Mejoras al equipo: fermentador

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viejo vs. nuevo

En enero de 2014 fermentabamos como cualquier cervecero casero lo hace, con garrafones de vidrio y esperando que la temperatura no variara mucho durante la fermentación. En abril de 2014 subimos un poco en nivel comprando dos fermentadores de 40 galones, eso nos ayudó a tener más producción pero con la misma problematica de depender de la temperatura ambiente para la fermentación (en Cuernavaca, donde está la cervecería piloto, el verano es un problema grave). Ahora tenemos un fermentador enchaquetado de acero inoxidable de 150 litros con el cual podemos controlar la temperatura y ser mucho más consistentes con nuestras cervezas resultantes.

En la foto se muestra el fermentador viejo (izquierda) y el nuevo (derecha), en el centro está nuestra unidad de frío (que hicimos reciclando un enfriador de paso para bebidas carbonatadas). El fermentador viejo ahora funciona como tanque de agua fría, aun falta agregar aislante para que no haya tanta perdida de frío, aun así hoy tenemos una temperatura de 4°C constante solo usando agua. El fermentador nuevo funciona bastante bien, se conecta con una bomba al tanque de agua fría y la bomba se prende y apaga por un controlador Johnson A419.

Por ahora estamos a gusto con lo que tenemos, pero queremos seguir creciendo en producción y para eso aun falta tener más fermentadores (al menos uno por año), instalar la tubería para el sistema de frío, la parte eléctrica para los controladores de cada fermentador, el aislante para el tanque de agua fría, termostato digital para el sistema de frío y agregar glicol al tanque de agua fría. Esperamos para el año que viene poder tener todo eso.

Mejoras al equipo: Evolución del Macerador

Muchas cosas han pasado con el equipo que tenemos, hoy me enfocaré en decirles que le ha pasado a nuestro macerador.

Cuando nos llegó el equipo no fuimos los más felices, había muchas cosas que no eran lo mejor. Sí se podía hacer cerveza, pero la eficiencia era muy baja. Recuerden, baja eficiencia significa que usan más malta de la que debería para hacer la cerveza, por lo tanto están haciendo una cerveza más cara (y de por si de eso se quejan cuando uno la vende). Sin más que agregar aquí les dejo las notas de cómo ha evolucionado nuestro macerador y que resultados hemos tenido:

Nuestro macerador original nos daba una eficiencia paupérrima, de 50%. El macerador constaba de un “fondo” que sostenia una bolsa donde se ponía la malta. Con ese macerador podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.037 con 22.6Kg de malta base.

Macerador original
Macerador original

La primer mejora que le hicimos al macerador fue cambiar el fondo que tenía y la bosa para poner un quemador de gas modificado para hacer un mejor Lautering. La eficiencia paso de 50% a 65%, con eso ya podíamos hacer 95 litros a una O.G. de 1.047 con 22.6Kg de malta base.

Quemador modificado instalado
Macerador con la primer mejora

Antes de hacerle más mejoras al macerador decidimos monitorear a fondo nuestros procesos. Nos dimos cuenta que el Lautering no lo estabamos haciendo de la mejor manera. Hicimos un par de cambios en mejorar la temperatura y el tiempo, con esto la eficiencia llegó al 75%, numero muy decente, que nos hacia 95 litros a una O.G. de 1.055 con 22.6Kg de malta base.

La segund mejora que hicimos al macerador, que es como está actualmente, fue agregarle un mash mixer y control de temperautra electrónico. Nos asesoramos con Brewing Gears (que el año pasado dió una plática en Cerveza México) para comprar nuestro sistema. El funcionamiento es bastante sencillo, la espiral de acero inoxidable está conectada a una fuete de agua caliente, cuando el controlador detecta que el macerador se está enfriando enciende una bomba y hace circular el agua caliente por la espiral la cual caliente el caldo. El mash mixer ayuda a homegeneizar la temperatura y que el grano este en movimiento, así la enzimas trabajan de mejor manera.

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Macerador Actual (2015)

Aquí les dejamos un video de cómo se el panel de control y el funcionamiento del sistema:

Con esta mejora esperamos un 85% de eficiencia mínimo, que nos dará 95 litros a una O.G. de 1.062 con los mismos 22.6Kg de malta base.

Así la evoución del macerador. Si tienen dudas o comentarios no duden en decirlo.

P.D.

Actualización 30/04/2015: ya hicimos dos ejercicios con el equipo nuevo, el primero nos dió una eficiencia de 89% aprox. En el segundo modificamos algunas cosas y resultó una eficiencia de 93%. Eso significa que podemos tomar un promedio bajo de 90%, con lo cual hacemos 95 litros de mosto a una O.G. de 1.066. Estamos muy contentos.

 

Mejoras al Equipo: Fermentadores

Fermentadores
Fermentadores, 40 galones, Minibrew

Ayer hablamos de lo que se hizo con el macerador, hoy les platicamos que ha pasado con nuestros fermentadores.

Compramos un par de fermentadores de 40 galones (160 litros aproximadamente) y dejamos de usar los clásicos garrafones de vidrio. Con esto nos ahorramos una carga de trabajo en la parte del lavado y sanitizado (en nuestro caso usabamos 5 garrafones por cada lote de cerveza), así como las pequeñas variaciones que puede tener cada uno de los garrafones a la hora de fermentar. También ahora podemos hacer más cerveza haciendo un poco de high gravity brew porque el tamaño del fermentador nos da para eso.

Los fermentadores son de la marca minibrew, son de plastico de alta densidad y de grado alimenticio. Muy fáciles de lavar, ocupan poco espacio y son cónicos.

