Levadura Nottingham

web_nott_500_gm_and_11_gm_copyEsta fue una de las levaduras que decidimos probar en el segundo ensayo, por lo que dice la hoja de datos de esta levadura dice que seca bastante la cerveza, caracteristica que a mí me agrada bastante, por eso decidimos probarla. Aquí cómo fue el proceso desde la fermentación hasta la prueba de la cerveza:

20/06/13

Inoculación, 15g de Nottingham rehidratada como dice en las instrucciones

21/06/13

  • Arranca bien la fermentación.

24/06/13

  • Se ve muy poca actividad, yo creo que trasegamos mañana y dejaremos al menos unos 5 días más. En aroma es muy parecida a S-04, solo que más tirandole a los aromas caramelo y pan.

25/06/13

  • Trasegamos la cerveza. Se ve bastante bien, muy limpia.

28/06/13

  • Ya está practicamente lista para embotellar. Casi nula actividad, la levadura precipitó bastante bien.

01/07/13

  • Se embotelló con 6gr de azúcar por litro. Se sentía una cerveza un poco más frutal que la S-04 pero tiende a neutra. Tiene unas notas de migajón que me agradan bastante. Respeta mucho más el amargo del lúpulo que la S-04.

15/07/13

  • Nota de Cata: Aromas ligeros de caramelo, malta y pan fresco. Se siente refrescante por la carbonatación (mayor a las pruebas anteriores, esta me agrada más), deja sabor de la malta, de paja y lo amargo se siente muy limpio en el paladar. Una cerveza bastante pisteable.

Esta levadura aunque no es tan neutra como la S-04 y respeta mucho más los sabores del lúpulo. Su actividad es alta y precipita muy bien, lo cual se traduce en una cerveza bastante limpia.

Saludos

Cerveza con fruta

7b8a4160-73ab-47dc-9d28-daed498a4ce8Cuando hicimos el segundo ensayo a uno de los garrafones dijimos que tendría mango. Esto será una breve introducción a la cervezas con fruta.

Existen cervezas con fruta como las Lambicas que tiene bien definido su forma y estilo, pero en general una cerveza de fruta  puede ser como a uno se le antoje, con la fruta que se nos de la gana, lo que nos da un amplio criterio para experimentar. La fruta se puede poner en el hervido (cosa que no lo recomiendo, a menos que busquen sabores a mermelada), durante la inoculación o en un fermentador secundario, en estos últimos pasos yo recomiendo congelar la fruta y después agregarla, así las células de la fruta se rompen y liberan más agua, sabor, color y aroma. La cantidad de fruta puede variar mucho respecto a la madurez de la fruta, el tipo de fruta y el perfil que uno le quiera dar a la cerveza.

Sin más rollo les dejo nuestro experimento: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-33 + S-04 y usamos 2 libras de mango congelado (que suele tener una maduración bastante homogénea) en fermentador secundario al segundo día después de inocular (día de alta actividad de las levaduras).

Temperatura durante toda la fermentación: 18°C – 21°C

20/06/13

  • Inoculación, S-33 + S04, 11.5g de cada una, a 15 litros de mosto.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente.

22/06/13

  • La fruta se deja descongelar un dia y se hizo un puré. Agregamos el puré de mango a un fermentador secundario y trasegamos la cerveza al mismo.

24/06/13

  • Actividad lenta, pero sigue. La fruta formó un “sombrero” (así se le llama a la uva cuando flota en los tanques de fermentación cuando se hace vino).

26/06/13

  • Aun sigue la actividad. Tiene una buena cantidad de aroma a mango sin perder el de cerveza, que es justo lo que queremos.

28/0613

  • Sigue con algo de actividad, el “sombrero” empieza a caer.

01/07/13

  • Aun sigue activa, muy poco, pero activa… parece eterna esta fermentación

03/07/13

  • El “sombrero” ya está cayendo, así que trasegamos la cerveza para embotellar en un par de días. La probamos y se siente algo “sour”, no soy tan fan.

09/07/13

  • Sigue igual de sabor, así que después de varios días de pensar qué hacer con la cerveza decidí aplicarle Dryhopping. Le puse 2oz de EK Golding. A ver qué pasa.

16/07/13

  • Se embotella.

Nota de Cata: Sabe a cerveza pero acidita, y no es una acidez de infección o algo similar, es una acidez proveniente de la fruta. Automáticamente tiende a la resina y pino (por el dryhopping), el mago en realidad es bastante ausente, aunque sí se siente una carga de fruta, pero es más por la mezcla de levaduras que se usó.

