Por culpa de un tweet

Ahora que hemos estado carentes de contenido en el blog, twitter nos presenta una oportunidad para solucionarlo.

De esto:

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Decidí hacer esto: Degustación vs Cata

Definiciones por la RAE (Real Academia Española):

Degustar. (Del lat. degustāre).

  • tr. Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebidas.
  • tr. Saborear y percibir con deleite otras sensaciones agradables.

Catar. (Del lat. captāre, coger, buscar).

  • tr. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.

La RAE nos da una diferencia sutil entre ambos actos; degustar es disfrutar, catar es examinar. De opiniones y pláticas en el medio de degustadores/catadores se dice que la cata es un reto individual, un análisis dado por una sensibilidad entrenada. La degustación es un placer sencillo y compartido. Para cualquiera de ambas se necesita fundamento, método y sobre todo criterio, la suma de estos dará una conclusión que expresar una perspectiva que puede ser 100% subjetiva y/o entrenada, ya sea del degustador o catador.

La paradoja de todo protocolo de cata es que tiende a ser un procedimiento objetivo que emplea herramientas subjetivas (los sentidos del humano, sus opiniones y perspectivas, educad@s o no).

Conclusión: humanos, sigan dando su opinión/perspectiva, algunas serán más educadas que otras. Al final siempre habrá quien la acepte y haga algo para bien, habrá quien ande de ardido llorando en intenert o habrá quién le importe un pepino (dicen).

¿La chela acosada?…

Hace unos días Los Sesionistas dejaron un comentario sobre un escrito de Catadores Mx, “la chela acosada”

sesionistas

 

La nota de Catadores es bastante triste. De primer lectura es fácil desarmar el texto y hacer notar lo siguiente:

  • En paises con verdadera cultura de vino, y con un poco de calor, también “bastaba con tener la garganta ligeramente seca para zambullirse” una jarra de vino blanco de la casa
  • El vino en México tiene esa  parte “gourmet (la otra faz de las artesanales)” con sus respectivos “catadores (y de catadores posados)” donde cada que hablan de vino se sacan sus descripciones como “las notas dulces que porta la barrica francesa levantan los componentes organolepticos que otorga el terruño” que poco hablan del producto y más dicen de la persona que quiere darse el aire de conocedor.
  • “¿Cuántos de nosotros podemos leer/entender con fluidez el menú… “ de vinos “… clasificadas en” Burdeos, Borgoña, Langedoc, Rivera del Duero, Barolos o Barbarescos.?
  • ¿A poco no existe “una generación de bebedores,” vineros que busca “diferenciarse del común y corriente” bebedor “mediante la sapiencia en torno a un universo de” vendimias, terruños y cepas?
  • En el vino también hay “un repertorio de nombres estrambóticos”, como Chateauneuf du Pape, que alejan al consumidor y “contribuyen a crear “la necesidad” de los expertos” (sommlier, somme-lier).
  • La gente del vino, o “quien se sienta súbitamente acomplejado por su escaso saber” (como el que escribió el articulo en cuestión), también “puede recurrir a diplomados de cata y producción artesanal”.
  • Cuando se busca vino “quizá convenga … guardar prudencia a la hora de probar algo”. En todo anaquel se puede encontrar algo de basura vinífera.

Es aun más triste encontrarte las incongruencias de textos como esos y los comentarios de gente involucrada en la revista, como Rodolfo Gerschman:

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En resumen: la nota me parece patética; me hace recordar que 5 años atras escribí sobre el esnobismo en el vino, y una cosa que a la fecha no ha cambiado (me lo deja claro el texto del personaje de Catadores) es que el esnobismo no está en las bebidas, está en las personas.

Maquilar Cerveza

beer-bottling-line¿Maquilar o no tu cerveza? Esta pregunta es, y será, uno de los tópicos más controversiales de la “industria” cervecera. El año pasado ICF escribió algo sobre el tema y comentaba de la desilusión del consumidor al enterarse que la cerveza de X lugar estaba hecho en Y generaba una ofensa. A mi me a tocado escuchar a gente decir que “maquilar la cerveza es hacer trampa, ¿que chiste tiene si tu no la haces?”. También me ha tocado conocer gente que no sabe nada de cerveza pero tiene mucha lana y está lampareado con la “cerveza artesanal”. Estos personajes lo que hacen es poner una fabrica de producción, contrata gente que la sepa manejar, paga lo que tiene que pagar y genera una marca, ¿a eso también podríamos llamarlo maquila, o no?

