¿Cuánto vive una cerveza?

Shelf_Life_Title_ScreenHace unos meses se generaron una serie de comentarios en otro blog, Buenavida, del cual soy partícipe, a raíz de que hice una crítica sobre una cerveza bastante mala. El productor argumentaba que me había tomado la cerveza caducada (perecedera) y que esa era la razón de sus defectos. Para no quedar mal parado sólo dando mi opinion del tema “La caducidad de la cerveza” hice una investigación más a fondo. Aquí les dejo el resultado y las respectivas fuentes.

¿Qué pasa adentro de una botella de cerveza?

Dentro de una botella suceden muchas reacciones químicas, pero en particular nos interesan las de oxidación (que suceden cuando una molécula pierde electrones) y las de reducción (cuando, a la inversa, una molécula gana electrones). En esencia esto es lo que a muchos nos enseñaron en la secundaria como reacciones redox, de óxido-reducción, pero nunca supimos para que nos iba a servir en la vida.

Si nos clavamos un poco más, las especies reactivas del oxígeno (ROS por sus siglas en inglés) son las moléculas basadas en oxígeno altamente reactivas a la oxidación por otras sustancias como el Fierro (Fe), el Cobre (Cu), el Oxígeno (O2) y también por cambios físicos como la temperatura. Así que las ROS son las que realmente hacen los cambios organolépticos en la cerveza debido a que cambian completamente su estructura original y deseable por algo no tan deseable.

No solo las ROS juegan un papel en  la evolución de una cerveza también existen otros compuestos que son parte importante: aldehidos y ketonas, componentes azufrados y ésteres, entre otros.

¿Qué quiere decir todo lo que se escribió antes?

Que el peor enemigo de la cerveza con el paso del tiempo es el oxígeno y la temperatura.

¿Cuál es la tendencia general de añejamiento de la cerveza con el paso del tiempo?

  • Los sabores amargos decaen y la astringencia por lo amargo aumenta.
  • Los aromas dulces aumentan.
  • Los aromas de bayas y moras aumentan hasta cierto punto y luego decaen.
  • Los sabores a cartón humedo aumentan gradualmente.
  • Los aromas de caramelo, quemados y tostados, toffee, vinosos, licorosos y de cuero aumentan.
  • Caen los aromas frutales, ésteres, florales y “frescos”.

Repito: las anteriores características son tendencias generales, NO todas las cervezas se comportan así. La evolución de la cerveza también depende de otros factores como la temperatura, la forma en que se guardan y la luz.

¿El paso del tiempo genera defectos en la cerveza?

En ninguna investigación se menciona el desarrollo de defectos por el paso del tiempo como DMS, Ácido Acético u otro tipo de acidez debido a una contaminación, Diacetil, Acetaldehídos, Clorofenoles, entre otros. Esto se debe a que todas las investigaciones sobre el añejamiento de la cerveza suponen que se parte de cerveza ausente de defecto al embotellarse debido a que se hizo con buena higiene, buenos procesos y buena materia prima.

Los defectos que pueden llegar a generarse son: oxidación, astringencia y decadencia de aromas “frescos” (esperados en una IPA por ejemplo)

¿Cuáles son las cervezas que se benefician y cuáles son las que se perjudican por el añejamiento?

En resumidas cuentas: las cervezas “maltosas”  y altas en alcohol aguantan bastante bien el tiempo, Baltic Porter, Imperial Stout, Imperial Red Ale, Barley Wine y Belgian Strong por dar algunos ejemplos. También las cervezas Sour y Lambicas aguantan, algunas Farm House – Saison también se benefician con el tiempo. Las que en general pierden con rapidez sus características deseables son las cervezas que tienen una alta carga de “lupulosidad” (todo lo relacionado con IPA, APA, DIPA, etc). Estos son parámetros generales y resumidos, el añejamiendo de cervezas también requiere un poco de intuición y paladar ya que a algunos productores añejan sus IPA para que se les baje lo amargo y les encanta la sensación alcohólica de una Imperial Stout, se vale, el gusto se rompe en generos. Yo los invito a que experimenten y vean cuales son las cervezas a las que mejor les va con el tiempo y gusto de cada uno.

