar los aromas del lúpulo y de la levadura.
  • Mejoramos la claridad; ahora sí es translucida.
  • La idea detras de esta cerveza es tener lo mejor del lúpulo cuando esté fresca pero que tenga buen margen de evolución, por esto último subimos la receta de 6% de alcohol a un, peligrosamente bebile, 8%.

De esos cambios, la ficha técnica de este primer lote queda así:

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  • Fecha de producción: 11/11/15
  • Nombre: Belgian For The Beach
  • Estilo: Saison + Dryhop de Mosaic
  • O.G. 1.065 F.G. 1.004
  • IBU: 25
  • Alcohol: 8.0%
  • Maltas: Pilsen de Avangard y Centeno de Weyermann.
  • Lúpulos: Northern Brewer y Mosaic
  • Levadura: Belle Saison de Lallemand.
  • Fermentación: 18°C los primeros dos días, luego libre hasta 23°C
  • Dryhopping: 3 Días a 23°C
  • Maduración: 0°C durante 8 días
  • Carbonatación: forzada a 2.7 volumenes.
  • Producción: 1750 litros, entre barril y botella.

Session Red IPA (India Ponche Ale)

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Guayaba liofilizada de Mexican Organics

Esta nueva colaboración con Emborracharly fue pensada en esta temporada navideña que se acerca. Pensando que todo mundo va a hacer sus cervezas alcoholicas decidimos hacer algo más pisteable, una “session” (en la página xi de BJCP Beer Style Guidelines 2015 Edition se define como “session” a cualquier cerveza de graduación alcoholica <4% ABV). Luego, pensando en navidad sabemos que normalmente se ponen creativos con las especias, nosotros lo hacemos también, pero ¿para qué caer en el mismo patrón? por eso decidimos solo sacar algunos elementos que nos gustan de esta temporada, la mandarina y la guayaba. Para terminar de redondear todo pensamos que el mejor estilo que podía amalgamar nuestras ideas era una IPA, así que para complementar pusimos lúpulo Citra y Wakatu. Lo Red, pues sí, navidad, el gordo de los regalos = rojo.

Algo interesante de todo nuestro proceso (además de la obsena eficiencia que logramos, 92%) fue que usamos guayaba liofilizada de los amigos de Emborracharly, Mexican Organics. Pedimos 5kg de guayaba y nos entregaron 600 gramos de producto, aprox. Es sorprendente la cantidad de agua que tiene la guayaba y como con esta técnica de secado no hace que la fruta pierda ninguna de sus propiedades de aroma o sabor. Apausos a Mexican Organics.

Para ya no hacerles el cuento más largo, acá les dejamos la ficha técnica:

  • Fecha de producción: 20/11/15
  • Nombre: Session Red IPA (India Ponche Ale)
  • Estilo: Specialty IPA- Red IPA, página 40, BJCP 2015
  • O.G. 1.043 F.G. esperamos 1.012 1.010
  • IBU: 45
  • Alcohol: esperamos un 4% 4.3%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, 2-Row, C-60, C-90 y Black Prinz de Briess, Caraaroma de Weyermann
  • Otros: Guayaba y mandarina
  • Lúpulos: Citra y Wakatu
  • Levadura: US05 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C
  • Maduración: 6 días y contando
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: esperamos 6 barriles de 19.3 litros y algunas botellas

Actualización 26/11/2015: Ya terminó de fermentar, y nos pasamos un poco de alcohol, 0.6%, para estar dentro de los parametros de “session”. Aun así, se siente bastante pisteable que era la idea. El aroma a guayaba está presente, pero queremos más por eso agregamos otro buen tanto de guayaba al fermentador y un poco de wakatu. En la semana que viene veremos como va y veremos si se le agrega algo de citra.

Actualización 01/12/2015: revise como iba todo, y la neta va perfecto! el aroma a guayaba es bastante evidente, así que se decidió ya no ponerle citra. Mandamos a frío la ceveza y agregamos la mandarina (poca, para que la guayaba siga brillando). La cerveza tiene una pequeña nota astringente, eso se debe a que la cerveza lleva mucho tiempo en contacto con la cascara de guayaba, no es grave, pero seguro algunos se quejarán.

Strong Honey Braggot

bee-on-lavenderOriginalmente quería hacer una honey ale para verano, me parece una cerveza que suele ser muy fresca, cosa que cae bien con el calor. Está claro que ya no me dió tiempo, así que la haremos para esta época de frío.