 En fin, en general la opinión está dividida entre los puristas y controladores que todo quieren hacer ellos porque de otra manera creen que no vale la pena hacer nada, y los que lo ven como una opción más de expandír/crear una marca de cerveza.

En Radical OH creemos que maquilar cerveza es un gran recurso. Nosotros creemos que vivir de la cerveza requiere cierto volumen, y ese volumen no es el de homebrewer. Según nuestros números, una producción mínima de 6mil litros es lo que empieza a dejar dinero. La opción de comprar un equipo que tenga esa capacidad (y que esté planeado para al menos cuadriplucarla) requiere una inversión considerable, sin problema el millón de pesos. Esa cantidad de dinero no es algo que uno tenga a la mano, menos viniendo del romance de hacer cerveza en la cocina de la casa y tener un trabajo de godinez promedio. Con esto en mente, aquí les dejo dos grandes ventajas de maquilar su cerveza:

  1. Si a uno ya le urge salir a vender lo primero que debemos hacer es ver si la cerveza es costeable para tener un precio de venta competitivo. Normalmente el precio de venta de una cerveza de pequeña producción es de entre 21 y 43 pesos, tirandole al promedio la podemos vender en 30-32 pesos. Suponiendo que lo hacemos de la manera legal a esos 30-32 pesos le tenemos que quitar el IVA y el IEPS (que como duele pagar ese maldito IEPS) lo cual nos deja un precio de venta de 20.4-21.8 pesos. Para saber el costo de la cerveza al precio de venta sin impuesto (20.4-21.8 pesos) le tenemos que restar la ganancia (número con el cual cada quien se mata sólo). Ese costo nos dice, aunque suene redundante, lo que debe de costar la cerveza, esto incluye: agua, luz, gas, espacio (que aunque lo hagamos en casa tiene un costo), materias primas (malta, lúpulo, levadura), tiempo y materiales de limpieza. El costo de la cerveza versión casera andan en 20-22 pesos, número que nos deja un poco fuera del rango promedio. La maquila soluciona todo esto, el promedio de precio por cerveza van de 14 pesos a 18 pesos.
  2. Si uno tiene dinero para invertir se debe pensar bien en qué. Si somos de esos puristas que quiere hacer todo con 60-70mil pesos podemos mejorar mucho el equipo de casa, podemos crecerlo sin problema a unos 120 litros, pero con eso no llegamos al volúmen de producción que necesitamos, es más, ni si quiera podemos llegar a una fracción de lo necesario (sigamos pensando en esos 6mil litros). Una maquila pequeña anda en ese rango de precio 60-70mil pesos y nos genera unos 1400 litros, eso ya es por lo menos 1/4 parte de lo que necesitamos para hacer dinero. También es un buen volúmen para darnos cuenta del trabajo que requiere distribuir la cerveza.

Hay que mencionar que existen diferentes tipos de maquila: ir a hacer tu cerveza con un equipo que no es tuyo, ir a ver como se hace tu cerveza o mandar a hacer tu cerveza, todas las anteriores incluyen supervisión de otro de todas o algun area del proceso. Nosotros no estamos peleados con ninguna de las metodologías anteriores, pero preferimos para nuestra cerveza, Caravana, ir a hacer la cerveza y dejar la parte de la fermentación y embotellado en manos de la supervisión.

Está es nuestra perspectiva sobre la maquila, podrán coincidir o no, pero así lo hemos manejado nosotros. Al final siempre se trata de hacer la mejor cerveza posible con los recursos que se tenga. Esperemos les sirva parte de nuestra experiencia.

Saludos

Nota: Si maquilan su cerveza y sólo venden en barril la gananciá es mucho mayor 😉

“Yo no tomo lager, tomo victoria”… Ja!

ale-and-lagerEsta frase me tocó escuchársela a un borracho dandose el taco de conocedor en una barra donde habia muy buen mezcal de espirituosa, cerveza de pequeña producción (Caravana), victorias y coronitas.

