SMaSH 02

DSC_0665Ya probamos el macerador con el nuevo equipo, el resutado: una feliz eficiencia de 90%. Así que con toda esa felicidad y eficiencia haremos un SMaSH (Single Malt and Single Hop). Esta vez usaremos Maris Otter de Muntons y Wakatu de Hop Union.

La receta:

  • Malta: 25Kg
  • Volúmen: 120 Litros
  • Eficiencia: 90%
  • O.G: 1.059
  • F.G. 1.010
  • Mash: 66°C por 60min; mash out a 76°C por 10min
  • Lúpulo: FWH 120g, 30min 30g, 10min 60g, Flame Out 90g
  • Dry hopping: 340g por  4  7 días.
  • Levadura: Fermentis US-05
  • Fermentación: 19°C  18°C hasta llegar a F.G.
  • Carbonatación: forzada, 2.3 Vol.

El resultado:

  • Tuvimos algunos problemas con el sistema de frío (fuga de freon), lo cual hizo que la cerveza saliera algo turbia. Eso se solucionó con unos 4 días en la camara fría de los buenos amigos de Escollo.
  • El lúpulo wakatu está interesante, es leve cítrico y  “verde” (como entre pimiento y romero), en boca es herbal y algo especiado, hace buena mancuerna con la malta que se deja un sabor dulce al final.
  • El 6.5% de alcohol que tiene la cerveza no se siente nada agresivo, ayuda como medio para que el lúpulo destaque más.
  • En general quedó una cerveza como nos gusta: muy bebible.

P.D.

Acá les dejamos el link al primer SMaSH que hicimos.

SMaSH 01

La idea es sencilla, SMaSH es el acrónimo de Single Malt and Single Hop = una sola malta y un solo lúpulo. Este tipo de cervezas se hacen con el fin de enfocarse en conocer el perfil de una malta base y las diferentes caractarísticas de un lúpulo (amargor, sabor y aroma). Al final de este post deje algunas fuentes por si quieren saber más sobre este método, sin más que agregar aquí el ejercicio:

Decidí usar 2 Row de Briess  y Amarillo de Hop Union. La idea es enfocarme en el impacto de FWH y el aroma que puede aportar el lúpulo.

La receta:

  • Malta: 2Row 100%
  • Volúmen: 90 Litros
  • O.G: 1.040
  • Mash: 60min a 65°C
  • Lúpulo: FWH 4oz, 60min 2oz, 10min 2oz, 0min 2oz; Dry hopping 2oz por cada 18 litros durante 4 días.
  • Levadura: Fermentis US-05, 23°C durante 5 días; secundario 5 días
  • Carbonatación: 2.5 Volumenes.

El resultado: Una cerveza amarillo paja, con buena espuma. En nariz tiene mucho aroma a mango verde, lima, paja, leve nota de maracuya y miel, los aromas no son nada “escandalosos” pero estan presentes (resultado del dryhopping). En boca tiene un amargo nada punsante, esta presente pero no se siente pesado (resultado del FWH) , tiende mucho a lo frutal, se siente bastante fresca.

Conclusión: Tengo que hacer más de estos experimentos. Me gustó bastante el resultado.

Fuentes:

Experimento WLP670

El experimento de fermentar Dry Stout con WLP670 fué bastante curioso.

La receta:

  • Maltas: Pale Malt (2 Row) US  39.6 %, Vienna Malt  33.6 %, Chocolate Malt 11.5 %, Black Prince 7.6 %, Black Patent5 3.8 %, Roasted Barley 3.8 %
  • Mash: 90min a 64°C
  • O.G: 1.050
  • Lúpulos: Northern Brewer First Wort Hop 20 IBUs, Columbus 60.0 min 10 IBUs, Columbus 25.0 min 7.0 IBUs
  • Levadura: WLP670
  • Fermentación: primaria 10 días, se trasegó a secundario 6 meses
  • Carbonatada a 2.1 volúmenes

