Mead 02

Miel en su panal

El primer Mead fué un relativo desastre, del cual aprendí muchísimo. Esta segunda versión también tuvo mucho de decir “pues a ver que sale” pero con un poco más de conocimiento sobre el posible resultado, aquí las notas:

08/03/14

Tenía un garrafón con la mitad de cerveza, el cual se contaminó con algo (nada grave, porque sabía acidito como limón o yogourt, nada vinagroso). Luego decidí meterle algo de miel (15g diluidos con 100ml de agua a 12 litros de mosto, aprox) para carbonatarla y ver que cerveza resultaba, pero al final decidí no embotellar y abandoné el garrafón un mes para ver que pasaba.

16/04/14

Probé el garrafón abandonado. En la parte de arriba del líquido se formaron unos puntitos blancos (pocos, muy pequeños, unos 15, planos, no parecian pelusa y eran blancos), la densidad final fue de 1.005, se veia muy claro el líquido, color amarillo ocre. En nariz tenía una leve nota de oxidación, olia como una pale ale cualquiera, medio frutal, nota de caramelo leve y aromas de paja seca. En boca seguía con la nota ácida no desagradable, casi nada de lúpulo, un poco levadurosa pero fresca por la acidez.

19/04/14

No se que eran las cosas blancas que se le formaron, seguro un hongo o algo así, pero nada horrendo. Por lo que pude leer, si no se ve de colores verdes/azules o tiene “pelusa” o no son como bultos, no es nada grave. Aun así decidí hervir el mosto para matar cualquier cosa que fuera eso y para agregar la miel del experimento.

Materiales:

  • 12 litros de cerveza vieja
  • 10 litros de agua
  • 3 litros de miel
  • 3oz de lúpulo EK Golding
  • 10gr de levadura Fermol Blanc
  • 3gr de nutrientes de White Labs

Procedimiento:

  • Agregar el agua a la cerveza vieja.
  • Hervir la mezcla y cronometrar 30min.
  • Agregar la miel al minuto 30, 20 y 10.
  • Agregar el lúpulo al minuto 15.
  • Enfriar y oxigenar.
  • Agregar la levadura y nutrientes.

 Nota:

  • Al hervir la cerveza la espuma que se generó fue mucho mayor de la que yo esperaba. El liquido estaba en una olla de 120 litros y se formo espuma hasta casi desbordarse. Una buena forma de controlar esto es con un atomizador de agua, pero en este caso funcionó mucho mejor el conectarle un aspersor de agua a la manguera y darle pequeños “disparos” de agua.
  • Cuando la cerveza vieja empieza a hervir forma una gran cantidad de proteinas (que son las que iban a generar una buena cantidad de espuma si se hubiera carbonatado), yo la removí porque se veían horribles.
  • Al inicio de la ebulición se generan aromas horrendos como de huevo, cerillo y azufre, esto debido a la autolisis de la levadura, pero despúes de 20min empiezan los aromas de la miel a ser mucho más presentes. En los últimos 5min ya no queda rastro de los aromas horrendos del principio.
  • La O.G. de la mezcla fué de 1.050 y el volumen final fueron 19 litros.

Fermentación:

  • La fermantación arrancó normal, con muchos aromas a miel y algo de especias.
  • Se trasegó al día 4 y se dejo 7 días más para clarificar.
  • Se embotelló con 4gr por litro.

Resultado:

  • Terminó bastante seca, 1.000. Se sentían las notas de miel, pero estaban desbalanceadas con el alcohol. La carbonatación estaba champañosa y no se generaba mucha espuma.
  • A los 4 meses mi brevage cambió mucho. Mucho más balance, mucho más la nota dulce de miel, aunque también aparecieron ciertas notas de oxidación (nuez, almendra), que generaban un poco más de complejidad que a mi me gustó.
  • Resumen: necesito hacer más pruebas; el mead necesita un rato de maduración en botella, creo 6 meses es lo ideal mínimo

Sidra 01

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La sidra se puede hacer de muchas formas: con burbuja o sin burbuja, puede ser dulce, medio dulce o seca, se le pueden agregar otras frutas y barrica. Es una bebida tan versatil como el vino, la cerveza o el mead. Para aprender más sobre esta bebida pueden consultar los Guidelines de BJCP, así como la sección de Sidra Estandar y Sidra Especial. En esos textos tocan varios puntos que tienen que ver con la elaboración. Para aprender a hacer sidra pueden comprar el libro Cider: making using & enjoying sweet & hard cider o, pueden uso de sus conocimientos sobre producción de bebidas alcoholicas o, pueden consultar sitios como How To Make Hard Cider o, pueden peguntantarle a google.

