Cerveza con fruta

7b8a4160-73ab-47dc-9d28-daed498a4ce8Cuando hicimos el segundo ensayo a uno de los garrafones dijimos que tendría mango. Esto será una breve introducción a la cervezas con fruta.

Existen cervezas con fruta como las Lambicas que tiene bien definido su forma y estilo, pero en general una cerveza de fruta  puede ser como a uno se le antoje, con la fruta que se nos de la gana, lo que nos da un amplio criterio para experimentar. La fruta se puede poner en el hervido (cosa que no lo recomiendo, a menos que busquen sabores a mermelada), durante la inoculación o en un fermentador secundario, en estos últimos pasos yo recomiendo congelar la fruta y después agregarla, así las células de la fruta se rompen y liberan más agua, sabor, color y aroma. La cantidad de fruta puede variar mucho respecto a la madurez de la fruta, el tipo de fruta y el perfil que uno le quiera dar a la cerveza.

Sin más rollo les dejo nuestro experimento: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-33 + S-04 y usamos 2 libras de mango congelado (que suele tener una maduración bastante homogénea) en fermentador secundario al segundo día después de inocular (día de alta actividad de las levaduras).

Temperatura durante toda la fermentación: 18°C – 21°C

20/06/13

  • Inoculación, S-33 + S04, 11.5g de cada una, a 15 litros de mosto.

21/06/13

  • Arranca la fermentación perfectamente.

22/06/13

  • La fruta se deja descongelar un dia y se hizo un puré. Agregamos el puré de mango a un fermentador secundario y trasegamos la cerveza al mismo.

24/06/13

  • Actividad lenta, pero sigue. La fruta formó un “sombrero” (así se le llama a la uva cuando flota en los tanques de fermentación cuando se hace vino).

26/06/13

  • Aun sigue la actividad. Tiene una buena cantidad de aroma a mango sin perder el de cerveza, que es justo lo que queremos.

28/0613

  • Sigue con algo de actividad, el “sombrero” empieza a caer.

01/07/13

  • Aun sigue activa, muy poco, pero activa… parece eterna esta fermentación

03/07/13

  • El “sombrero” ya está cayendo, así que trasegamos la cerveza para embotellar en un par de días. La probamos y se siente algo “sour”, no soy tan fan.

09/07/13

  • Sigue igual de sabor, así que después de varios días de pensar qué hacer con la cerveza decidí aplicarle Dryhopping. Le puse 2oz de EK Golding. A ver qué pasa.

16/07/13

  • Se embotella.

Nota de Cata: Sabe a cerveza pero acidita, y no es una acidez de infección o algo similar, es una acidez proveniente de la fruta. Automáticamente tiende a la resina y pino (por el dryhopping), el mago en realidad es bastante ausente, aunque sí se siente una carga de fruta, pero es más por la mezcla de levaduras que se usó.

Conclusión: Usar fruta tiene sus complicaciones. El mango en particular tiene una acidez considerable y pocos aromáticos (al menos en la cantidad que lo usamos). Este experimento, relativamente fallido, nos enseña que trabajar con fruta no es lo más sencillo (al menos no con el mango)

Seguiremos experimentando con fruta, porbablemente hagamosun segundo intento con Mango. Podré más fruta y más madura.

Saludos.

Dry Hopping

Hopfendolde-mit-hopfengartenCuando hicimos el segundo ensayo, uno de los garrafones dijimos que ibamos a aplicar Dry Hopping, pero ¿qué es eso? Esta técnica consiste en agregar lúpulos en la fase final o al fina de la fermentación (en fermentador secundario o en keg/barril) para aumentar la cantidad de aromas de lúpulo. La cantidad que se le pone depende totalmente de el perfil que se le quiera dar a la cerveza. Nosotros nos veremos algo moderados.

Existe mucha literatura sobre este proceso, una más vaga que otra (como esta, jejeje), pero aquí les dejo un link que considero bastante bueno.