Observaciones:

Velo que forma el Brett
Velo que forma el Brett
  1. Formo el velo del brett. A esto no hay que tenerle miedo, es una reacción normal del Brett cuando se encuentra en un ambiente con oxígeno, es su mecanismo de protección. Se ve horrendo, pero no es nada malo.
  2. Aunque mucha gente le tiene miedo a jugar con Brett, mientras se sigan estandares de higiene enfermizos, no generarán contaminaciones cruzadas con otros de sus lotes de cerveza.
  3. Esta levadura lleva una fermentacion lenta . Los aromas al principio de la fermentación eran de ciruela pasa, leve nota tostada y de café, como de fermentacion de vino (licoroso, ciruelas y zarzamoras), también tenia una nota verde que estaba curiosa.
  4. Después de que pasó a fermentador secundario empezaron a salir las notas leve funky (cuero), aromas de paja humeda, con muchos aromas de frutos secos y café tostado y algo de pimienta verde.
  5. En boca se siente super seca (esta en 1.000 de FG), ligera con leves toques aciditos, con sabores intensos frutales, notas maderosas, bastante fresco, un poco animal pero bastante balanceado.
  6. De este experimento no tomé notas con tantos detalles como con otras recetas, me deje llevar más por lo que podía oler que por lo que se podía medir. No es tan bueno hacer experimentos bajo esta técnica organoleptica, pero ni modo, así fue.

Conclusión:

Aunque no es un estilo de cerveza que sea común en México (aun), a mi me resulta bastante agradable. Creo que el tiempo en botella le ayudará a desarrollar mucha más complejidad. Habrá que hacer otro experimento.

Saludos

Cerveza con fruta

7b8a4160-73ab-47dc-9d28-daed498a4ce8Cuando hicimos el segundo ensayo a uno de los garrafones dijimos que tendría mango. Esto será una breve introducción a la cervezas con fruta.

Existen cervezas con fruta como las Lambicas que tiene bien definido su forma y estilo, pero en general una cerveza de fruta  puede ser como a uno se le antoje, con la fruta que se nos de la gana, lo que nos da un amplio criterio para experimentar. La fruta se puede poner en el hervido (cosa que no lo recomiendo, a menos que busquen sabores a mermelada), durante la inoculación o en un fermentador secundario, en estos últimos pasos yo recomiendo congelar la fruta y después agregarla, así las células de la fruta se rompen y liberan más agua, sabor, color y aroma. La cantidad de fruta puede variar mucho respecto a la madurez de la fruta, el tipo de fruta y el perfil que uno le quiera dar a la cerveza.

Sin más rollo les dejo nuestro experimento: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-33 + S-04 y usamos 2 libras de mango congelado (que suele tener una maduración bastante homogénea) en fermentador secundario al segundo día después de inocular (día de alta actividad de las levaduras).

Temperatura durante toda la fermentación: 18°C – 21°C

20/06/13

  • Inoculación, S-33 + S04, 11.5g de cada una, a 15 litros de mosto.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente.

22/06/13

  • La fruta se deja descongelar un dia y se hizo un puré. Agregamos el puré de mango a un fermentador secundario y trasegamos la cerveza al mismo.

24/06/13

  • Actividad lenta, pero sigue. La fruta formó un “sombrero” (así se le llama a la uva cuando flota en los tanques de fermentación cuando se hace vino).

26/06/13

  • Aun sigue la actividad. Tiene una buena cantidad de aroma a mango sin perder el de cerveza, que es justo lo que queremos.

28/0613

  • Sigue con algo de actividad, el “sombrero” empieza a caer.

01/07/13

  • Aun sigue activa, muy poco, pero activa… parece eterna esta fermentación

03/07/13

  • El “sombrero” ya está cayendo, así que trasegamos la cerveza para embotellar en un par de días. La probamos y se siente algo “sour”, no soy tan fan.