Siendo puntuales:

  • No todas las cervezas estan hechas para tomarse frescas.
  • La frescura es importante, pero la identidad de la marca juega un rol muy grande. (Dr Charles Bamforth, a partir del minuto 4 explica porqué).
  • El deterioro en el tiempo no implica que se convierta en una bebida intomable o con defectos graves.
  • La vida estimada de una botella en anaquel son entre 110 y 180 días (6 meses), esto NO quiere decir que la cerveza después de ese tiempo sea intomable.

Conclusión:

La cerveza NO se echa a perder (no caduca), solo cambia sus cualidades originales dependiendo del estilo.

Saludos

Fuentes:

El Factor One Hit Wonder

one-hit-wonder

Desde que empecé a trabajar en la producción de bebidas alcohólicas (cerveza y vino), en cualquier escala, me di cuenta de una cosa: la gente se entusiasma de más con su primer “gran acierto” que, en general, suele ser fortuito, el famoso one hit wonder.

Cuando uno se topa con este primer “gran acierto”, con la tranquilidad que produce la ignorancia, uno se lanza al mundo profesional (el mundo de la comercialización, el lugar donde el producto queda bajo la opinión del público conocedor y el desinformado) creyendo que cuando se repita el ejercicio el resultado será el mismo. Esto suele no ser cierto, no por la ausencia de conocimiento de lo que se hizo, si no por la carencia de autocrítica, por el hecho de estar realmente sorprendidos y, más que nada, enamorados de este primer gran producto. Este enamoramiento del fruto de nuestras manos genera un efecto Narciso, y todo eso se acentúa por elogios opinativos de ajenos y conocidos. Esta visión sesgada nos lleva a  nuestro primer golpe de realidad: nos falta mucho por aprender.

La frase de Chuck Palahniuk “you are not a beautiful unique snowflake” es la que deberíamos pensar cuando estos accidentes de bondad suceden. Porque aunque haya sido algo “hermoso” lo que se haya logrado lo importante es que NO sea único. La idea detrás de cualquier buen productor (después de altos parámetros de limpieza) es la consistencia y la constancia.

Como dicen en ICF “generar una cervecería no son enchiladas“, así como hacer una muy buena quesadilla en casa no te hace lanzarte al mundo y crear tu fonda quesadillera. Todo producto requiere un alto grado de autocrítica la cual no debería de ser diferente a la crítica de alguien ajeno. Entender la crítica u opinión ajena y compararla con nuestra perspectiva del producto nos hace estar más en sintonía con la realidad que ofrece el trabajo que hacemos.

Estar conscientes de lo que hacemos y ser objetivos con los resultados nos hace más humildes sobre nuestro verdadero conocimiento. Tener claro que la repetición y comparación constante de lo que estamos haciendo es lo lleva a que un productor de pequeña escala pueda dar el paso al verdadero mundo profesional.

Saludos

¿Cómo hacer mucha cerveza en poco tiempo?

July 28th, 2011 017Este post surge porque hace poco en la página de FB de Radical OH Rodrigo (seguidor del proyecto) preguntaba si se podían hacer dobles lotes con X equipo que usé. Para no hacer el cuento largo la plática derivó en que Rodrigo hace triple lote, 14hrs de trabajo, para sacar 50 galones (supongo que su equipo es de 20 galones y hace lotes de 16 galones). 14hrs de trabajo, para mí, es mucho.

Confieso que me he manejado mucho tiempo por “la ley del mínimo esfuerzo”. Algunos ven eso como algo poco correcto o como actitud de persona floja, pero para mí es la mejor manera de ser eficiente con mis recursos, el más importante: el tiempo.

¿Qué se puede hacer para llegar al volumen de producción deseado (teniendo equipo pequeño) en menor tiempo? Una solución es hacer mostos de alta densidad (O.G).

Los detalles:

  1. La O.G. máxima depende de la eficiencia del equipo. Hay un punto donde aunque queramos hacer una cerveza a 1.100 no vamos a poder, posiblemente porque la proporción de grano y agua no caben en la olla. Así que antes tiene que calcular cuánta malta necesitan para hacer la O.G que pueden generar y saber si esa cantidad de malta le cabe a su equipo.
  2. Para extraer la mayor cantidad de azúcares el mosto tiene que salir de la olla lo más lento posible.
  3. Mantener una temperatura constante entre 75°C y 77°C en el Lauter.
  4. Usar un grant y no bomba directo en el Lauter.
  5. Agregar el lúpulo necesario para que después de la dilución el mosto esté balanceado. Osea, calcular el porcentaje de agua que se agregará y poner el lúpulo extra acorde a esa proporción.