Sin más aquí los resultados: tomamos como base la cerveza que hicimos con levadura S-04 y usamos 1.5oz Nelson Sauvignon Blanc en fermentador secundario.

Fermentación: La S-04 se comportó bastante similar a la vez anterior. El único cambio que hicimos fue que a los 5 días trasegamos y añadimos el lúpulo, así la dejamos 7 días más a una temperatura de entre 18°C y 22°C. Al séptimo día trasegamos (los aromas bajaron un poco con este proceso) y dejamos un par de días más. Después embotellamos, aquí el cambio fue que se agregaron 120gr de azúcar en lugar de 105gr.

Nota de Cata: Buena densidad, buena retención. En nariz es una explosión de frutas tropicales; como piña + kiwi + maracuyá. En boca el lúpulo está presente y genera balance entre lo dulce de los aromas del lúpulo y la malta.

Para todos los que buscan una presencia más clara de aromas de lúpulo sin agregar mucho sabor amargo, recomiendo ampliamente el Dry Hopping.

Saludos

Segundo Ensayo.

 (20/06/13)

Después de los resultados del primer ensayo, se hicieron las siguientes correcciones:

  • Medir todas las temperaturas con los termómetros que se compraron (no los que viene con las ollas, porque están descalibrados)
  • Calentar el agua hasta 70°C, porque ahora sabemos que la pérdida de calor es de solo 5°C, y queremos hacer el mash a 65°C
  • Mash con 60 litros de agua, no más.
  • Sparging con 50 litros a 75°C, hasta colectar 95 litros.
  • Sacar el mosto por gravedad a otro recipiente (a este recipiente se le llama “grant”) y de allí bombearlo a la olla de ebullición para no colapsar el “panque” de cebada y que se trabe la salida de mosto.

La receta:

  • 50Lb Malta Pilsen
  • 60 Litros de agua a 70°C
  • Temperatura de mash estimada: 64°C-65°C durante 60min
  • 60 Litros de agua a 75°C para sparge
  • Mosto final: 95 Litros
  • O.G. estimada despues de ebullición: 1.050
  • Lúpulos: 2oz Columbus 60min, 1oz Northern Brewer 10min y 1oz Northern Brewer + 2oz EK Golding US 0 min.

Lo que pasó al final:

  • Se colectaron los 95 litros y se pusieron en 5 garrafones.
  • La O.G. resultó ser de 1.040, lo cual confirma el 20% de eficiencia que me hace falta (poner link al primer ensayo), esto se corregirá agregando más malta (5.4kg) y listo, todos felices.

Las Levaduras y anexos:

En otras entradas les contaré los variados resultados de cada una de estas fermentaciones.

Saludos.

Resultado del Primer Ensayo

(20/06/13)

Probamos todas las cervezas que hicimos en el primer ensayo al  mismo tiempo para comparar cualidades, estos fueron los resultados:

  • 14 días en botella; S-04 es una levadura que a mi me agrada bastante, es rápida , es muy limpia, respetuosa de la malta que se use, un detalle es que baja lo amargo de los lúpulos, pero no es nada que no se pueda ajustar. Hizo una cerveza fresca, seca, sencilla y agradable.
  • 10 días en botella, S-33 + S-04 resultó ser una gran combinación, el lúpulo está muy bien integrado y complementa la parte frutal, tiene un toque de especias y algodón de azúcar. Ya lo habia dicho, es una versión light de Duvel. Yo la dejaría unos 5 días más en la botella para que los sabores y aromas se afinen.
  • 7 días en botella, S-33 genera una cerveza que, aunque tiene poco tiempo en la botella, ya tiene sabores muy frutales, bastante balanceada con el lúpulo. Las notas de levadura y pan están muy presentes, seguro es porque aún está joven. No es mala cerveza, pero me resultó algo aburrida (a mí, muy personal el comentario). Creo que seguiré usando esta levadura pero combinada con la S-04. Con el tiempo (un mes en botella) las notas de levadura bajan y se convierte en algo más frutal, aun así me parece aburrida.

Saludos.