09/07/13

  • Sigue igual de sabor, así que después de varios días de pensar qué hacer con la cerveza decidí aplicarle Dryhopping. Le puse 2oz de EK Golding. A ver qué pasa.

16/07/13

  • Se embotella.

Nota de Cata: Sabe a cerveza pero acidita, y no es una acidez de infección o algo similar, es una acidez proveniente de la fruta. Automáticamente tiende a la resina y pino (por el dryhopping), el mago en realidad es bastante ausente, aunque sí se siente una carga de fruta, pero es más por la mezcla de levaduras que se usó.

Conclusión: Usar fruta tiene sus complicaciones. El mango en particular tiene una acidez considerable y pocos aromáticos (al menos en la cantidad que lo usamos). Este experimento, relativamente fallido, nos enseña que trabajar con fruta no es lo más sencillo (al menos no con el mango)

Seguiremos experimentando con fruta, porbablemente hagamosun segundo intento con Mango. Podré más fruta y más madura.

Saludos.

La tercer cerveza que hice

three_sheets_631_500xautoEsta cerveza ambar fue sencilla de hacer, un gran punto medio entre las dos cervezas que hice antes (cerveza 1 y cerveza 2). Aquí les comparto la receta que viene en el libro de John Palmer:

  • 8Lb Malta 2Row, 1Lb Crystal 20, 1Lb Crystal 90 y 0.5Lb Wheat
  • Mash: 60min a 66°C
  • Mosto: 5 Galones (un garrafón)
  • O.G.: 1.055
  • Lúpulos: 1oz Centenial 60min, 1oz Northern Brewer 30min y 1EK Golding US 15 min.
  • Levadura: White Labs English Ale
  • Fermentación: 8 días a 17°C
  • Segunda fermentación: 18 días

Nota de cata:  con aromas de malta dulce y lúpulo; en boca bien balanceada entre lo amargo y lo dulce; se siente seca, de cuerpo medio y muy buena espuma.

Esta es la cerveza me hizo muy feliz. Se sentía como una cerveza de transición, osea que si uno tomaba todo el tiempo alguna de las cervezas comerciales (en mi caso un buen de Pacífico, Victoria y León) al tomar esta ámbar no se sentía el shock de conocer algo nuevo. Con esto en mente seguí haciendo más ejercicios cerveceros.

Saludos.

American Pale Ale

sierra-nevada-pale-aleEmpecemos por ¿qué es una American Pale Ale (APA)? la mejor explicación, sin meterle de mi opinión está aquí: BJCP 10.A. A mi me late bastante este estilo porque tiene muchos aromas del lúpulo pero sin ser tan amarga como una IPA. Es una buena mezcla entre las frescura que puede aportar el lúpulo y lo seco que tiene la malta (al menos en ese perfil me gustan a mi). También suelen ser cervezas muy bebibles y agradables para la época de calor, un ejemplo clasiquísimo es la Pale Ale de Sierra Nevada y algo en México sería Propaganda APA.

Les comparto una receta, y recuerden que siempre las pueden escalar a sus sistemas.

  • 22.6Kg 2Row, 5Kg Munich 20L, 2Kg Vienna
  • Mash: 65°C por 60min
  • Mosto final: 95 litros aprox.
  • O.G 1.055 aprox.
  • Levadura: US-05 o BRY-97
  • Lúpulos: 2oz Chinook 60min, 1oz Northern Brewer 20min, 1oz Centenial 10min y 1oz Cascade 0 min
  • Fermentación: 7 días a 21°C. Luego trasegar a fermentador secundario.
  • Dryhopping en fermentador secundario: 15oz de lo que se les antoje, yo recomiendo Centenial, Cintra, Cascade o Simcoe, por 4 días
  • Embotellado: 5g de azúcar por litro

Saludos

Segundo Ensayo.