La fórmula:

  • Entradas = Salidas
  • O.G Original x Volumen Inicial = O.G Deseado x Volumen Final
  • G.U. Original x Volumen Inicial = G.U. Deseado x Volumen Final (GU, Gravity Units en inglés: es el número entero que define las unidades de gravedad de X mosto. Por ejemplo el GU de 1.050 es 50, el GU de 1.110 es 110, el GU de 1.025 es 25, etc.).

Por lo tanto:

  • (G.U. Original x V. Inicial) / G.U. Deseado = V. Final
  • Agua que agregar = V. Final – V. Inicial

Ejemplo:

Supongamos que Rodrigo puede hacer con su equipo lotes de 1.080 de O.G. y 16 galones, pero la O.G. a la que quiere llegar es 1.050, por lo tanto:

  • (G.U. Original x V. Inicial) / G.U. Deseado = (80 x 16) / 50 = 25.6 galones
  • Agua que agregar = V. Final – V. Inicial = 25.6 – 16 = 9.6 galones

Rodrigo puede hacer dos lotes de 16 galones a 1.080 de O.G. para generar 51.2 galones de mosto final. Jugando con los tiempos que comentaba, ahora puede hacer un poco más de volumen pero en dos terceras partes del tiempo, más o menos 9.5 hrs en lugar de 14hrs.

Creo que es buena técnica para tener unas horas libres para tomar una cerveza, o más.

Saludos

Actualización 27/03/14: en los comentarios se menciona como agregar esa parte proporcional de lúpulo en mostos de alta gravedad. No se confien en hacer una regla de 3 para hacer este cálculo, es poquito más complicado.

Filosofía de Producción.

1. “Walk the Talk”. Si somos buenos para críticar tenemos que ser buenos para producir.

2. Hacemos cerveza, no artesanias.

3. Cerveza: ausente de defectos, consistentemente buena y reconfortante.

4. “Always student, sometimes teacher”. Nunca dejamos de estudiar y siempre nos gusta compartir lo poco o mucho que sabemos.

Así se define mi filosofía de producción.

Las características atractivas en una cerveza son un tanto subjetivas, y otras no. Por ejemplo, en México la gente está más acostumbrada a tomar cervezas de contenido alcohólico no mayor de 5%, esto es un dato objetivo que podemos controlar a la hora de producir. Pero el perfil de aromas y sabores que se le da a una cerveza generalmente, a esta escala, es muy personal.

La consistencia haciendo cerveza es una de las partes más importantes, pero también una de las más difíciles, y más si lo estamos haciendo en lotes pequeños. Cuando estamos produciendo cerveza por un buen rato agarramos confianza la cual trae una carga de descuido. Así que para evitar esto, para mí, existen tres cosas muy importantes a la hora de producir cerveza:

  1. Ser muy limpio, obsesivamente limpio. Así evitamos que pueda contaminarse la cerveza.
  2. Tomar muchas notas, para poder repetir o cambiar algún proceso.
  3. Mucha observación, poner atención en todo lo que estamos haciendo.

Con esto en mente es como he hecho cerveza durante un buen rato.

Saludos

¿Qué define la calidad?

quality

No hay nada nuevo bajo el sol. Iniciar un blog (como este) me lleva a retomar ciertos temas de los que he escrito, uno de ellos:  la calidad.