Mejoras al Equipo: mash tun

Antes usabamos la típica bolsa de té para hacer el mash, eso no nos dejaba que el grano se moviera libremente en el agua y bajaba la eficiencia, también era algo que limitaba el tamaño de nuestro lote (solo lo podiamos hacer completo). Lo que hicimos fué eliminar esa bolsa y poner en su lugar un quemador modificado con orificios para poder drenar mejor el líquido, así el grano es más libre en el agua lo cual nos aumentó un 10% en la eficiencia, lo que significa que ahora usamos 23Kg por lote de 95 litros con una O.G. de 1.040 en lugar de 30Kg que usabamos antes. También tenemos la nueva ventaja de poder hacer lotes más pequeños. Muy util la mejora.

Quemador modificado
Quemador modificado
Quemador modificado instalado
Quemador modificado instalado

El equipo de fermentación

Sería increíble que mágicamente tuviéramos todo lo necesario para hacer la cerveza bajo el rigor de nuestros estándares. Pero pocas veces el camino se nos presenta así de fácil, así que tenemos que empezar con lo mínimo indispensable.

Por ahora el equipo de fermentación son los clásicos garrafones de vidrio (que siempre resultan ser muy útiles para hacer lotes de prueba) y unos botes de plástico de 240 litros con algunas adaptaciones de entradas y salidas (que aun no he probado).

Las limitantes no son tantas, pero para mí es clave el control de temperatura, cosa que no tengo. Lo que sí tengo es un espacio que su temperatura oscila entre los 20°C y los 26°C en primavera y verano y entre los 14°C y los 21°C en otoño e invierno. Estos rangos de temperatura siguen estando dentro de los parámetros donde las levaduras son felices; cuando se esta haciendo cerveza la temperatura sube entre 4°C y 6°C durante unas 3 horas, yo creo y espero que no será nada grave, es cuestión de programar no hacer cerveza cuando esté en alguna parte critica la fermentación.

También, romanceando un poco, esta limitante de control genera una variable relativamente aleatoria que nos define un “terruño” para nuestro producto… o se puede ver también como inconsistencia… seamos optimistas y llamemosle terruño hasta que sea solucionado.

Saludos

Comprando Equipo.

En México es difícil conseguir equipo de cerveza, Estados Unidos nos lleva una ventaja de 20 años en esto. Pero al final, uno que por alguna estúpida razón, se pone de nacionalista, y necio, busca cosas aquí.

Como muchos que se inician en la elaboración de cerveza trabajé con ollas de peltre, luego pase por las de acero inoxidable de cocina, luego compre un Brew Magic  y al final terminé trabajando con equipos Blichmann. También Baja Brewing tiene buen equipo, viejito, súper aguantador. Pero mi presupuesto, y espacio, aun no es de ese tamaño (15BBL) y el tamaño del Brew Magic (15 Galones) la verdad es que es mucho trabajo para generar un plan de negocios que sea decente (luego hablaremos más del plan de negocio). Así que para ya no hacer el cuento más largo encontré unos cuates en puebla que hacen equipo. Tres ollas, 120 litros, sistema RIMS, sonaban bastante agradables, y así con la cabeza caliente lo compré. El resultado no fue lo mejor, pero eso fue resultado de: la estupidez que uno maneja a veces, la falta de investigación e inexperiencia con proveedores mexicanos (mis disculpas por el malinchismo, pero la neta el servicio al cliente en México muchas veces apesta) y también un poco el colmillo (gandalla) del vendedor.

Uno de mis más grandes errores fue confiar en las letras del vendedor (todo fue por correo, salvo por algunas llamadas), fui bien novateado. Creo, hice todas las preguntas pertinentes y recibí las respuestas que esperaba. Pero a la hora de ver el equipo la calidad no era la que prometieron, la lógica del diseño era bastante “curiosa” (por no decir poco profesional), además de que faltaban piezas que supongo venían con el paquete de “instalación de equipo” (sí, pagar viáticos y esas cosas para que X personaje viniera a arrancar el equipo). Y no solo eso, también la entrega del equipo tuvo un retraso de casi tres meses. ¿Hubo algún síntoma de disculpa/profesionalismo/servicio de la parte vendedora para que el cliente (yo) no se volviera algo histérico?  NO, un grande y  rotundo NO… ¡MALDITA INFORMALIDAD!

Al fin de cuentas uno trabaja con lo que tiene. Por mi parte, me las puedo ingeniar para ajustar esas “curiosidades” del diseño original (aunque también le tuve que meter más dinero de que tenía presupuestado) y las cosas quedaron así:

3 ollas de 120 litros: una para calentar agua, otra para el mash (que es bastante ineficiente para mis estándares, pero por ahora “ya que”) y la última para ebullición. Una bomba para transferencias (que quiero cambiar porque es para transferir agua y no para fluidos calientes). Chiller de placas Blichmann con bomba (que está increíble). Fermentador ajustado con salidas: CO2, entrada/salida de producto y toma de muestras (aún no he probado su efectividad, pero espero funcione como espero). Por ahora las pruebas se fermentan a la antigua, en garrafón de vidrio.

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Saludos.

P.D.

NO recomiendo comprar equipo con Equipos Cervecerías México. Existen mejores opciones en México como BrewHigh Technology de México o con Stiq. Estos proveedores los encontré hasta hace poco, pero a la larga con equipo de ellos se hará el upgrade del proyecto. También en la página de La Casa de la Cerveza pueden pedir equipos Blichmann, otra gran opción. Y si quiere un equipo casero completo lo puede comprar con haztucheve.com.

Actualización 08/02/15 
Chequen el nuevo equipo que pueden comprar con haztucheve.com: Comprando Equipo. Reloaded.