 (20/06/13)

Después de los resultados del primer ensayo, se hicieron las siguientes correcciones:

  • Medir todas las temperaturas con los termómetros que se compraron (no los que viene con las ollas, porque están descalibrados)
  • Calentar el agua hasta 70°C, porque ahora sabemos que la pérdida de calor es de solo 5°C, y queremos hacer el mash a 65°C
  • Mash con 60 litros de agua, no más.
  • Sparging con 50 litros a 75°C, hasta colectar 95 litros.
  • Sacar el mosto por gravedad a otro recipiente (a este recipiente se le llama “grant”) y de allí bombearlo a la olla de ebullición para no colapsar el “panque” de cebada y que se trabe la salida de mosto.

La receta:

  • 50Lb Malta Pilsen
  • 60 Litros de agua a 70°C
  • Temperatura de mash estimada: 64°C-65°C durante 60min
  • 60 Litros de agua a 75°C para sparge
  • Mosto final: 95 Litros
  • O.G. estimada despues de ebullición: 1.050
  • Lúpulos: 2oz Columbus 60min, 1oz Northern Brewer 10min y 1oz Northern Brewer + 2oz EK Golding US 0 min.

Lo que pasó al final:

  • Se colectaron los 95 litros y se pusieron en 5 garrafones.
  • La O.G. resultó ser de 1.040, lo cual confirma el 20% de eficiencia que me hace falta (poner link al primer ensayo), esto se corregirá agregando más malta (5.4kg) y listo, todos felices.

Las Levaduras y anexos:

En otras entradas les contaré los variados resultados de cada una de estas fermentaciones.

Saludos.

Saison/Farm House Ales

Logsdon-FarmhouseDentro del BJCP ( Beer Judge Certification Program), que es el set de reglas en las que se basan para juzgar un estilo de cerveza, las Saison/Farm House Ales entran en la categoria de Belgian and French Ale. Si le dan una leída al link notarán que aunque se tiene bien definidos los parámetros para la cerveza (lease OG, FG, alcohol, SMR e IBU) el criterio para los mismo es algo amplio y/o ambiguo. Eso es una de las cosas que más me llama la atención.

Otra cosa que está bastante interesante es la historia de cómo surgen estos estilos debido a necesidad básicas para los trabajadores del campo. Para ya no hablar mucho más al respecto, y que mejor investiguen, les dejo dos links uno a un libro Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition y a una muy buena nota Farmhouse Ales: Bucolic Beers for the Modern Era.

En fin, aunque no he probado tantas como quisiera el concepto de Saison, supongo que porque mi background es de vino, me llama mucho. Por eso fue que decidí usar la levadura Belgian Saison II de WhiteLabs y Belle Saison en el segundo ensayo de cerveza, aquí los resultados:

20/06/13

  • Inoculación, un frasco de Begian Saison II WhiteLabs, a un garrafón y 15g de Belle Saison rehidratada como dice en las instrucciones  a otro garrafón.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente, en ambas la actividad es similar. Begian Saison II se siente más frutal que Belle Saison.

23/06/13

  • Los aromas de Belgian Saison II son mucho más “escandalosos” que los de Belle Saison. Creo que por ahora me agrada más la parte discreta de Belle Saison.

26/06/13

  • La actividad en ambas fermentaciones es mínima. En unos días más embotellamos.

28/06/13

  • Ya casi no se detecta actividad. La dejaré 3 días más para que termine de precipitar la levadura.

01/07/13

  • La actividad es casi imperceptible, pero continúa. La levadura ya está en el fondo y se ve bastante clara la cerveza. La dejaré dos días más.

03/07/13

  • La Belgian Saison II sigue con actividad.
  • Se embotelló la Belle Saison con 6gr de azúcar por litro.

09/07/13

  • Se embotelló la Belgian Saison II igual que la Belle Saison

Nota de Cata:

  • Belle Saison: fresca, con leves toques de acidez agradable, aromas de paja seca y malta, un poco sabores terrosos. El lúpulo se siente armónico con todo lo demás. Me agrado bastante.
  • Belgian Saison II: es muy similar a la Belle Saison, las diferencias son: un poco más aromática (tiene toques de fruta seca, como chabacano), y lo amargo esta un poco más presente. También me gustó mucho, creo que hasta un poco más.