Conclusión: Usar fruta tiene sus complicaciones. El mango en particular tiene una acidez considerable y pocos aromáticos (al menos en la cantidad que lo usamos). Este experimento, relativamente fallido, nos enseña que trabajar con fruta no es lo más sencillo (al menos no con el mango)

Seguiremos experimentando con fruta, porbablemente hagamosun segundo intento con Mango. Podré más fruta y más madura.

Saludos.

Dry Hopping

Hopfendolde-mit-hopfengartenCuando hicimos el segundo ensayo, uno de los garrafones dijimos que ibamos a aplicar Dry Hopping, pero ¿qué es eso? Esta técnica consiste en agregar lúpulos en la fase final o al fina de la fermentación (en fermentador secundario o en keg/barril) para aumentar la cantidad de aromas de lúpulo. La cantidad que se le pone depende totalmente de el perfil que se le quiera dar a la cerveza. Nosotros nos veremos algo moderados.

Existe mucha literatura sobre este proceso, una más vaga que otra (como esta, jejeje), pero aquí les dejo un link que considero bastante bueno.

Sin más aquí los resultados: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-04 y usamos 1.5oz Nelson Sauvignon Blanc en fermentador secundario.

Fermentación: La S-04 se comportó bastante similar a la vez anterior. El único cambio que hicimos fue que a los 5 días trasegamos y añadimos el lúpulo, así la dejamos 7 días más a una temperatura de entre 18°C y 22°C. Al séptimo día trasegamos (los aromas bajaron un poco con este proceso) y dejamos un par de días más. Después embotellamos, aquí el cambio fue que se agregaron 120gr de azúcar en lugar de 105gr.

Nota de Cata: Buena densidad, buena retención. En nariz es una explosión de frutas tropicales; como piña + kiwi + maracuyá. En boca el lúpulo está presente y genera balance entre lo dulce de los aromas del lúpulo y la malta.

Para todos los que buscan una presencia más clara de aromas de lúpulo sin agregar mucho sabor amargo, recomiendo ampliamente el Dry Hopping.

Saludos

Saison/Farm House Ales

Logsdon-FarmhouseDentro del BJCP ( Beer Judge Certification Program), que es el set de reglas en las que se basan para juzgar un estilo de cerveza, las Saison/Farm House Ales entran en la categoria de Belgian and French Ale. Si le dan una leída al link notarán que aunque se tiene bien definidos los parámetros para la cerveza (lease OG, FG, alcohol, SMR e IBU) el criterio para los mismo es algo amplio y/o ambiguo. Eso es una de las cosas que más me llama la atención.

Otra cosa que está bastante interesante es la historia de cómo surgen estos estilos debido a necesidad básicas para los trabajadores del campo. Para ya no hablar mucho más al respecto, y que mejor investiguen, les dejo dos links uno a un libro Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition y a una muy buena nota Farmhouse Ales: Bucolic Beers for the Modern Era.

En fin, aunque no he probado tantas como quisiera el concepto de Saison, supongo que porque mi background es de vino, me llama mucho. Por eso fue que decidí usar la levadura Belgian Saison II de WhiteLabs y Belle Saison en el segundo ensayo de cerveza, aquí los resultados:

20/06/13

  • Inoculación, un frasco de Begian Saison II WhiteLabs, a un garrafón y 15g de Belle Saison rehidratada como dice en las instrucciones  a otro garrafón.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente, en ambas la actividad es similar. Begian Saison II se siente más frutal que Belle Saison.

23/06/13

  • Los aromas de Belgian Saison II son mucho más “escandalosos” que los de Belle Saison. Creo que por ahora me agrada más la parte discreta de Belle Saison.

26/06/13

  • La actividad en ambas fermentaciones es mínima. En unos días más embotellamos.

28/06/13

  • Ya casi no se detecta actividad. La dejaré 3 días más para que termine de precipitar la levadura.

01/07/13

  • La actividad es casi imperceptible, pero continúa. La levadura ya está en el fondo y se ve bastante clara la cerveza. La dejaré dos días más.

03/07/13

  • La Belgian Saison II sigue con actividad.
  • Se embotelló la Belle Saison con 6gr de azúcar por litro.