Mi primer experimento con sidra fué el siguiente:

Ingredientes:

Procedimiento:

  • Seleccioné ese jugo porque  no contiene azúcar, ni conservadores, ni colorantes artificiales, solo esta pasteurizado.
  • Como no sabía cómo se iba a comportar la fermetación saque 0.5 litros de jugo para dejar espacio en el garrafón. Con ese jugo se hicieron las mediciones de azúcar (14 Brix) y se probó el jugo sin fermentar (sabía a pure de manzana de Gerber, pero acidito). Los sabores de fruta cocida se deben a la pasteurización del jugo, es normal.
  • La pasteurización quita oxígeno disuelto en el jugo, el cual es necesario para el inicio de la fermentación. Lo que se hizo fue agitar el jugo unos 20 minutos de manera constante.
  • Se agregó 1 gramo de nutrientes.
  • Se agrego 4 gramos de levadura.

Fermentación inicia a una temperatura de entre 21°C y 23°C a 14 Brix (1.057):

22/11/13

  • 8 horas después de inocular se ven señales de fermentación.

23/11/13

  • Muestra mucha más actividad que el día anterior.
  • Empiezan a notarse aromas agradables de fermentación.
  • Azúcar: 8 Brix = 1.030

24/11/13

  • Sigue muy activa.
  • Se notan aromás de jugo de manzana, pan y miel.

25/11/13

  • Menos actividad que el día anterior.
  • Azúcar: 3 Brix =1.012
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, jugo de manzana treetop, pan, uva verde; en boca se siente buena acidez, es muy limpio el sabor de manzana y miel.

26/11/13

  • Sigue con actividad pero es mínima.

28/11/13

  • Mínima actividad.
  • Azúcar: 0 Brix = 1.000
  • Degustación de la muestra: aromas de miel, manzana, paja, leve caramelo y pan; en boca tiene mayor acidez que antes, como la de una manzana verde, tiene sabores de paja, pan, uva verde, se siente muy limpio. Sabe como a un vino blanco sencillo.

01/12/13

  • Se trasegó la sidra y se le agregaron 3g de chips de barrica francesa.
  • Los chips se estarilizaron con un poco de agua hirviendo. El agua también se agrego a la sidra.
  • La sidra se dejará en contacto con la madera al menos dos semanas.

 15/12/13

  • Se embotello con 6g/L en botella EZcap de 500ml
  • Degustación: aroma de manzana, caramelo, muy en el fondo la madera (sin problema pueden poner el doble de cantidad, pero dejarla en contacto la mitad del tiempo), cítrico como naranja y algo floral. En boca es bastante sencilla, manzana, buen acidez y la notita de madera al fondo.

15/01/14

  • Degustación: buena burbuja, solo genera espuma cuando se sirve, pero eso era de esperarse. En nariz los aromas siguen siendo muy similares; en boca los sabores estan un poco más homogéneos, sigue siendo muy sencilla.

Nota: La sidra es muy fácil que se oxide, recomiendo usar CO2 en los trasiegos o K2S2O5 a lo largo del proceso.

Saludos

P.D.

Si les gusta esto de estar haciendo bebidas alcoholicas en casa, aquí una Fusión de Mead y Sidra que se ve interesante.

La Selección de Levadura.

31-15-BuddingYeastCuando estamos diseñando una cerveza, la levadura es igualmente importante (para mí hasta poquito más) que la selección de granos o lúpulos. La levadura hace el trabajo de amalgamar todo lo que nosotros quisimos ponerle a la cerveza y de aportar sabores y aromas propios, son la parte viva de la cerveza. Y como elemento vivo necesita cuidados, muchos.

Aunque todas las compañias de levaduras nos dan bastante información sobre el comportamiento de sus productos es indispensable probarlas en el medio que nosotros podemos ofrecer. Sin más, aquí les dejo algunas de las levaduras que vamos a probar:

De Fermentis: S-04, US-05S-33 y WB-06

De Lallemands: NothinghamBelle Saison

De AEB: Fermol Blanc

La S-04 de Fermentis es muy buena, me gusta mucho trabajar con ella. De Lallemands solo he trabajado con sus levaduras de vino. Y sí, AEB, la última levadura es para vino, pero no se pierde nada con experimentar.

Saludos.