Una de las recomendaciones en la literatura para este estilo de cerveza es dejar en botella un par de meses. Así que eso haremos para ver como cambia.

Saludos

Stout

stoutLas stout no solo son las cervezas oscuras que son negras como la noche y que tienen un buen de aromas y sabores chocolatosos y tostados. Existen seis estilos diferentes Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout y Russian Imperial Stout, para no hacerles el cuento más largo les dejo el link que explica bastante bien cada uno de los estilos

Para estas alturas del blog creo que ya habrán notado que me gusta hacer cervezas que sean altamente bebibles. En lo personal no soy fan de que al terminar una cerveza sienta la patada de alcohol y el sentimiento de fiesta. Así que la receta que sigue es un ejemplo de una stout que es bastante fácil de tomar.

  • 22.6Kg 2row, 3Kg Roasted Malt, 2.5Kg Black Malt, 2.5Kg Chocolate Malt
  • Mash: 68°C por 60min
  • Mosto final: 95 litros aprox.
  • O.G 1.050 aprox.
  • Levadura: Nottingham o S04
  • Lúpulos: 2oz Columbus 60min, 1oz Columbus 25min, 1oz Northern Brewer 10min
  • Fermentación: 7 días a 21°C. Luego trasegar a fermentador secundario por 7 días más.
  • Embotellado: 4g de azúcar por cada litro

Recuerden que esta receta se puede escalar a sus sistemas.

Saludos

Ginger Ale

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Casi nunca tomo refrescos, pero el ginger ale es uno que me agrada bastante. Con esto en mente decidí hacer algo similar pero casero. Al ponerme a investigar un poco existen dos versiones de bebidas gasificadas con jengibre: Ginger Ale y Ginger Beer. El primero parece ser un té de jengibre al cual se le inyecta el CO2; el segundo es básicamente lo mismo, solo que en lugar de inyectar el CO2 se hace una fermentación en botella. Esta segunda versión es la que haremos aquí.

Ingredientes y utensilios:

  • 1.5Kg de jengibre (aproximadamente, puede ser más)
  • 18 litros de agua
  • 100gr de azúcar
  • 8gr de sal
  • 50ml de jugo de limón (amarillo de preferencia)
  • 4gr de levadura de cerveza (nosotros usaremos S-04)
  • Malla para colar
  • Rallador fino
  • Encorcholatador
  • 48 Botellas de vidrio (pueden reciclarlas, pero que no sean de “twist”)
  • 48 corcholatas (o las que sean necesarias)

Procedimiento (aquí viene la friega):

  • Rallar finamente el jengibre y sacar el jugo. Esto lo haremos poniendo lo que rallemos en la malla para colar y apretamos fuerte (sí, de hueva, pero vale la pena). La idea es recolectar al menos 200ml de jugo de jengibre (pueden poner más o menos, esto es totalmente al gusto).
  • Hervir 500ml de agua, agregar y disolver el azúcar y la sal.
  • Agregar al garrafón el resto del agua, el jarabe, el jugo de jengibre (el jengibre es un antibichos natural, así que tampoco tenemos que preocuparnos tanto por contaminaciones) y los 50ml de jugo de limón amarillo. Revolver bien.
  • Agregar la levadura (previamente rehidratada) y revolver nuevamente.
  • Embotellar y esperar al menos 8 días.

La idea de esta receta es generar una cerveza de jengibre que nos sirva para combinar con algún destilado (mi elección siempre será ginebra), o se la pueden tomar así como va si les gusta mucho el sabor del jengibre. La verdad es que bien fría sabe bastante bien.

Saludos

Actualización 18/03/2014: Una amiga en Austin, Lucia, me mandó una gra sugerencia de que hacer con ginger ale, chequenla aquí