09/07/13

  • Se embotelló la Belgian Saison II igual que la Belle Saison

Nota de Cata:

  • Belle Saison: fresca, con leves toques de acidez agradable, aromas de paja seca y malta, un poco sabores terrosos. El lúpulo se siente armónico con todo lo demás. Me agrado bastante.
  • Belgian Saison II: es muy similar a la Belle Saison, las diferencias son: un poco más aromática (tiene toques de fruta seca, como chabacano), y lo amargo esta un poco más presente. También me gustó mucho, creo que hasta un poco más.

Una de las recomendaciones en la literatura para este estilo de cerveza es dejar en botella un par de meses. Así que eso haremos para ver como cambia.

Saludos

La Fermentación del Primer Ensayo

El mosto se inoculó el 29/05/13, aquí como pasaron las cosas con las tres diferentes fermentaciones:

Temperatura a lo largo de todos los días: 17°C – 25°C

30/05/13

  • Todas las fermentaciones generaron más calor del esperado en el arranque.
  • S-04: Arranco a una velocidad promedio; aromas: verde, algo terrosa, fresca
  • S-33: Arranque violento; aromas: muy frutal, leve especiada.
  • S-04 + S-33: arranque muy violento; aromas: Frutal, terroso, levadura.

31/05/13

  • Actividad de la fermentación en todos los lotes: promedio
  • A todos los garrafones se les quitó la manguera del fermentador y se puso Airlock.

01/06/13

  • S-04: parece que va terminando.
  • S-33 y S-04 + S-33: siguen con actividad normal.

02/06/13

  • S-04: parece que ya terminó, aún tiene un poco de actividad. Posible embotellado para el 6/07/13
  • S-33: va lento pero bien. Aún algo turbio pero parece que empieza a precipitar la levadura
  • S-04 + S-33: rarísimo. Super turbio, actividad lenta, gran cantidad de lodos (precipitados de levadura). Se agitó el fermentador para poner en suspensión las levaduras.

03/06/13

  • S-04: Casi nula la actividad, empieza a limpiarse bastante.
  • S-33: aun se ve que irá con calma esta fermentación. Lenta pero segura.
  • S-04 + S-33: un poco más actividad que ayer. posible trasiego en puerta.

04/06/13

  • S-04: Todo en orden. Casi lista.
  • S-33: se nota más clara, se sedimento un tanto más.
  • S-04 + S-33: sin cambio aparente.

06/06/13

  • S-04: se embotelló; nota de cata: seca, buen amargo, sencilla, fácil de tomar, nada compleja; aromas de paja seca, leve herbal, poco de malta dulce. Bastante agradable.
  • S-33: se trasegó; nota de cata: frutal y maltosa light, se que la levadura aún está trabajando. Aun se siente verde (joven). Menos presente el lúpulo en comparación a la S-04
  • S-04 + S-33: se trasego; nota de cata: raro, muy verde (joven), mucho sabor a levadura.

09/06/13

  • S-33: se generó más actividad
  • S-04 + S-33: parece que ya terminó, se dejará un par de días más para que las levaduras precipiten un poco más.

10/06/13

  • S-33: sigue con actividad, leve, pero tiene. La dejaremos un par de días más.
  • S-04 + S-33: ¡se embotella mañana!

11/06/13

  • S-33: sigue igual. No se detecta ninguna contaminación.
  • S-04 + S-33: se embotelló; nota de cata: Cuerpo medio, se siente pesada pero no abrumante. Sabores de pan, algodón de azúcar, algo de especias. Se parece a una Duvel, pero en versión light.

13/06/13

  • S-33: se embotelló; nota de cata: cuerpo medio, muy frutal, se siente bien el lúpulo, fresca, limpia.

Saludos.

Sidra 01

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La sidra se puede hacer de muchas formas: con burbuja o sin burbuja, puede ser dulce, medio dulce o seca, se le pueden agregar otras frutas y barrica. Es una bebida tan versatil como el vino, la cerveza o el mead. Para aprender más sobre esta bebida pueden consultar los Guidelines de BJCP, así como la sección de Sidra Estandar y Sidra Especial. En esos textos tocan varios puntos que tienen que ver con la elaboración. Para aprender a hacer sidra pueden comprar el libro Cider: making using & enjoying sweet & hard cider o, pueden uso de sus conocimientos sobre producción de bebidas alcoholicas o, pueden consultar sitios como How To Make Hard Cider o, pueden peguntantarle a google.