Esta es una colaboración triple, Emborracharly, de Fonda Mal Diablo, ayudó en el diseño de la receta, usamos el equipo piloto que tenemos y Aviscollem aportó la miel. La idea inicial de la cerveza estaba clara, como hace frío decidimos subirle el alcohol a uno respetable 7.0%. Emborracharly siempre aporta ideas interesantes de cómo adornar la cerveza, así que el salió con ponerle tomillo y lavanda.  Aviscollem paso una muy buena miel, bastante oscura, con sabores de resina y caramelo quemado. Ya que la cerveza va a tener alcohol, azúcar agregada (miel) y un buen tanto de especias, decidimos que una levadura belga nos ayudaría a amalgamar todo.

Acá les dejamos la ficha técnica:

  • Fecha de producción: 22/10/15
  • Nombre: Strong Honey Braggot + Lavanda y Tomillo
  • Estilo: Honey Beer Braggot
  • O.G. 1.072 F.G. 1.018
  • IBU: 25
  • Alcohol: 7.0%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons
  • Otros: Miel, Tomillo y Lavanda
  • Lúpulos: Northern Brewer
  • Levadura: S-33 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C
  • Maduración: 21 días
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: barriles de 19.3 Litros y unas cuantas botellas (aun no sabemos cuantas)

25/10/15: la historia de la miel es la siguiente: viene de un lugar llamado Barrillas que está a unos 15min de Coatzacoalcos, Veracruz. Tiene 65% de miel de manglar (que no es tan dulce) y 35% de miel miltiflora (que es super dulce), así se genera una mezcla en balance que no empalague.

29/10/15: un poco de problemas, la fermetación se paró en 1.025; seguramente nos faltaron nutrientes porque en porcentaje que usamos de miel. La solución: poner otra levadura (Fermentis US05) y darle una sangoloteada a todo para que termine. Ya veremos que tal funciona… Si todo sale mal, tengo una levadura de vino que le puedo poner, esa seguro aguanta todo.

01/11/15: la fermentación ya terminó, 1.018. El aroma de miel se siente bastante, tiene un leve sabor dulce que ayuda a acentuar más la miel. La parte de tomillo se siente en el fondo pero la lavanda ya no. Posiblemente le mentamos más lavanda, aun por analizar eso.

06/11/15: hoy ya mandamos a barril todo. Salieron dos barriles de 30, y dos de 20. Agregamos un poco más de tomillo y lavana para terminar de balancear la cerveza. Ahora solo falta madurar unas dos o tres semanas para que salga al mercado.

08/11/15: la cerveza va bastante bien, se sienten los aromas de miel, tomillo y lavanda. El amargo que tienes se siente más del tomillo que del lúpulo, eso está interesante. La carbonatación aun no está como nos gusta y, por alguna razón que aun tengo que revisar, la cerveza sigue algo turbia. Revisaremos procesos, porque contamintación estoy seguro que no es.

CalabazAle 2015

IMG-20150930-WA0006Colaborar para hacer cerveza siempre es batante divertido y, en esta ocación, nos juntamos con Carlos “Emborracharly” Tellez de Fonda Mal Diablo para hacer una Calabaza Ale.

Emborracharly estuvo a cargo de hacer la calabaza, le puso Cilantro, Clavo y Canela + el clásico pilonsillo para aportar un poco más de sabor y azúcar para la fermentación. La receta de cerveza la hicimos juntos, decidimos que fuera algo sencillo que adornara la calabaza y que saliera un poco más arriba del alcohol que manejamos generalmente (5%).

La fermentación fue bastante vigorosa y desprendía los aromas que esperabamos (calabaza y especias). Hoy o mañana la estaremos mandando al frío para madurar y clarificar, luego la pasamos a barril y el 2 de Noviembre ya estará conectada. Por ahora sabemos que seguro estará en Fuerte Apache, EscolloEl Bebian Lodge y Hop The Beer Experience. Solo hicimos 4 barriles, así que está claro que no la encontrarán en otro lugar, aproveche para probarla! 😀

Por acá les dejamos la ficha técnica:

  • Fecha de producción: 29/09/15
  • Nombre: CalabazAle 2015
  • Estilo: Spice, Herb & Vegetable Beer
  • O.G. 1.075 F.G. 1.015 1.010
  • IBU: 20
  • Alcohol: 8.0% 9.0%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, Pale Ale y Centeno Caramelo de Weyermann.
  • Lúpulos: Chinook
  • Levadura: S-04 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C durante 9 días.
  • Maduración: 2°C durante 9 23 días.
  • Carbonatación: forzada a 2.3 volumenes.
  • Producción: cuatro barriles de 19.3 Litros y unas cuantas 19 botellas (carbonatadas naturalmente) de medio litro.