Le ofrecí al borracho una Caravana, pero él argumentaba que la cerveza de pequeña producción le parecía que siempre tenía un sabor desagradable a lo cual comenté que no siempre era cierto y que lo invitaba a probar la cerveza para ver que le parecía. El borracho accedió pero el sabor le pareció muy intenso, cosa bastante validad ya que el gusto se rompe en generos. Yo por tratar de seguir platicando con aquel borracho le pregunté que si todas las cervezas de pequeña producción se le hacian así de intensas, me contestó que sí. Le dije “seguramente estás más acostumbrado a las lager” y respondió  “Yo no tomo lager, tomo victoria!”.

Se que algunos de los lectores de este blog saben la diferencia entre Ale y lager, pero es cierto que la gente no está obligada a saberlo. Así que para que lo sepan y no cometan una metida de pata como el borracho de está anecdota, aquí les dejo la diferencia:

Ale:

  • La levadura responsable de la fermentación Ale se llama saccharomyces cerevisiae.
  • Tiene la característica de fermentar a temperaturas altas.
  • Los rangos normales de fermentación son entre 20°C y 22 °C.
  • Las levaduras se concentran en la parte superior del líquido, por lo que se les llama cervezas de fermentación alta.
  • Tienden a terminar el proceso de fermentación más rápido debido a la temperatura.
  • Necesitan poco tiempo de maduración.
  • Suelen generar aromas y sabores ligeramente dulces y frutales.
  • En estas cervezas no sólo se percibe los sabores de los cereales y del lúpulo, también aparecen algunos producidos por la levadura.

Lager:

  • La levadura responsable de la fermentación Lager se llama saccharomyces pastorianus.
  • Tiene la característica de fermentar a temperaturas bajas.
  • El rango normal de temperatura es entre 7°C y 13 °C.
  • Las levaduras se asientan en el fondo durante este proceso, por lo que se les llama cervezas de fermentación baja.
  • Suelen ser más lentas para terminar la fermentación debido a la temperatura.
  • Necesita un tiempo largo de reposo (lager es la palabra en Alemán que significa “guarda”)
  • En estas cervezas los aromas y sabores que se detectan suenen ser de los cereales y los lúpulos principalmente.

Acá les dejo una explicación más amplia y ñoña de Popsci sobre la diferencia entre Ale y Lager. También, como dato curioso: la mayoria (99%) de las cervezas comerciales son Lager, las excepciones son la Bohemia Stout y la Bohemia Weizen (cervezas que no tiene mucho tiempo en el mercado)

Saludos

El rango de variabilidad en la cerveza

Hace unos días en la sección de Frases Falases escribí sobre “Cada cerveza es especial y única, por eso ninguna compartirá su sabor o aroma con otra”. No fuí específico en mi argumento sobre el estilo o proceso de la cerveza, solo hice ver las generalidades de la producción y la consistencia. Ysusi, del blog cebada malteada, hizo el siguiente comentario (bastante atinado):

Depende cómo interpretes la frase. “Cada cerveza es distinta” puede ser cierto si crees que compara una etiqueta específica con otra, no un lote con otro. E incluso hablando de lotes depende, pues recientemente quienes elaboran algunos estilos -saison por ejemplo- defienden que históricamente el estilo dependía de los cereales e ingredientes disponibles en la estación y las levaduras que rondaran en ese momento, así que una saison no tendría por qué ser una producción estandarizada para distribución constante.

A lo que argumenté que:

Muy buen punto. Es cierto que hay algunos estilos que se prestan a la variabilidad, saison (estilo que me encanta) es un gran ejemplo. También podríamos decir que mucho de la familia de lo sour/wild cae en esta categoría de “la variabilidad del producto”, así como toda cerveza “experimental”. Aquí el detalle caen en que la mayoría de las cervezas no son eso, de hecho, son muy poquitas, casi nulas (hablando de méxico). Esta frase me tocó leerla en el contexto de “la cerveza artesanal”, justo por eso brinqué un poco.
El mundo de la cerveza es amplio y muy lúdico, pero la verdad de formar una empresa de esto es la consistencia. Depués llega la experimentación y el romance.

Aunque Ysusi tiene razón en que existe una variabilidad muy deseable en algunos estilos, hablando de la mayoría de las cervezas comerciales (por comerciales me refiero a las cervezas de linea que se pueden conseguir en el mercado indepentientemente del volúmen de producción) la variación tiene que ser mínima, al menos eso creo yo.

Les dejo de tarea:

Como productor ¿cuál es la variabilidad aceptable de lote a lote?

y

Como consumidor promedio ¿pueden detectar esa variabilidad?