En Noviembre de 2009 hice una investigación de los tres gurus/filósofos de la calidad que son Philip Crosby , W. Edwards Deming y Kaoru Ishikawa. Ellos definían la calidad de la siguiente manera: “calidad como conformidad con requerimientos”, “la calidad solo puede estar definida por el agente” y “anticipar los requerimientos y necesidades del cliente”. Los tres dan explicaciones diferentes sobre el término, y, en una investigación más profunda, coinciden en que no es nada fácil definirla. Estas definiciones no me fueron suficientes para entender el concepto de calidad así que extendí mi investigación a enólogos (personajes que se dedican a hacer vino) consagrados como E. Peynaud, Pierre Poupon, Larrea y otros. Ellos divagan un poco más y “definen” este concepto con expresiones como: “la calidad es más fácil experimentarla que demostrarla” o “la calidad no está en el vino, está en la persona que prueba el vino”. La conclusión a la que llegué fue que la calidad depende de la interpretación del objeto por parte del sujeto, entonces la calidad no es algo inherente al objeto, por lo tanto la calidad es subjetiva. (Aquí les dejo la investigación completa por si la quieren leer).

Hoy en día creo que esa idea subjetiva de la calidad es muy válida. Pero esa validez es para el consumidor “estándar”, para ese consumidor que toma lo que le gusta y compra lo que puede, ese consumidor que se podría considerar como alguien que “no sabe” del tema (cerveza, vino o cualquier otra forma de alcohol) pero que disfruta de una “buena” bebida. Ese es el consumidor que se basa en lo que él opina, en lo que él puede pagar y en lo que él puede apreciar.

Aunque la calidad pueda tener este grado de subjetividad y validez para cualquiera, para los que pretenden dedicarse profesionalmente a la cerveza, ya sea haciéndola y vendiéndola o comprando y distribuyendo, NO aplica la misma regla. La calidad no es equivalente a “lo que me gusta”, la calidad no es la cerveza que mi vecino me compra porque le gusta, la calidad no significa que una cerveza es buena porque “le eche muchas ganas al proceso”, la calidad no es que lleve muchos años haciendo la misma cerveza, la calidad no es la cerveza que se vende más… El parámetro que es impertaivo para cualquiera que intercambie dinero por cerveza es la ausencia de defectos en el producto, lo demás son gustos.

Si usted lee esto y es un ávido consumidor de cerveza que disfruta de diferente sabores y probar cualquier cosa que pueda encontrar, está en todo su derecho de comprar, beber y disfrutar lo que a usted se le antoje.

Si usted lee esto y es un “artesano” de la cerveza, productor de cerveza, entrepreneur de la cerveza o distribuidor de cerveza por favor edúquese, estudie y practique la degustación formal (la cual, aclaro, no es pistear un buen con los amigos).

Saludos

Actualización 06/02/2014

Aquí les dejo un link a un documento de Brewers Association que habla sobre las buenas prácticas de calidad en una cervecería: The Best Practices Guide to Quality Craft Beer

La Artesanalidad y Otras Jaladas

Georgica Curiosa 1682 - Noble Land + Country Life qEn 2011 escribí algo sobre la artesanalidad, los invito a leer la nota y los comentarios… Si les dió flojera leer, el resumen de esa nota es: “el término artesanal resulta ser una justificación para la falta de consistencia, la carencia de fineza o el exceso de burdez en el producto. Vino y cerveza por igual.”

Enfocándonos al mundo cervecero en México: la neta el panorama no ha cambiado mucho desde ese 2011, de hecho ha evolucionado. Ahora lo artesanal se siente más como un club social de productores. Y poco a poco lo “artesanal” se va adornando con lo “gourmet” y lo “premium”. El mal uso de estos términos lo único que hacen es engañar al consumidor amateur, molestar al consumidor más clavado y generan ideas erroneas al que apenas comienza a entrarle a la cerveza.

Aquí les compartiré mi perspectiva de esos términos, ojala les cambie un poco la perspectiva:

Lo Artesanal: Craft y Artisanal son bastante claros para el gringo, pero temo decirles que la mala traducción de Craft es la que en México decidimos convertir en Artesanal. Déjenme darles un ejemplo claro para dar a entender mi punto: Cuando un Gringo viene a México no viene por Craft Cerámica, viene por Artisanal Talavera de Puebla… Para mí, lo artesanal tiene una carga de oficio, cultura y tiempo. Craft solo es la habilidad de crear algo con precisión en una escala menor. Así que, a falta de una traducción clara para la palabra “craft”, yo siempre digo que hago cerveza y ya.