Mi primer experimento con sidra fué el siguiente:

Ingredientes:

Procedimiento:

  • Seleccioné ese jugo porque  no contiene azúcar, ni conservadores, ni colorantes artificiales, solo esta pasteurizado.
  • Como no sabía cómo se iba a comportar la fermetación saque 0.5 litros de jugo para dejar espacio en el garrafón. Con ese jugo se hicieron las mediciones de azúcar (14 Brix) y se probó el jugo sin fermentar (sabía a pure de manzana de Gerber, pero acidito). Los sabores de fruta cocida se deben a la pasteurización del jugo, es normal.
  • La pasteurización quita oxígeno disuelto en el jugo, el cual es necesario para el inicio de la fermentación. Lo que se hizo fue agitar el jugo unos 20 minutos de manera constante.
  • Se agregó 1 gramo de nutrientes.
  • Se agrego 4 gramos de levadura.

Fermentación inicia a una temperatura de entre 21°C y 23°C a 14 Brix (1.057):

22/11/13

  • 8 horas después de inocular se ven señales de fermentación.

23/11/13

  • Muestra mucha más actividad que el día anterior.
  • Empiezan a notarse aromas agradables de fermentación.
  • Azúcar: 8 Brix = 1.030

24/11/13

  • Sigue muy activa.
  • Se notan aromás de jugo de manzana, pan y miel.

25/11/13

  • Menos actividad que el día anterior.
  • Azúcar: 3 Brix =1.012
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, jugo de manzana treetop, pan, uva verde; en boca se siente buena acidez, es muy limpio el sabor de manzana y miel.

26/11/13

  • Sigue con actividad pero es mínima.

28/11/13

  • Mínima actividad.
  • Azúcar: 0 Brix = 1.000
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, manzana, paja, leve caramelo y pan; en boca tiene mayor acidez que antes, como la de una manzana verde, tiene sabores de paja, pan, uva verde, se siente muy limpio. Sabe como a un vino blanco sencillo.

01/12/13

  • Se trasegó la sidra y se le agregaron 3g de chips de barrica francesa.
  • Los chips se estarilizaron con un poco de agua hirviendo. El agua también se agrego a la sidra.
  • La sidra se dejará en contacto con la madera al menos dos semanas.

 15/12/13

  • Se embotello con 6g/L en botella EZcap de 500ml
  • Degustación: aroma de manzana, caramelo, muy en el fondo la madera (sin problema pueden poner el doble de cantidad, pero dejarla en contacto la mitad del tiempo), cítrico como naranja y algo floral. En boca es bastante sencilla, manzana, buen acidez y la notita de madera al fondo.

15/01/14

  • Degustación: buena burbuja, solo genera espuma cuando se sirve, pero eso era de esperarse. En nariz los aromas siguen siendo muy similares; en boca los sabores estan un poco más homogéneos, sigue siendo muy sencilla.

Nota: La sidra es muy fácil que se oxide, recomiendo usar CO2 en los trasiegos o K2S2O5 a lo largo del proceso.

Saludos

P.D.

Si les gusta esto de estar haciendo bebidas alcoholicas en casa, aquí una Fusión de Mead y Sidra que se ve interesante.

El equipo de fermentación

Sería increíble que mágicamente tuviéramos todo lo necesario para hacer la cerveza bajo el rigor de nuestros estándares. Pero pocas veces el camino se nos presenta así de fácil, así que tenemos que empezar con lo mínimo indispensable.

Por ahora el equipo de fermentación son los clásicos garrafones de vidrio (que siempre resultan ser muy útiles para hacer lotes de prueba) y unos botes de plástico de 240 litros con algunas adaptaciones de entradas y salidas (que aun no he probado).

Las limitantes no son tantas, pero para mí es clave el control de temperatura, cosa que no tengo. Lo que sí tengo es un espacio que su temperatura oscila entre los 20°C y los 26°C en primavera y verano y entre los 14°C y los 21°C en otoño e invierno. Estos rangos de temperatura siguen estando dentro de los parámetros donde las levaduras son felices; cuando se esta haciendo cerveza la temperatura sube entre 4°C y 6°C durante unas 3 horas, yo creo y espero que no será nada grave, es cuestión de programar no hacer cerveza cuando esté en alguna parte critica la fermentación.

También, romanceando un poco, esta limitante de control genera una variable relativamente aleatoria que nos define un “terruño” para nuestro producto… o se puede ver también como inconsistencia… seamos optimistas y llamemosle terruño hasta que sea solucionado.

Saludos

Mead 01

71602_1675513892584_2762405_nPara los que no lo sepan, el mead es un fermentado a base de miel y agua. Eso es lo que uno encuentra cuando hace una investigación vaga al respecto, la neta hacer mead tiene muchos truquitos.