Saludos

P.D.

Creditos de este post para Guillermo Ysusi, del blog cebada malteada

“Cada cerveza es especial y única, por eso ninguna compartirá su sabor o aroma con otra.”… mmmh, no.

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Imagen de https://www.behance.net/

Esta es otra gran frase romántica pero desinformativa ya que un factor  clave en la producción de cerveza es ser CONSISTENTES. Eso significa que el trabajo del productor es hacer siempre la misma cerveza para que siempre sepa igual y los consumidores sigan felices con el mismo producto.

Esta frase me recuerda mucho la cultura del vino, donde está justificada la variación del producto (en cierto nivel y cierto tipo de vino) por que la materia prima depende del clima, y eso es algo que no se puede controlar. Pero la cerveza solo tiene un elemento que comparte esta caracteristica, el lúpulo. Y aunque exista variabilidad en sus caracteristicas, escasez de algunas variedades o cualquier otro problema que venga del campo, es chamba del productor generar la consistencia en la cerveza que estará, o está, en el mercado.

Esto de hacer siempre lo mismo podría sonar como una gran monotonía y, sí, lo es. Pero en una cervecería se tienen las herramientas para crear proyectos distintos y ser un poco más lúdicos con un producto. Pero una vez que el productor se decida a sacar esa cerveza al mercado más le vale que siempre le quede igual.

Saludos!

El “maestro” Cervecero

7834_brew_kettle_11520_gallon_capacity_conrad_griesser_brewmasterHoy en día el término “maestro cervecero” se ha degradado de manera espeluznante, carece de todo sentido y me parece un insulto a la verdadera chamba que es hacer cerveza. Sí, me estoy poniendo algo purista, pero dejenme expliar el porqué:

Los títulos nobiliarios aunque hoy son algo anticonstitucional, como el doble impuesto en alcoholes, en México los venimos arrastrando desde hace rato (“gracias” España). Estos títulos generaban poder, un honor hereditario. Nacias de alcurnia, con linaje y te tocaba parte del pastel que tu no habías cocinado.

Otro factor que tenemos claro desde hace un buen rato es toda la onda educativa. En la escuela nos enseñan que el “maestro” es el que está al frente de grupo, este personaje, generalmente, tiene ese título porque así le corresponde, lo heredó con el puesto. Este “maestro” puede no tener la maestria para hacer las cosas (enseñar), ni el título de Maestria, es más, a veces ni si quiera es alguien entrenado para dar clases (pedagogo) y con esto se convierte en uno más de esos personajes que se impone por un título para generar respeto, poder, crea altas expectativas y sentirse algo superior.

Para los que no sabían, sí existe la verdadera Maestria cervecera y no solo eso, también hay gente con Doctorados, un claro ejemplo: Charles W. Bamforth. Pero hoy en día cualquier hijo de vecino (o reconocido personaje) que dice hacer “buena cerveza” se autodenomina “maestro”. A veces por haber tomando un curso de unas cuantas horas o, tener el título básico del Siebel (online o presencial) o, por estar a la cabeza de una producción de una cervecería o, porque se le da la gana y se siente bonito.

“Maestro” ha dejado de ser un término que define la maestria para hacer algo o ser el título que uno se gana por estudiar como loco. El “maestro” se convierte en puro estatus, fantochería y esnobismo. A muchos que entran al este mundo cervecero les llama esto, habrá unos que lo hagan bien, otros que no… la mayoría no.

Otro evento bien humano que nos lleva a creer que estamos en ese pedestal de “maestro” es la miopia que nos genera el Ego. “The truth is out there”, decia Mulder. Algunos no ven más allá de las cervezas del vecino o las cervecerías “consagradas” mexicanas. No vemos que no somos nadie como microindustria (aun), no tenemos la experiencia, no tenemos acceso a las herramientas y/o  materias primas en comparación a lo que existe en el mundo cervecero. Lo que me queda claro que sí tenemos es mucha chamba por delante, cosa que algunos tampoco ven por estar encerrados en el glamour que genera ese aumento en la demanda o porque nos lavan el cerebro con cifras que no le corresponden a los pequeños productores.