Para que se claven un poco más en esto les dejo dos escritos que pueden ponerlos a pensar bastante:

  1. Definición de Craft Beer según Brewers Association
  2. La “definición” de Craft Beer según Brew Dog

Lo Gourmet: coloquialmente se entiende que lo gourmet es “lo refinado” en algún producto, pero la raíz de esta palabra originalmente solo se refería al “wine steward”, personaje que sabía de vinos sin necesidad de ser sommelier. Toda la deformación del término viene de algo similar a la traducción de Craft en México. Básicamente lo que paso fué que, en 1825, el término se usaba exclusivamente para el vino, pero a alguien (Fayette Robinson) le dio flojera traducir la palabra y la dejo a la interpretación de cualquier idioma, grave error. Si nos vamos un poco más adelante en el tiempo, 1889, lo gourmet tenía una sencillez bastante agradable: “gourmet…values the commonest things, if they are good of their own kind; he will praise well-baked bread or pure water.” Claro que esto ya no pasa en nuestros días, y lo gourmet queda en la caja de lo fancy, lo refinado, lo que solo un paladar entrenado puede entender y apreciar… ¡señores, la cerveza no es así!

Lo Premium: esta palabra es solo una herramienta para crear una estrategiá de venta, Aquí un link que explica muy bien esta estrategia: What is Premium Pricing Strategy? … Si les da mucha flojera leer, déjenme darles la versión breve: cuando escuchamos esta palabra sabemos que el producto no va a ser accesible en precio. Justo eso es lo que hace que esta estrategia funcione, hacernos pensar que el producto esta fuera de nuestro alcance y por lo tanto será mejor que cualquier otro que sí podamos obtener. La idea siempre fué generar un diferenciador en un producto que 1. es posible que tenga cualidades superiores o 2. un producto al cual le podemos generar un aura de opulencia para que la gente crea que es mejor que la competencia. Esta segunda opción es la que suele atacarnos en los anaqueles de cerveza, porque a menos de que hagan ciertos procesos que requieren tiempo (años, y no semanas), usen otras materías primas (como barricas) u otros ingredientes realmente especiales (digamos, narajas cultivadas en los templos más altos del Tibet, seleccionadas y peladas por técnicas secretas de los Monjes Shaolin),  la neta todos venden lo mismo: malta, agua, lúpulo y levadura.

Como nota final:

  • A los consumidores: no se dejen llevar por humo y espejos. La cerveza es, solo cerveza.
  • A los productores: dejense de engaños y enfoquen su “creatividad marketera” a la calidad y cualidades de su producto.

Saludos

Fuentes:

El presupuesto

a-look-at-the-budgetMuchos lloran porque les sale caro hacer cerveza, y creo que todo el problema cae en ponerse límites. Si vamos a hacer una inversión para hacer cerveza esta se basa en un presupuesto, que es un número, a mi parecer, inamovible.

Por ejemplo: si decidimos hacer cerveza con 100 pesos, pues eso es lo que tenemos hasta que vendamos la producción que nos genera esos 100 pesos. Imaginemos que hacer una cerveza nos cuesta 10 pesos + la ganancia que queremos + algunos impuestos = precio de venta de 25. La ganancia en este ejercicio imaginario es 5 pesos antes de otros impuestos. Entonces, con 100 pesos podemos hacer 10 cervezas que nos generan los 100 pesos para hacer otras 10 y luego nos deja 50 pesos (nuevamente, antes de impuestos) que podríamos usar para comprar unos tacos o hacer 3 cervezas más. Así que en el segundo ejercicio de producción haremos 13 cervezas y tendremos 20 pesos guardados. ¿Estamos de acuerdo?

Todo suena sencillo y maravilloso, y lo es si ponemos el límite de X cantidad, en el ejercicio imaginario 100 pesos, y solo 100 pesos. Lo que siempre nos pasa es que queremos más equipo, más producción, más lúpulos, más levaduras, etc. Básicamente no tenemos llenadera y eso es lo que nos hace poner más dinero del que habíamos presupuestado. Si uno sigue este ciclo no hay cartera que aguante porque siempre nos va a hacer falta algo. Y es cierto, siempre nos falta algo, pero tenemos que aprender que poco a poco (haciendo varios lotes y guardando parte del dinero) tendremos eso que “falta”.

La clave de hacer una inversión en producir cerveza (y creo que en cualquier otro negocio-potencial) es: tener un límite inamovible, guardar parte de las ganancia y tener paciencia.