La Fermentación del Primer Ensayo

El mosto se inoculó el 29/05/13, aquí como pasaron las cosas con las tres diferentes fermentaciones:

Temperatura a lo largo de todos los días: 17°C – 25°C

30/05/13

  • Todas las fermentaciones generaron más calor del esperado en el arranque.
  • S-04: Arranco a una velocidad promedio; aromas: verde, algo terrosa, fresca
  • S-33: Arranque violento; aromas: muy frutal, leve especiada.
  • S-04 + S-33: arranque muy violento; aromas: Frutal, terroso, levadura.

31/05/13

  • Actividad de la fermentación en todos los lotes: promedio
  • A todos los garrafones se les quitó la manguera del fermentador y se puso Airlock.

01/06/13

  • S-04: parece que va terminando.
  • S-33 y S-04 + S-33: siguen con actividad normal.

02/06/13

  • S-04: parece que ya terminó, aún tiene un poco de actividad. Posible embotellado para el 6/07/13
  • S-33: va lento pero bien. Aún algo turbio pero parece que empieza a precipitar la levadura
  • S-04 + S-33: rarísimo. Super turbio, actividad lenta, gran cantidad de lodos (precipitados de levadura). Se agitó el fermentador para poner en suspensión las levaduras.

03/06/13

  • S-04: Casi nula la actividad, empieza a limpiarse bastante.
  • S-33: aun se ve que irá con calma esta fermentación. Lenta pero segura.
  • S-04 + S-33: un poco más actividad que ayer. posible trasiego en puerta.

04/06/13

  • S-04: Todo en orden. Casi lista.
  • S-33: se nota más clara, se sedimento un tanto más.
  • S-04 + S-33: sin cambio aparente.

06/06/13

  • S-04: se embotelló; nota de cata: seca, buen amargo, sencilla, fácil de tomar, nada compleja; aromas de paja seca, leve herbal, poco de malta dulce. Bastante agradable.
  • S-33: se trasegó; nota de cata: frutal y maltosa light, se que la levadura aún está trabajando. Aun se siente verde (joven). Menos presente el lúpulo en comparación a la S-04
  • S-04 + S-33: se trasego; nota de cata: raro, muy verde (joven), mucho sabor a levadura.

09/06/13

  • S-33: se generó más actividad
  • S-04 + S-33: parece que ya terminó, se dejará un par de días más para que las levaduras precipiten un poco más.

10/06/13

  • S-33: sigue con actividad, leve, pero tiene. La dejaremos un par de días más.
  • S-04 + S-33: ¡se embotella mañana!

11/06/13

  • S-33: sigue igual. No se detecta ninguna contaminación.
  • S-04 + S-33: se embotelló; nota de cata: Cuerpo medio, se siente pesada pero no abrumante. Sabores de pan, algodón de azúcar, algo de especias. Se parece a una Duvel, pero en versión light.

13/06/13

  • S-33: se embotelló; nota de cata: cuerpo medio, muy frutal, se siente bien el lúpulo, fresca, limpia.

Saludos.

La Selección de Levadura.

31-15-BuddingYeastCuando estamos diseñando una cerveza, la levadura es igualmente importante (para mí hasta poquito más) que la selección de granos o lúpulos. La levadura hace el trabajo de amalgamar todo lo que nosotros quisimos ponerle a la cerveza y de aportar sabores y aromas propios, son la parte viva de la cerveza. Y como elemento vivo necesita cuidados, muchos.

Aunque todas las compañias de levaduras nos dan bastante información sobre el comportamiento de sus productos es indispensable probarlas en el medio que nosotros podemos ofrecer. Sin más, aquí les dejo algunas de las levaduras que vamos a probar:

De Fermentis: S-04, US-05S-33 y WB-06

De Lallemands: NothinghamBelle Saison

De AEB: Fermol Blanc

La S-04 de Fermentis es muy buena, me gusta mucho trabajar con ella. De Lallemands solo he trabajado con sus levaduras de vino. Y sí, AEB, la última levadura es para vino, pero no se pierde nada con experimentar.

Saludos.