Con todo lo anterior en mente, no entiendo cual es el miedo a decir lo que realmente somos: productores de cerveza

 Saludos

Las Medallas

993705_10153291180655341_2073413796_nLas medallas o premios no son algo nuevo, aunque en México apenas se llevan 4 años de trayectoria gracias al evento Cerveza México. El panorama de esta competencia es el siguiente: existen dos categorias Amateur y Profesional. En la página oficial nos dicen que “todas las cervezas se someten a la valoración de jueces internacionales, certificados por el Beer Judge Certification Program“, pero bien se sabe que hay otros personajes del mundo cervecero, no certificados, que también juecean.

Las medallas usualmente dan prestigio y suelen generar mucha expectativa en el consumidor. Los ganadores de ellas suelen presumir el evento para darle un “plus” a su producto y generar mayor demanda. También los medios se cuelgan de ellas para empezar a hablar de X productor o cervecería y ponerlo en estatus de “persona importante para la industria”. Mi pregunta a todo esto es: ¿realmente una medalla tiene ese valor?

Probablemente toda medalla sea digna de aplauso, pero para mi lo que verdaderamente le dá mérito es la constancia. No le veo mucho caso a estar pregonando (productor, cervecería o medios) que se tiene una medalla si no se le va a dar seguimiento. La idea de subirse a un pedestal es hacerlo con frecuencia, no nada más subirse una vez y un ratito. Eso para mi cae en el famoso one hit wonder, y de esos hay y habrá muchísimos. No quiero ser tajante con lo que comento, no digo que cada que se concurse se gane la misma medalla siempre, entiendo que hay factores que cambian en el jueceo (auque siempre se intenta que sea de manera objetiva), pero sí espero que por lo menos cada vez  se esté en el top 3.

Conclusión:

Toda cervecería que gana una vez X medalla solo se convierte en llamarada de petate.

Saludos

P.D.

Para que después no haya quejas: todo lo aquí escrito no es para bajar el peso que tiene esta competencia en México, ni para hacer menos a los personajes no certificados, ni para quitarle el valor al jueceo en general.  No me refiero a quienes otorgan las medallas o los organizadores del evento Cerveza México, me refiero a la medalla como objeto y lo que representa.

“No existe la mala cerveza, sólo hay unas que saben mejor que otras.”… ¡¿neta?!

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Hace unas semanas leí esta frase la cual creo tiene graves implicaciones por las diferentes formas en las que se puede interpretar. Podría empezar diciendo que es una total y absoluta mentira, pero eso es sólo una opinón mia, así que para darle un poco más de peso les dejo cuatro puntos más que pueden definir a una cerveza mala:

  • Mala se considera lo que no me gusta, lo cual es totalmente subjetivo, muy valido, pero ¿qué tan verdadero?
  • Mala donde se considere la cerveza fuera del parámetro que anuncia, esto significa una mentira o engaño. Ejemplo: la etiqueta dice Stout pero realmente sus cualidades son de Brown Ale muy pesada.
  • Mala porque está llena de defectos que ocurren por errores en el proceso de elaboración. Elija el que guste: diacetil, acidez volatil, DMS, oxidación, contaminación por otro bicho, etc.
  • Existen cervezas que el consumidor simplemente no pela, esto se debe a una mala comercialización de la marca o, que solo son una moda o, que son un “one hit wonder“. Tan malas que desaparecen del mercado.

Creo que está claro que sí existen cervezas malas viendolo de más de una perspectiva. Ahora, mi problema con la frase es la carga de subjetividad que puede tener para el que inicia haciendo cerveza.

Cuando uno empieza a hacer cerveza no siempre se está buscando una crítica, en general en México no nos gusta que nos critiquen nada, siempre ese tema se vuelve muy personal. Pero la realidad es: si un producto llega a anaqueles, se expone al mercado (público comprador de todo nivel de conocimiento del producto), por lo tanto, también está expuesto a los puntos que dije con anterioridad. Está en uno como productor NO PERDER LA OBJETIVIDAD sobre lo que uno hace y aceptar lo que es y lo que no. Distinguir entre la subjetividad del cliente que toma tecate y se le hizo muy amarga una IPA  y la objetividad de un cliente más clavado que nos está hablando de algún defecto en el producto. Lograr distinguir y aceptar eso, creo yo, se llama ser profesional.

Regresando a la frase en cuestión: señores que inician a hacer cerveza, escuchen, sí hay cervezas malas (muchas). El trabajo de productor es ser objetivos con el producto y evitar que existan cervezas malas.

Saludos