Actualización 13/10/2015: Como le hacía falta un poco más de punch en las especias, decidimos hacer un macerado con vodka y las mismas especias que se usaron para hacer la calabaza. Para las botellas, en el azúcar para carbonatar, agregamos unos gramos de nuez moscada, no´mas para ver que pasa 🙂

Actualización 20/10/2015: aunque aun le falta carbonatación se puede ver el efecto positivo de la nuez moscada. Muy recomendable poner especias en el azúcar para carbonatar.

Acutalización 26/10/2015: por acá les dejo la imagen de CalabazAle 2015. Estuvo a cargo de Aura Valentina Borrayo, siganla en su twitter @enlatina!

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Notas finales de producción:

  • Si quieren hacer cerveza con calabaza ponganle mucha calabaza, no tengan miedo. Nosotros usamos 3.5kg de pure de calabaza (ya cocinada, con las especias y el piloncillo) a 32Kg de malta y, sin problema, podríamos poner el triple de eso en el próximo lote.
  • Es recomendable que metan la calabaza en el macerador, así no se les hace un caos en el hervidor y pueden sacar un mosto bastante claro.
  • Notamos (en esta y otra cerveza de calabaza) que al final tiene chill haze; recomendamos hagan descanzo proteico con la cabalaza y parte de la malta para evitarlo.
Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

Colaboración 01, Cervecería El Portal, Brown Ale + Vainilla

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El Portal y Radical OH

Este fin de semana pasado hicimos nuestra pimer colaboración de cerveza con los amigos de El Portal. Para no hacer el cuento muy largo Charly (de cervecería el portal) fue a Veracruz y trajo vainilla; a ambos nos gusta el tema del caramelo, el creme brulee y la vainilla; eso hizo click en una Brown Ale con Vainilla (Brownilla Ale, de cariño). Mucho sabor a caramelo adornado con el seductor aroma de la vainilla más chida que se pudo encontrar.

Por acá le dejo la ficha técnica

  • Brown Ale + Vainilla
  • O.G. 1.050
  • F.G. 1.010 1.012 1.005
  • IBU: 25
  • Alcohol: 5.5% 5.9%
  • Maltas: Maris Otter de Muntons, Pale Ale y Caraaroma de Weyermann y un poco de Black Prinz d Briess
  • Lúpulos: Columbus
  • Extra: 18 vainas de vainilla al terminar la fermentación
  • Levadura: US-05 fermentis.
  • Fermentación: 19°C-21°C durante 5 días, aprox.
  • Maduración: 10 días a 3°C

Por acá los upgrade de que le ha pasado a esta colaboración

27/06/15

  • Cocinamos sin mucha noveadad. Algo lento el Lauter, pero nada de que preocuparse.

28/06/15

  • Arracó fermentación sin novedades. Mucho olor a caramelo, algo de sabor a pasas en el mosto y obvio a levadura.

03/07/15

  • La fermentación terminó poquito arriba de lo que queríamos, 1.012. Pero nada mal.
  • La cerveza tiene bien marcado el aroma a caramelo y tiene un sabor de pasa muy agradable
  • Se agregó la vainilla. La dejaré unos 4 días, aprox. Aunque a los 15min de haberla agregado ya se sentía el sabor considerablemente.

07/07/15

  • Los sabores de vainila se transformaron el “toffe”, algo así como caramelo y dulce de leche. La vainilla como tal está poco presente, pero aun tiene esas notas dulces en nariz.
  • Saque la levadura y salieron las vainas de vainilla… a la proxima deberé ponerlas en una bolsa en suspención. Supongo que so hará que desprenda más su sabor.
  • Mandamos la cerveza a frío para clarificar. Regresaré en el 13 para meter a barril y carbonatar.

13/07/15

  • La cerveza quedó muy bien. Quedo de color madera no muy oscura, se siente bien la nota de la malta caramelo y quedó bastante seca sin sentirse aguada.
  • La vainilla juega un roll curioso en la cerveza ya que destaca las notas dulces pero genera recuerdos de chocolate y cacao (no usamos nada de eso) y de melaza. Si uno pone mucha atención (y si la chela está como a 14°C) la nota dulce en nariz es de vainilla, pero queda un poco escondida entre los demás aromas.

Conclusión

  • Poner más vainilla la proxima vez y ponerla en suspencion en una bolsa.
  • Agregar un poco más de malta tostada no le caería nada mal.
  • Gran colaboración con Cervecería El Portal

Actualización 02/09/15

  • Ha madurado bien la cerveza. Se siente un poco más el sabor de la malta y los tostados, recuerdan chocolate amargo bueno. También se siente bastante ligera y un poco notas de especias por culpa del alcohol 🙂