Saludos

Constituirse como Cervecería (Algo Aproximado)

satEl resumen es: dense de alta en el SAT y contraten un contador con trayectoria que les haga todo el papeleo para constituirse como productor/distribuidor de cerveza. Así de simple es; sí, es mucha burocracia, tiempo y dinero, pero no queda de otra si queremos hacer las cosas lo mejor posible. Yo recomiendo hacer la  inversión de tiempo y dinero.

Mi parecer de los impuestos:

Una de las cosas que he notado es que TODOS lloran por los impuestos y culpan a eso, principalmente, de los precios “altos” de la cerveza y el vino en México (cosa que es cierta, parcialmente). Y aunque hay un grupo de personas que están generando un intento por hacer un cambio  (que al final no depende de ellos, depende del gobierno) hasta el día de hoy, no ha pasado nada.

Estar dado de alta en el SAT tiene sus ventajas, una es cuando lleguemos a vender a algún restaurante, o cualquier otro lugar, y nos piden una factura, la podemos dar sin problema alguno, así nos quitamos una traba que nosotros solos nos ponemos al no estar constituidos como cervecería. La segunda es que algunos distribuidores de insumos te piden que estés constituido como cervecería para poderte dar un precio de mayorista, lo cual significa costos más bajos para producir y eso se traduce en un precio más competitivo.

Les platicare un poco como funcionan algunos impuestos, pero que quede claro, todo lo que diré a continuación es lo poco que he podido aprender, la realidad es que es lo básico como para no hacer errores graves a la hora de poner un precio de venta. Lo demás, se lo dejo a la contadora (aunque también hay que investigarlo un poco).

La cerveza tiene varios impuestos, curiosamente iguales a los del vino, entre ellos el IEPS 26.5% y el IVA 16%. Para saber en cuanto tenemos que vender la cerveza supongamos que nos cuesta 10 pesos hacerla, a eso le sumamos la ganancia, digamos 6 pesos, lo que nos dá un total de 16 pesos. A esos 16 pesos tenemos que aumentarle el IEPS = 16 x 1.265 = 20.24 pesos, y a este numero tenemos que aumentarle el IVA,  20.24 x 1.16 = 23.50 pesos… sí, es impuesto sobre impuesto, se supone que eso anticonstitucional pero, México lindo y querido, así funciona.

 ((Costo + Ganancia) x (1 .265)) x 1.16 = Precio Venta

El gobierno se lleva  7.50 pesos y nosotros nos quedamos con 6 pesos que también les dan baje con otros impuestos. Así es la torcida que nos da el gobierno por hacer cerveza en México, nos toca a todos, a diferente escala, pero a todos los que producimos cerveza, y que no la vendemos por debajo del agua, nos afecta.

Estas son las reglas que hay para “jugar” a hacer cerveza en México, ya queda en nosotros aceptarlas y seguirlas, o no.

Saludos

P.D. Si quieren informarse más sobre los impuestos que hay que considerar a la hora de producir y vender cerveza, les dejo esta presentación “Obligaciones Fiscales en la Industria Cervecera Mexicana” que fue dada en Cerveza México de 2012, los cambios de ese año al día de hoy son:

  • El IVA antes era del 11% para zona fronteriza pero a partir de 2014 todo el país tiene el 16%.
  • Antes de 2014 se tenía que pagar IETU e ISR. A partir de Enero de 2014 el IETU ya no aplica.

Dominar lo Básico

Back+To+BasicsCuando uno empieza a hacer cerveza es muy fácil dejarse llevar por la emoción de poder hacer el estilo que se nos antoje. Empezamos con recetas relativamente sencillas pero rápidamente pasamos a hacer recetas un tanto más rebuscadas, básicamente queremos hacer todas las cervezas del mundo una tras otra.

Si la idea es sólo disfrutar de los frutos del alcohol casero, pues sigamos por el camino de la experimentación extrema y la variación continua. Pero si la idea es, a la larga, poder hacer una empresa que nos deje algo de dinero, tenemos que dominar lo básico.