El BJCP (Beer Judge Certification Program) no solo se encarga de poner las reglas para cada estilo de cerveza, también lo hace con la sidra, el perry (fermentado de pera) y el mead.

Existen diferentes tipos de mead y aunque estan divididos en tres categorias (Mead Tradicional, Melomel = mead con frutas y Otros Mead), estas categorías se dividen en más cosas. Independientemente de eso, todos tiene que cumplir con unos parametros generales. También existe un manual básico para hacer mead del BJCP, un artículo de la revista Zymurgy que se llama Mastering Mead: Optimizing Honey Fermentation y hay un buen de libros sobre el tema. Toda esa información me la paser por el arco del triunfo la primera vez que hicimos mead. Digo hicimos porque fuimos mi roomie y yo los que nos aventamos a hacer el experimento.

La primera vez se hicieron dos garrafones (18 litros cada uno):

  • Garrafón 1:  le pusimos durazno, olia increible antes de fermentar. La fermentación arranco bien un par de días pero después se paro y nunca se pudo arrancar de nuevo. Lo tuvimos que tirar.
  • Garrafón 2: Al otro garrafón le pusimos jugo de limón, porque yo quería ajustar la acidez con algo. Ese jugo de limón nos ayudo a nutrir la levadura y la fermentación siguió su curso normal. El resultado: las primeras pruebas eran intomables, sabian como un mal té de limón con miel, se sentía amargo y acido. Yo lo quería tirar pero mi roomie no me dejó. Paso el tiempo y se volvio pisteable, pero con agua quina. Algo así como un tonic con mead. El sabor, ya que fue pisteable: como pastilla de limon con miel, un tanto medicinal, pero embrutecedor. Las últimas botellas las dejamos abandonadas un rato y después de 2 años abrimos un par, el cambio era evidente, olía como a nueces, miel fresca, flores, citricos, caramelo; en boca la acidez y lo amargo desaparecieron y se sentia bastante balance, un mead seco y mucho más interesante.

Después de este par de experimentos aprendí lo siguiente:

  • Seguir mi regla de dominar lo básico antes de aventarme a hacer loqueras.
  • La miel no es pobre en nutrientes, es paupérrima.
  • Para fermentar miel se necesitan nutrientes.
  • Si se quiere un mead seco (que es la idea para mi) usar levadura de vino es la opción.
  • Para que la fermentación fluya en orden se necesita oxigenar el mosto.
  • El tiempo en botella hace que el mead evolucione y se haga mucho más interesante.

Esto es el mead y así fueron los experimentos. Más adelante pondré el segundo intento que fué mucho mejor.

Saludos

P.D.

Les anexo las notas de ambos experimentos:

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¿Cómo se hace cerveza?

web_homebrewEl proceso es relativamente sencillo, básicamente se hace un té con granos, se fermenta y listo. Los pasos que pongo a continuación son la versión simplista del proceso:

  1. Se muele el grano
  2. Se hace un té con el grano molido y agua a una temperatura X (entre 63°C y 68°C al menos 60min).
  3. Se separa el líquido de los sólidos y se esteriliza el caldo por ebullición (al menos 60min).
  4. Durante la ebullición se agrega el lúpulo en diferentes etapas (para generar sabores y aromas del lúpulo).
  5. Se lava y sanitiza un recipiente para poner el té estelizado (mosto)
  6. Se enfría mosto (caldo de los granos con azúcar fermentable) y se pone el en recipiente sanitizado.
  7. Se le pone levadura y se fermenta (entre 7 y 15 días, dependiendo de la cantidad de azúcar y el tipo de fermentación).
  8. Al terminar la fermentación se le agrega X cantidad azúcar y se embotella (las botellas tiene que estar lavadas y sanitizadas).
  9. Después de un par de semanas se tiene cerveza con gas, la enfrían y se la toman.

Cuando uno va aprendiendo más, que es la idea siempre, uno nota que cada uno de los pasos es bastante más complejo, pero eso es lo que hace a la cerveza interesante.

Aquí les dejo una revista que habla más de cómo iniciarnos en el mundo de hacer cerveza Zymurgy: Introduction to Homebrewing y también el link a un video de Haztucheve.com que explica bastante bien el proceso.

Saludos

P.D. Feliz Cumpleaños Hortensia Riesgo, amiga, roomie, productora de mead y cerveza (cuando se dá la ocasión)