Para mí lo básico es: ser en extremo limpios, tener un protocolo de procesos que generen consistencia y nunca dejar de estudiar. Esto a la larga nos asegura que podamos hacer un producto consistente que el mercado pueda aceptar (porque la verdad el mercado castiga bastante rudo la incosistencia y los errores). La clave para esto, creo yo, es la repetición.

Siempre que hacemos una cerveza, así estemos copiando la receta, vamos ajustando a nuestro gusto. Esto está bien, pero la idea es que cuando lleguemos al punto donde la receta nos encanta la repitamos hasta que siempre nos salga igual, o lo más consistente posible. Esto es mejor ejercicio de aprendizaje que hacer una cerveza diferente cada vez. La repetición siempre deja un recuerdo del ejercicio, nos quedamos con una nota mental y escrita de todo lo que hicimos y nos queda claro cuál fué el resultado final. Cada vez que volvemos a hacer el mismo ejercicio podemos notar variaciones fácilmente y, como tenemos la experiencia de los ejercicios anteriores, podemos reconocer con mucha más tranquilidad dónde pudo haber estado el error o cambio en el proceso que generó una variación en el producto final. Esto, nuevamente, nos lleva a un producto consistente que el mercado puede aceptar. Una vez que dominamos los protocolos de la primera receta consistente podemos tener un poco de más confianza en hacer otra cerveza, y luego otra, y otra… Lo anterior lo digo en base a mi experiencia, nada de lo que expresé es una ley. Yo aprendí mucho más cuando empecé a hacer la misma cerveza una y otra vez, que cuando cada día hacia una diferente.

Así que, antes de aventarse a hacer algo como una “Belgian Smoke IPA con miel, hoja de platano y pera”, dominar lo básico, como una Pale Ale, es una gran opción.

Saludos

P.D.

Hace poco me encontre en la revista BYO un escrito que decía “The 10 Easiest Beer Styles”, el cual resulta bastante útil si no tenemos acceso a libros como “Brewing Classic Styles” o “CloneBrews”. También en les dejo esta gran nota con muy buenos consejos: Homebrewing advice from world-renowned craft brewmasters.

Lo amargo (IBU): percepción y costumbre

hophead-300x322La ciencia detras de como percibimos los sabores amargos es súper cósmica y compleja, pueden checar un poco de eso en este link. Así que para fines prácticos lo primero que tenemos que entender es ¿qué miden los IBU? Los IBU miden la cantidad de componentes amargos disuelto en la cerveza, eso es muy diferente a que tan amarga se percibe la cerveza. Sí, entre mayor el número de IBU mayor la cantidad de componentes amargos que tiene disueltos, pero eso no significa que la cerveza vaya a ser más amarga. Esto quiere decir que la percepción de lo amargo, de nosotros como degustadores, no tiene una realción directa con el número de IBU, ¿porqué?

Conforme nos vamos haciendo viejos vamos detectando cada vez menos los sabores amargos, también existe una diferencia entre generos sobre la sensibilidad a estos componentes. Otra cosa importantes es que la percepción de lo amargo depende de otras variables, como puede ser el pH del medio, la cantidad de alcohol, los azucares residuales, cantidad de sales disueltas y otras muchas variables. También la parte de qué tan acostumbrados estamos a los sabores amargos juega un papel importante, porque alguien puede ser muy a fin a estos sabores y otros na´mas no. El ejemplo más claro, el café, habrá quien le guste “cargadito” y otros que toman “como agua de calcetín”.

Regresando al tema de la cerveza, es bien sabido que a mayor cantidad de malta y/o azucares residuales la cantidad de amargo que balancea esos sabores dulces tiene una variación que está en relación directa con el que elabora la cerveza, lo cual es tema de costumbre y gusto por lo amargo. Así que una cerveza Bitter con 35 IBU alguien la puede describir como “está bien lo amargo” y otro puede decir “se me hace medio amarga”. Otro ejemplo a la hora de degustar: si comparamos una Saison de 28 IBU con una Sweet Stout de 40 IBU, la persepción de lo amargo será menor en la stout ya que suele tener mayor cantidad de azucares residuales que una Saison. Así que no necesariamente una cerveza con 40 IBU se va a percibir más amarga que una con 28 IBU

Como verán, lo amargo en la cerveza es un tema de percepción y costumbre, no de cuantos IBU tiene.

Saludos

Fuentes: